마키스시 는 니기리스시와 함께 스시를 대표하는 음식으로 간주됩니다. 일본에서는 에도 시대에 등장한 롤 스시의 음식 문화가 일본 및 해외에서 번성했습니다. 이와 함께 다양한 변형이 나타났습니다.
롤 스시의 기원은 무엇이며 어떻게 발전했을까요? 이 기사에서는 마키스시에 대해 모든 것을 설명합니다.
마키스시 란?
마키스시(巻き寿司)는 스시 롤로도 알려져 있으며, 초밥 밥과 재료를 시트 김에 케이크처럼 말아서 만든 스시의 한 종류입니다. 일본에서는 스시 롤이 널리 퍼진 일본 음식입니다. 스시 레스토랑뿐만 아니라 백화점 지하층, 슈퍼마켓 반찬 코너, 편의점에서도 찾아볼 수 있습니다. 가정에서 직접 만드는 경우도 흔합니다. 마키스라는 독특한 도구가 스시 롤을 만들 때 사용됩니다.
이는 대나무를 얇게 자르고 끈으로 연결한 도구로, 김, 스시 밥, 생선, 달걀 등의 재료를 정렬할 때 사용됩니다.
어원
마키라는 용어는 음식 준비에 사용되는 대나무와 면 끈으로 짜인 매트인 “마키스(巻き簾)”에서 유래했습니다. 마키는 “마키스시”의 축약형으로, 이는 “스시 롤”을 의미합니다. 이는 일본에서 자연스럽게 태어나 단맛이 나는 식초 밥을 말아서 김 시트로 감싼 요리입니다. “노리마키”라는 표현은 보통 스시 롤을 의미합니다.
마키스시 의 기원
마키스시 또는 노리마키와 다양한 재료를 노리로 감싼 형태는 1750년경 노리 시트 형태의 발명 이후 처음 등장했습니다. 이는 간사이 지역에서 에도 시대(1603~1868년)에 처음 소개되었으며, 곧 전국으로 퍼졌습니다. 마키스시라는 용어는 1749년에 출판된 책 요리 산카이쿄(料理山海郷)에서 처음 등장했습니다. 그러나 이 요리는 현대의 마키스시(마키스)가 아니라 대나무 매트로 말아서 만든 해산물 요리였습니다.
현대적인 마키스시는 1776년에 출판된 책 신센 콘다테 부루이슈(新撰献立部類集)에서 처음 등장했으며, 마키스시를 만드는 방법이 묘사되어 있습니다. 이 시점부터 간사이 지역에서는 두꺼운 롤이 선호되었고, 에도에서는 적은 재료를 사용하는 얇은 롤이 더 세련되게 여겨졌습니다. 이후 에도 시대 말기부터 마키스시는 고급 레스토랑과 저가 가판대 형태로 발전했습니다.
마키스시 레시피
재료
| 1인분 마키스시 재료 | |
| 밥 (초밥 밥) | 200g |
| 계란 (아츠야키 계란) | 20g |
| 사쿠라 덴부 | 20g |
| 미츠바 (삶은 것) | 20g |
| 건 표고버섯 (양념/슬라이스) | 20g |
| 칸표 (양념된 것) | 20g |
| 김 | 3g |
마키스시 만드는 방법
김발을 펼쳐서 반들반들한 면을 아래로 두고 짧은 면이 아래쪽으로 오게 놓습니다. 그런 다음, 김의 윗부분에 약 2cm, 아랫부분에 약 5mm 정도를 남겨 둡니다.
주걱으로 초밥용 밥을 고르게 펴줍니다.
초밥용 밥의 중심 아래쪽에 재료를 배열합니다.
앞쪽의 김을 들어 재료를 살짝 눌러가며 말아줍니다. 김발을 잡으면서 왼손으로 김발을 뒤쪽으로 당겨 꽉 말아줍니다.
롤을 두 손으로 부드럽게 잡아 모양을 잡습니다. 롤을 꺼내어 2cm 폭으로 잘라줍니다. 칼을 한 번 자를 때마다 젖은 천으로 닦아줍니다.
초밥용 밥을 너무 많이 넣으면 말기가 어려워지니 주의하세요.
마키스시 의 종류
얇은 롤
에도마에 초밥의 기본이며, 일반적으로 간표를 재료로 사용하여 원형으로 말아 만드는 것이 표준(관례)입니다.
- 간표 마키
- 캇파마키
- 신코마키
- 나라 절임 롤
- 낫토 롤 (낫토 마키)
- 테캇파마키
- 네기토로 롤
두꺼운 롤
호소마키보다 두꺼운 롤을 후토마키라고 합니다. 두 겹 이상의 김을 사용하며, 다양한 재료를 넣어 두께가 직경 5cm 이상인 것이 특징입니다.
- 해초 후토마키
- 이중 해초 롤
마키스시의 가족
노리마키
“노리마키”는 “식초밥을 김으로 싸서 만든 초밥”이라는 뜻의 일반적인 단어입니다. 이 이름은 김으로 싼 식초밥과 재료에서 유래했습니다. 위에서 언급한 “마키스시”와 동일합니다. 그러나 간토 지역에서는 주로 “노리마키”로 불리며, 간사이 지역에서는 일반적으로 “마키스시”라고 부릅니다. 일반적으로 사용되는 재료로는 참치, 오이, 새우, 계란말이, 간표, 오징어, 차조기, 절임 무, 낫토 등이 있습니다.
후토마키
“후토마키”는 “후토마키 스시”의 약자입니다. “후토마키 스시”는 “마키스 위에 김 한 장을 깔고 초밥과 여러 재료를 넣어 두껍게 말아 만든 스시”를 의미합니다. 계란(아츠야키 계란), 사쿠라 덴부, 미츠바, 건조 표고버섯, 그리고 간표는 지역 주민들이 주로 사용하는 재료입니다.
에호마키
재료에 대한 규칙은 없지만, 아나고와 장어 가바야키, 계란, 삶은 표고버섯 등이 인기 있는 선택지입니다. 지역 주민들은 쌀과 김으로 두껍게 말아 에호마키를 만듭니다. 에호마키에 사용되는 재료는 간표, 삶은 표고버섯, 다테마키(또는 다시마키/아츠야키 타마고), 장어(또는 붕장어), 사쿠라 덴부, 새우(에비), 그리고 오이입니다.
테마키스시
“테마키스시”는 “마키스시(마키스시)”의 한 종류로, “손으로 말아 만든 밥, 토핑, 김”을 의미합니다. 일반적으로 테마키스시에 들어가는 재료는 참치, 연어알, 참치 마요네즈, 연어, 단새우, 그리고 낫토 등이 있습니다.
스시 롤 자르는 방법
스시 롤을 자를 때는 칼날 길이를 이용하여 자신 쪽으로 당기면서 한 번에 자릅니다. 자른 후에는 칼에 붙은 밥을 젖은 천으로 닦아냅니다. 칼날을 적시면 스시 롤 모양이 쉽게 변형되지 않고 깔끔하게 자를 수 있습니다.
마키스시 구매할 수 있는 곳
큐베이 (久兵衛)
긴자의 오래된 스시 전문점으로, 녹는 듯한 붕장어, 바삭한 새우, 향긋한 김 등 고급 재료를 사용합니다. 다진 고기와 표고버섯을 넣은 시바에비 계란말이도 우아한 맛으로 조화롭게 만들어집니다.
니혼바시 타마이 (日本橋玉ゐ本店)
“니혼바시 타마이”는 인기가 많은 붕장어 전문점으로, 붕장어를 얹은 두툼한 롤이 대표 메뉴입니다. 달콤하고 향긋한 오믈렛, 오이, 표고버섯, 붕장어가 어우러져 조화를 이룹니다.
스시 기타노
“스시 기타노”는 새우 오보로와 우엉 절임 등 다양한 맛을 제공합니다. 숙련된 장인이 만든 이 두툼한 롤에는 타마고야키, 카마보코, 오이, 새우 오보로, 간표, 그리고 절인 우엉이 들어갑니다. 단맛, 신맛, 짠맛 등이 균형을 이루어 맛있습니다.
마무리
스시는 원래 생선을 최대 1년 동안 보관하기 위해 발효된 밥을 사용했던 저장 기술에서 시작되었습니다. 스시는 다양한 형태로 발전했으며, 이번 기사에서는 가장 든든한 형태인 “마키스시 롤”에 대해 이야기해 보겠습니다. 미국인들에게는 캘리포니아 롤이 떠오를 수 있고, 한국을 방문한 적이 있는 분이라면 김밥을 떠올릴 수도 있지만, 일본의 마키스시는 전혀 다른 모습을 가지고 있습니다.
일본에는 특히 간사이 지역에서 다양한 종류의 스시가 있어 꼭 시도해 보아야 합니다. 스시 탐험에 관심이 있다면, 우리가 추천하는 꼭 먹어봐야 할 스시와 사시미 리스트를 확인해 보세요.
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