쇼진 요리 들어본 적 있나요? 이것은 일본 요리의 한 가지 종류로, 건강한 식품 트렌드 덕분에 전 세계적으로 주목받고 있습니다. 대파, 두부, 유바, 참깨 두부, 나마후, 곤약, 호박 등이 쇼진 요리에서 자주 사용되며, 물론 고기는 사용하지 않습니다. 이 글에서 쇼진 요리가 왜 지금 전 세계적으로 인기 있는지 더 알아보세요!
쇼진 요리란 무엇인가요?
쇼진 요리는 고기나 생선을 사용하지 않는 불교와 밀접한 관계가 있는 요리입니다. 이는 채소와 두부와 같은 식물성 재료만을 사용하여 만든 요리를 의미합니다. 지역 주민들은 불교의 교리를 바탕으로 쇼진 요리가 “생명을 죽이지 않고” “세속적인 욕망을 자극하지 않기 위해” 태어났다고 전합니다. 쇼진모노만을 사용하는 것이 쇼진 요리의 특징입니다. 고기나 생선이 포함되지 않은 채소, 곡물, 해초, 콩, 견과류, 과일 등이 지역 주민들이 “쇼진모노”라고 부르는 재료입니다.
선(禅)에서는 음식과 관련된 모든 행동이 “수련”으로 간주됩니다. 음식 준비와 요리, 먹고 난 후의 청소 등을 통해 자신의 행동을 돌아보세요. 쇼진 요리는 단순한 채소 요리가 아닙니다. 이러한 요리는 특히 고대 도시 교토의 사찰 레스토랑에서 자주 제공됩니다.
어원
“쇼진 (精進)”은 불교 용어로 “미식과 고기를 피하고, 간단하고 채식적인 음식을 먹음으로써 마음을 닦는다”는 의미입니다. 일반 사람들은 승려들의 음식을 가져와 “동물성 재료나 강한 냄새가 나는 재료는 먹지 말라”고 말했습니다. 그들은 이를 불교 의식과 관련된 음식으로 보고 “쇼진 요리 (精進料理)”라고 불렀습니다. 이는 사찰과 사람들 간의 상호작용을 통해 발전한 음식 문화입니다.
쇼진 요리의 역사
도겐 젠지 (1200–1253)는 일본 쇼진 요리의 표준을 확립하고 Soto 종파를 창립했습니다. 그는 12살의 나이에 일본 산에서 승려 수련을 시작했으며, 가마쿠라 시대에 태어났습니다. 음식 준비는 승려에게 우선순위로 여겨지지 않지만, 중국에서 “음식을 준비하는 것도 공동체 생활에서 승려의 역할이며, 그것도 수련의 일환”이라는 개념이 들어왔습니다.
지역 주민들은 불교와 쇼진 요리가 중국에서 일본으로 동시에 전해졌다고 믿었습니다. 헤이안 시대 동안, 요리사들은 현대 쇼진 요리의 선구자라고 할 수 있는 첫 번째 저녁을 만들었으나, 당시에는 규칙이 그렇게 엄격하게 적용되지는 않았습니다. 물고기와 새는 때때로 “금지된 예시가 없다”는 전제 하에 도입되었으며, 후에 가마쿠라 시대 동안 선불교가 확장되면서 쇼진 요리도 함께 확산되었습니다. 이때부터 승려들만 고기를 먹지 않는 채식 식단이 도입되었습니다.
다양한 쇼진 요리
켄친지루 수프
쇼진 다시와 뿌리 채소의 감칠맛을 살린 호카 호카 켄친지루는 많은 채소를 사용합니다.
참깨 소면
피로 회복을 위해 많은 참깨를 사용하고, “차가운 중국 스타일”로 소면을 준비합니다.
가벼운 오덴
된장이나 계란이 포함되지 않은 가벼운 쇼진 오뎅은 비밀 재료인 말린 미역 덕분에 맛있는 풍미를 자랑합니다.
고마 두부
고마 두부 또는 참깨 두부는 일본 와카야마 현의 전통적인 일본 음식입니다. 이는 쇼진 요리에서 식사의 시작에 제공되는 많은 반찬 중 하나입니다.
이나리 스시
이나리 스시는 식초로 양념한 초밥을 달콤하고 매운 튀긴 두부 속에 채운 전통적인 일본 스시의 일종입니다.
난킨 소보로
달콤하고 짭짤한 호박과 두부와 같은 채소를 곁들인 간단한 일본 요리입니다.
쇼진 요리 레시피
난킨 소보로 재료
| 4인분을 위한 난킨 소보로 재료 | |
| 호박 | 100g |
| 고야 두부 | 40g |
| 미역 | 23g |
| 미림 | 100g |
| 설탕 | 10g |
| 소금 | 5g |
| 간장 | 15g |
| 진간장 | 12g |
| 전분 | 50g |
| 무 | 20g |
난킨 소보로 만드는 법
고야 두부를 물에 담가 손으로 쥐고 물을 짜냅니다. 그런 다음 호박을 고르게 자르고 고야 두부를 썰어 식품 가공기에 넣습니다.
냄비에 물을 붓고 다시마를 넣어 데운 후, 끓기 전에 다시마를 제거합니다. 그 후 고야 두부를 다져서 국물에 넣습니다.
다시가 끓으면 간장으로 양념을 합니다. 그 후 고야 두부가 다시에 스며들고, 불을 끄고 물에 녹인 감자 전분으로 걸쭉하게 만듭니다.
호박 국물에 미림을 넣고 강한 불에서 술을 증발시킵니다. 그런 후 설탕을 넣어 달콤하게 하고, 진간장을 부어 소금으로 간을 맞춥니다.
호박을 그릇에 담고 잠시 식힌 후 맛이 배도록 한 다음, 붉은 팥소를 뿌려서 완성합니다.
쇼진 요리의 규칙
Seasoning (Rokumi)
기본 양념은 쓰고, 신, 달고, 매운, 짠 “오미(五味)”로 불리는 다섯 가지 맛이며, 재료의 자연스러운 맛을 끌어내는 가벼운 맛인 “탄미”가 추가됩니다. “가벼운 맛”은 재료의 맛을 최대한 살리기 위해 맛을 가볍게 하는 것입니다.
완성도와 예의 (Santoku)
음식의 품질과 그에 대한 배려에 관한 기본적인 태도입니다. 중요한 점은 음식을 준비할 때 상대방을 염두에 두고 조리했는지 여부입니다.
오행채 사용 금지
그런데 쇼진 요리는 일반적인 채식 요리나 비건 요리와 다르게, 세속적인 욕망을 자극하지 않는 식물성 재료를 사용합니다. 세속적인 욕망을 자극하는 다섯 가지 채소를 “오쿤(五根)”이라고 하며, 마늘, 양파, 파, 부추, 샬롯이 포함됩니다. 이 다섯 가지 채소는 불교의 종파와 시대에 따라 조금씩 다를 수 있습니다. 오행채는 본래 인간이 가지고 있는 ‘기(氣)’를 해치는 채소입니다. 또한, 그 강한 냄새가 수행에 방해가 되고, 성욕과 분노를 자극하기 때문에 쇼진 요리에서 사용이 금지됩니다.
쇼진 요리 준비 방법에 대한 텐자의 지침
마음의 세 가지 중요성
그 중에서 “재료에 대한 존중”, “물건을 정리하고 기구를 잘 관리하기”, “먹는 사람의 입장에서 요리하기”, “노력과 창의성을 아끼지 않기” 등이 중요합니다.
세 가지 마음
세 가지 마음은 “기신(喜心) = 만들고 접대하는 기쁨”, “로신(老心) = 배려와 염려”, “대신(大心) = 편견 없이 너그러운 마음”입니다.
또한, “텐자의 교훈”은 요리 방법과 양념에 대한 세부 규칙을 규정하고 있습니다.
다섯 가지 요리 방법
요리 방법에는 생, 끓이기, 구이, 튀김, 찜이 있습니다. 메뉴는 다섯 가지 색, 즉 빨강, 하양, 초록, 노랑, 검정색을 사용해야 합니다.
다양한 종류의 채식
채식이라고 하나, 의외로 다양한 종류가 있습니다.
비건
“비건”은 달걀, 유제품, 꿀 등 동물 관련 식품을 전혀 먹지 않는 완전 채식주의 식단입니다.
윤리적 비건
“윤리적 비건”은 의복, 음식, 주거 등 모든 측면에서 동물을 죽이지 않는 채식주의입니다.
동양식 비건
“동양식 비건/채식”은 불교의 계율을 기반으로 식물성 재료만을 먹는 사람들입니다.
과일주의자
비건보다 더 나아가 “과일주의자”는 식물의 생명을 끝내지 않기 위해 잎, 과일, 씨앗, 견과류 등을 먹는다는 신념을 가지고 있습니다.
플렉시테리언
가끔 동물성 제품을 먹는 사람들입니다.
리듀세테리언
고기 섭취를 줄이는 식단을 따르는 사람들입니다.
리퀴디테리언
물 외에도 커피, 녹즙, 스무디 등 식물성 액체만을 마시며 살아가는 “리퀴디테리언”이 있습니다.
쇼진 요리 어디서 구매할 수 있나요?
소고 (宗胡)
Sogo는 두 개의 미쉐린 스타를 받은 셰프가 운영하는 채소 가이세키 레스토랑입니다. 카운터 좌석, 반프라이빗 룸, 완전 프라이빗 룸이 있어 프라이버시를 보호하며 차분한 분위기에서 식사를 즐길 수 있습니다. 코스 요리이며, 코스 메뉴는 3주마다 바뀝니다. 계절 채소를 사용한 창의적인 가이세키 요리를 즐길 수 있습니다. 쇼진 요리를 완벽하게 원하시는 분은 사전 예약이 필요합니다.
이토마사 (いと正)
이토마사는 히다 타카야마의 전통적인 채식 레스토랑인 카쿠쇼의 맛을 이어받은 레스토랑입니다. 미쉐린 별을 받은 이 레스토랑은 완전 예약제로 운영됩니다. 두부, 버섯, 감자와 같은 계절 채소를 사용한 독창적이고 기발한 요리를 제공합니다. 쇼진 요리는 맛이 밋밋할 수 있다는 이미지가 있지만, 이 레스토랑에서는 그 맛과 양에 매우 만족할 수 있습니다.
이즈미타케 도쿄 (泉竹 東京店)
이즈미타케 도쿄 지점은 1970년부터 세타가야에 위치한 채식 레스토랑으로, 아름다운 정원과 조용한 프라이빗 룸이 있어 도쿄에 있다는 것이 믿기지 않을 정도로 차분한 분위기를 자랑합니다. 쇼진 요리 외에도 교카이세키와 차카이세키를 제공하며, 주로 기념일에 자주 사용됩니다. 그들은 국물용으로 표고버섯과 다시마를 추가하여 푸짐하고 만족스러운 쇼진 요리를 제공합니다.
최종 생각
결론적으로, 간단하고 계절에 맞는 영양가 있는 식사를 준비하는 것이 우리 몸과 지구에 가장 건강한 선택임을 알 수 있습니다. 간단한 음식은 소화하기 쉽고, 직접 요리하는 것은 치료적이며 보람을 느낄 수 있습니다. 때때로, 쇼진 요리의 기술은 큰 노력과 집중을 요합니다. 요리 과정의 각 부분은 세심한 주의로 진행됩니다. 성실한 요리와 식사는 균형 잡힌 건강한 삶의 핵심 요소입니다.
쇼진 요리와 유사하거나 관련이 있는 다른 일본 요리로는 가이세키 요리, 오세치 요리, 그리고 오반자이가 있습니다.
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