佃煮簡介
佃煮 對於日本料理以及日本人來說是不可或缺的。它是一種誕生於江戶時代後期的東京地方特產。如今,佃煮作為日本傳統料理之一,在全國廣為人知。
每個地區都有自己獨特的美食和地方風味。東京是佃煮的發源地。此外,東京還有文字燒、江戶前壽司、品川飯、深川飯、相撲鍋、鼈甲壽司、葱鮪鍋、臭魚乾以及天婦羅等,都是東京都的代表性料理。
語源

佃煮 (tsukudani)這個名稱源自兩個漢字詞。「佃」(Tsukuda)在漢字中的意思是「耕作的稻田」,但在這裡,「佃」指的是位於現今東京都中央區的「佃島」。江戶時代,這座島嶼是最早製作佃煮的地方。第二個字「煮」(Ni)意為「燉煮」,而在日本,佃煮通常被理解為「用醬油燉煮的保存食品」。
什麼是佃煮?

佃煮是一種傳統的日本料理,也是東京的代表性菜餚。它是將小型海鮮、肉類或海藻用醬油和味醂燉煮而成。透過慢火燉煮小魚、昆布和海藻與醬油和糖,便可輕鬆製作。此外,佃煮多年來一直是搭配白飯的最佳配菜,深受許多人喜愛。
由於佃煮是一種利用剩餘食材製作的保存食品,因此即使存放一段時間仍可食用。它已經成為食品業剩餘食材再利用的一部分。例如,使用昆布或若布海藻製作的「海苔佃煮」便是一種變化型。此外,當地人也會利用製作高湯後剩餘的材料來製作佃煮,以減少食材浪費。
佃煮的種類

佃煮的種類超過100種,主要依據所使用的原料分類,常見的類型如下:
海鮮佃煮
這類佃煮使用昆布、沙丁魚、蛤蜊、海藻、蝦等海洋產品製作而成。
農產品佃煮
這類佃煮使用紫蘇葉、牛蒡、豆類等農產品製成。有些口味樸實單純,而有些則會加入辣椒或日本胡椒,使其帶有辛辣風味。
其他類型的佃煮
除了上述兩類之外,還有使用核桃、螽斯(昆蟲)和蜂蛹製作的佃煮。此外,牛肉佃煮也是這類佃煮的一種。
燉煮鰹魚塊
我們在以醬油和糖為基底的醬汁中加入蘋果、檸檬汁和紅酒,並與鰹魚片一起慢慢燉煮。這將帶來一種醇厚的佃煮風味,口感豐富且層次分明。
鰹魚角煮
我們在以醬油和糖為基底的醬汁中加入蘋果汁和紅酒,並與鰹魚片一起慢慢燉煮。
佃煮蛤蜊
在佃煮蛤蜊中加入切絲的昆布,能夠提升昆布的風味,使整體味道更加鮮美。
牛肉與根莖蔬菜
將薑和大蒜與醬油、糖為基底的醬汁混合,然後慢慢燉煮。牛肉口感軟嫩,牛蒡與蓮藕則保有爽脆口感,帶來極佳的咀嚼體驗。
如何製作佃煮?

佃煮的特點在於使用食材與濃郁的醬油風味。因此,典型的佃煮有多種烹飪方式。這裡介紹兩種可以在家中製作的佃煮食譜,分別是使用高湯材料與白飯魚的佃煮。
高湯佃煮
【材料】高湯 75g(30g 鰹魚片)、砂糖、味醂、醬油各 2 大匙、芝麻適量。
將熬過高湯後的鰹魚片整理好,準備製作佃煮。
將乾燥的鰹魚片放入平底鍋中,加入砂糖、味醂與醬油,以中小火翻炒。
當鍋內的水分快收乾時,關火,然後加入芝麻拌勻即可。
白飯魚佃煮
【材料】白飯魚 100g、三倍濃縮麵露 150ml、砂糖 5 大匙、生薑 1 塊
將白飯魚放入滾水中燙煮 1 分鐘後瀝乾。
在鍋中加入濃縮高湯(3 倍濃縮)、砂糖和生薑,加熱煮沸。
當砂糖融化後,加入白飯魚,轉小火燉煮,並適時撈除浮沫,同時攪拌均勻。
當湯汁減少至 1/2 至 1/3 時,關火並放涼。可將多餘的湯汁瀝乾,即可享用。
佃煮、時雨煮與甘露煮的區別

這三種料理通常作為佐酒小菜或白飯的配菜。佃煮起源於關東地區的佃島,而時雨煮同樣是關東地區的一種保存食品。這兩者的共同特點是味道濃郁且帶有甜味,但最大的不同點在於,時雨煮使用大量的生薑作為調味。此外,甘露煮的名稱意為「甘露」,其調味方式相對簡單,主要使用醬油、砂糖與水飴,使其口感呈現甘甜微辣的風味。
本能寺之變誕生了佃煮?

許多人認為,佃煮的誕生與本能寺之變有關。本能寺之變是指 1582 年在京都本能寺發生的事件,織田信長遭到暗殺。當時德川家康是信長的盟友,也是襲擊目標之一。他與隨從為了逃亡,必須制定嚴密的計畫。然而,他們在抵達神崎川(即現今大阪市住吉區一帶)時,卻發現沒有船可以渡河。就在這時,當地佃村的名主——森孫右衛門率領漁民出現,像救世主般幫助他們準備漁船,並在船上烹煮備好的小魚,作為旅途中賴以果腹的糧食。
保存食的好處是什麼?

保存食物有許多好處。它可以減少食物浪費,並防止食物因酶或微生物的作用而腐敗。保存食物還能延長易腐食品的保存期限。此外,這也確保了季節性食材全年可用,甚至能讓各種食品運送到遙遠或難以到達的地方,換句話說,也讓食物的運輸變得更加便利。
日本還有哪些保存食品?

日本的保存食品可以分為穀物類、配菜類和甜點類。穀物類的保存食品包括「干飯(ほしい, Hoshii)」(即乾燥煮熟的米飯)和「素麵(そうめん, Soumen)」。配菜類則有「高野豆腐(こうやどうふ, Kouya Tofu)」(冷凍乾燥豆腐)、「切乾蘿蔔(切り干し大根, Kiriboshi Daikon)」以及「梅干(うめぼし, Umeboshi)」。而甜點類的保存食品則包括「干柿(ほしがき, Hoshigaki)」(即曬乾的柿子)。
推薦的 佃煮 餐廳
佃煮丸久

佃煮丸久距離住吉神社步行約 1 分鐘。這家店外觀時尚,呈現出現代感,並且持續用心製作傳統的佃煮。店內的食材會根據季節變化,但最受歡迎的仍然是蛤蜊佃煮。許多老顧客會在家中冰箱存貨不足時前來購買。蛤蜊佃煮不僅適合搭配白飯,還能拌入義大利麵,或與紫蘇和海苔一起食用,味道十分美味。
佃煮天安本店

這家店是創立於 1837 年(天保 8 年)的老字號佃煮店——天安本店,至今已傳承 182 年,始終保持著不變的風味。他們使用一種獨門醬汁,這款醬汁的基底是千葉縣生產的濃醇醬油「澪標(Miotsukushi)」,製作出甜美醇厚的佃煮。雖然價格比一般的佃煮略高,但這款獨特的佃煮絕對值得一試。
結論

總結來說,佃煮是一種深具歷史的傳統美食,因為風味濃郁且保存良好,長久以來深受日本人喜愛。這道料理與白飯特別搭配,也能透過不同的食材組合開發出新的變化。雖然許多人認為地方料理和特產並不特別顯眼,但佃煮卻成為從江戶時代傳承至今的重要飲食文化之一。作為源自江戶時代的佃島料理,佃煮不僅是漁民的日常配菜,也是一種保存性極高的美味食品。
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