홋카이도는 해산물로 매력적입니다. 신선하고 맛있는 해산물을 홋카이도에서만 맛볼 수 있습니다. 많은 관광객이 재료의 맛에 매료되어 홋카이도 외부에서 찾아옵니다. 그중에서도 가장 인기가 있는 것은 “성게 덮밥”입니다. 달콤하고 비린내가 없으며 입안에서 녹는 식감을 가지고 있습니다. 오늘은 이 요리에 대해 이야기해보겠습니다.
성게 덮밥이란?
성게 덮밥 (うに丼) 또는 성게 밥은 홋카이도의 전통 일본 음식으로 밥 위에 성게를 얹은 덮밥입니다. 이는 홋카이도 현의 인기 있는 지역 요리로, 농림수산부가 선정한 “농산어촌 100대 지역 요리” 중 하나로 꼽힙니다.
보통 현지인들은 신선한 성게를 사용하며, 성게의 풍미를 즐기기 위해 와사비와 간장을 살짝 뿌려서 먹습니다.
때로는 소금에 절인 성게를 주재료로 사용하기도 합니다.
시소 (차조기 잎), 잘게 썬 해조류, 와사비 등을 곁들일 수도 있습니다. 또 다른 형태로는 성게와 연어 알이 함께 들어간 성게 이쿠라 덮밥이 있습니다. 일반적으로 덮밥은 밥을 그릇에 담고 그 위에 재료를 얹어 먹는 요리입니다.
오늘날에는 다양한 덮밥이 있으며, 그중에서도 “성게 덮밥”은 인기 있는 덮밥 중 하나입니다.
식당에서도 먹을 수 있지만, 해산물 산지인 홋카이도의 어촌에서는 성게가 매우 신선하고 저렴하게 제공됩니다.
어원
일본어에서 “우니 (うに)”는 성게를 의미하며 “돈 (丼)”은 덮밥이나 밥그릇을 의미합니다. 성게는 세계적으로 유명한 고급 식재료 중 하나로, 일본에서 나온 예상 밖의 음식 중 하나입니다.
종종 성게의 알이나 알집으로 불리지만, 사실 성게의 생식선이며 먹을 수 있는 부분은 가시 성게의 일부입니다.
성게 덮밥의 역사
일본인들은 성게가 조몬 시대의 유물에서 발견되었기 때문에 이미 존재했다고 믿습니다. 이는 고대 시대에 그들의 조상들이 먹었던 음식이었습니다. 그러나 성게를 먹은 기록이 남아 있는 공식적인 자료는 757년에 시행된 “요로 율령”이라는 책에 있습니다.
카이보리라는 이름은 날 성게를 뜻하며, 에도 시대 초기에 조상들이 성게에 소금을 첨가했습니다.
이후 1890년경부터 고순도의 에틸 알코올에 절인 알코올 성게가 생겨났으며, 이후로 많은 사람들이 사랑하게 되었습니다.
에도마에 초밥 같은 식문화의 변화와 진화로 성게는 널리 조리되었으며, 현재 고급 재료 중 하나로 유명해졌습니다.
성게 덮밥 레시피
재료
| 성게 덮밥 1인분 재료 | |
| 밥 | 200g |
| 연어 알 | 100g |
| 성게 | 100g |
| 와사비 | 3g |
| 간장 | 5g |
| 잘게 썬 해조류 | 3g |
| 다시마 육수 | 1080g |
| 연간장 | 90g |
| 술 | 180g |
| 진간장 | 90g |
| 끓인 미림 | 90g |
성게 덮밥 만드는 법
연어알을 다시마 국물, 간장, 미림에 하루 밤 동안 담가 두세요. 연어알이 약 1.5배로 부풀었을 때가 기준입니다. 간장 양을 조절하여 소금 양을 조정할 수 있습니다.
그릇에 밥을 담고, 잘게 자른 김을 뿌린 후 연어알과 성게를 얹어줍니다.
먹기 직전에 적당한 양의 와사비나 간장을 곁들여 완성합니다.
연어알은 오래 보관되지 않으므로 2-3일 내에 소비하세요.
뜨거운 밥 위에 바로 성게를 올리지 않고 김 위에 올려두면 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다.
성게는 어떤 생물인가요?
대부분의 성게는 해저에서 해초, 다시마, 미역 등을 먹고 삽니다. 긴 관 모양의 발을 확장하고 수축시키며 움직이는데, 이 발에는 체액이 들어 있어 숨쉬기와 배설에도 사용됩니다.
성게의 표면은 단단한 껍질과 많은 가시로 덮여 있습니다. 성게는 고슴도치를 닮아서 영어로는 “sea urchin”이라고 불립니다. 성게의 내장과 생식소가 내부에 있으며, 우리가 먹는 성게는 이 생식소의 일부입니다.
성게 하나에는 다섯 개의 생식소가 있으며, 잘 자란 성게는 이 생식소가 가득 차 있습니다.
일본에서 성게가 많이 나는 곳은?
홋카이도는 일본에서 가장 많은 성게를 생산하는 지역입니다. 홋카이도의 성게는 귀중한 자원으로, 번식기 동안 무분별한 어획을 막기 위해 장소에 따라 조업 기간이 정해져 있습니다.
하지만 장소에 따라 잡히는 성게의 종류와 계절이 다르기 때문에 홋카이도에서는 거의 일 년 내내 성게 조업이 이루어집니다.
예를 들어, 다이버들은 1월 중순부터 6월까지 라우스에서 바훈 성게를 잡고, 3월에는 히다카에서 에조바훈 성게를 수확하기 시작하며, 6월에서 8월 사이에는 리시리섬과 샤코탄에서 보라 성게가 제철입니다.
가을 이후에는 키타무라사키 성게가 마쓰마에 및 다른 지역에서 12월까지 잡힙니다.
성게는 어떻게 먹나요?
성게는 주로 스시로 많이 알려져 있지만, 특별한 조리 없이 그대로 먹는 것이 가장 일반적인 방법입니다. 바닷가의 향기와 독특한 맛을 즐길 수 있으며 성게 본연의 맛을 느낄 수 있습니다. 스시 외에도 사시미나 성게 덮밥으로 생 성게를 즐기는 방법도 추천됩니다.
하지만 생 성게의 맛을 좋아하지 않는 사람도 꽤 있습니다. 그 이유로 “비린 냄새”, “쓴맛”, “화학적 냄새”라는 의견이 있습니다. 이 독특한 냄새의 원인은 명반의 존재 때문입니다.
성게는 매우 섬세한 재료이기 때문에 상륙 후 그대로 두면 산화되어 녹아버립니다.
이를 방지하기 위해 명반이 혼합된 바닷물에 보관하는데, 이 과정에서 성게에 쓴맛이 전달될 수 있습니다.
성게 또는 해삼의 종류
우니 덮밥 만드는 법
연어알을 다시마 육수, 간장, 미림에 하루 동안 담가 둡니다. 연어알이 약 1.5배로 부풀었을 때가 기준입니다.
간장의 양을 조절하여 소금기를 조절할 수 있습니다.
그릇에 밥을 담고 김을 뿌린 후 연어알과 성게를 올립니다.
먹기 직전에 적당량의 와사비나 간장을 추가해 완성합니다.
연어알은 오래 보관할 수 없으니 2~3일 이내에 섭취해 주세요. 갓 지은 밥 위에 성게를 바로 올리지 말고 김 위에 올려서 더 맛있게 즐길 수 있습니다.
성게란 어떤 생물인가요?
대부분의 성게는 해저 표면에서 서식하며 다시마와 미역 같은 해조류를 먹습니다. 성게는 길고 좁은 튜브형 발을 확장 및 수축시켜 움직이는데, 이 튜브 발에는 체액이 가득 차 있습니다.
튜브 발은 성게의 발 역할뿐 아니라 호흡과 배설을 위한 역할도 합니다.
성게 표면은 많은 가시가 있는 단단한 껍질로 덮여 있습니다. 고슴도치를 닮았기 때문에 영어로 “성게(Sea Urchin)”라고 불립니다. 성게 내부에는 소화관과 생식선이 있으며, 우리가 먹는 “성게” 부분은 생식선의 일부분입니다.
성게 하나에는 다섯 개의 생식선이 있으며, 잘 영양이 공급된 성게는 생식선이 꽉 찬 상태가 됩니다.
일본에서 성게가 많이 잡히는 지역은?
홋카이도는 일본에서 성게 생산량이 가장 많습니다. 홋카이도산 성게는 귀중한 자원이기 때문에, 번식기와 산란기에는 남획을 방지하기 위해 특정 지역에서 어획이 제한됩니다.
그러나 지역에 따라 성게 종류와 철이 다르기 때문에, 홋카이도에서는 거의 연중 내내 성게 어획이 이루어집니다.
먼저 라우스에서는 보통 1월 중순부터 6월까지 바훈 성게를 다이버들이 채취하며, 3월에는 히다카에서 에조바훈 성게를 수확하기 시작합니다. 6월부터 8월까지는 리시리 섬과 샤코탄에서 무라사키 성게가 제철입니다. 가을 이후로는 기타무라사키 성게가 마츠마에와 다른 지역에서 12월까지 어획됩니다.
성게를 어떻게 먹나요?
성게는 초밥으로 먹는 이미지가 강하지만, 가공 없이 그대로 먹는 것이 가장 일반적인 성게 섭취 방식입니다. 해안의 향과 독특한 풍미를 즐길 수 있으며 성게 본연의 맛을 느낄 수 있습니다. 초밥 외에도 사시미나 성게 덮밥으로도 생 성게를 즐길 수 있습니다.
그러나 생 성게의 맛을 좋아하지 않는 사람도 꽤 있습니다. “비린내”, “쓴맛”, “화학 냄새” 등 생 성게를 좋아하지 않는 이유로 꼽히는 경우가 있습니다. 사실 이러한 독특한 냄새의 원인은 명반입니다. 성게는 매우 민감한 재료로, 잡은 후 방치하면 산화되어 녹기 쉽습니다. 이를 방지하기 위해 명반을 섞은 해수에 보관하는데, 명반의 쓴맛이 성게에 배어 들기도 합니다.
성게 종류
에조바훈우니
이 성게 종류는 밝은 오렌지색이 특징이며, 초록색 껍질을 가지고 있습니다. 시즌은 7월에서 9월이며, 주요 생산지는 홋카이도와 도호쿠입니다. 태평양 측에서는 치바 현까지 잡을 수 있습니다.
바훈우니
스크럽 브러시와 비슷한 모양을 가진 성게로, 크기가 조금 작습니다. 실제 크기는 약 4cm이며 가시의 길이가 짧습니다. 하지만 일본에서 중요한 성게 중 하나입니다. 시즌은 3월에서 4월이며, 주요 서식지는 일본해 연안입니다.
보라 성게
처음 보면 검은색처럼 보이며 가시가 깁니다. 그러나 태양빛에 비추면 짙은 보라색이어서 ‘무라사키 우니’라는 이름이 붙었습니다. 서식지는 일본해 측의 아키타 현 남쪽과 태평양 측의 이바라키 현 남쪽까지 넓고, 시즌이 긴 것이 특징으로 6월부터 8월까지입니다.
스트롱길로센트로투스
이름이 비슷한 만큼 보라 성게와 비슷해 보이며 검은색을 띱니다. 그러나 크기는 보라 성게보다 크며, 약 10cm입니다. 껍질을 자세히 보면 약간 초록색 빛이 보입니다. 시즌은 9월에서 11월까지 길며, 태평양 연안의 사가미 만 북부와 일본해 측의 야마구치 현 북부에 서식합니다.
아카우니
이름 그대로 붉은 갈색을 띠는 종류로, 크기는 5~7cm로 성게 중에서도 큰 편입니다. 평평한 모양이 특징이며, 시즌은 9월에서 10월입니다. 또한 아카우니는 에조바훈우니의 시즌 끝에 등장한다는 점도 기억해 두면 좋습니다.
성게 덮밥 구입처
홋카이 반야 (北海番屋)
츠키지 시장의 북해 도매상 ‘우오가시 키타다’의 직영점인 ‘홋카이 반야’에서는 성게, 참치, 가리비 등 신선한 해산물 덮밥을 맛볼 수 있습니다. 가게 주인은 미식 잡지의 해산물 덮밥 섹션에서 오랜 경력을 쌓은 실력자입니다. 가격은 저렴하지 않지만, 홋카이도 재료와 품질, 맛에 신경 쓰는 가게입니다.
우니홀릭 (ウニホリック)
‘우니홀릭’은 주로 홋카이도산을 중심으로 전 세계에서 다양한 성게 종류를 엄선하여 신선한 재료로 성게 요리를 제공하는 전문점입니다. 점심에는 성게 덮밥, 성게 파스타, 성게 미소 츠케멘과 같은 전문점만의 특별 메뉴를 즐길 수 있습니다. 일부 저녁 메뉴도 알라카르트로 주문할 수 있어, 휴일 점심에도 좋은 선택입니다.
우니야노 아마고코로 (うに屋のあまごころ)
‘우니야노 아마고코로’는 도쿄역 키친 스트리트에서 성게 덮밥을 제공하는 곳입니다. 가정적으로 신선한 성게 요리를 저렴하게 먹을 수 있는 곳으로, 낮에는 간단히 식사할 수 있으며, 저녁에는 술과 함께 곁들여 먹기 좋은 요리를 제공합니다. 다양한 성게 메뉴로 현지인에게도 사랑받고 있습니다.
고티스 비프 GEMS 다이몬 (Gottie’s BEEF GEMS大門)
성게가 듬뿍 올라간 담백한 성게 덮밥도 좋지만, 약간 더 풍성한 한 끼를 원하는 여성들에게 이상적인 식당입니다. 숙성된 소고기 스테이크를 제공하는 고티스 비프는 약 40일간 숙성시킨 소고기와 성게를 곁들인 호화로운 성게 로스트 비프 덮밥을 제공합니다. 최근에는 점심 메뉴 가격으로 인기 있는 소고기와 성게 조합을 즐길 수 있습니다.
결론
일본 요리에서 면 요리는 흔히 사용하는 재료 중 하나입니다. 일본의 다양한 면 요리는 냉면, 소스에 찍어 먹는 면, 수프, 볶음 요리, 또는 샐러드로 즐겨집니다. 성게는 일본의 스시와 해산물 덮밥인 카이센동에서 가장 인기 있고 비싼 재료입니다. 일본인들은 바다의 풍미가 은은하게 느껴지는 성게의 풍부하고 달콤한 맛을 즐깁니다. 먹을 수 있는 성게 종류의 제한된 수량으로 인해 성게가 풍부한 지역에서는 집중적인 어획이 이루어지며, 이로 인해 이 성게 알이 듬뿍 들어간 진미가 전 세계적으로 부족하게 됩니다. 또한, 일본의 다양한 성게 품종도 높은 수요를 자랑하며, 이들 품종은 물고기와 마찬가지로 높은 가격을 요구합니다.
이 근처에서 다른 홋카이도 특산품을 찾고 있다면 삿포로 라멘, 연어알 덮밥, 그리고 유명한 수프 카레도 즐길 수 있습니다.
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