“지자케”는 일본 전역의 사케 양조장들에서 만들어진 일본 사케입니다. 각 지역에서 고유한 지역 사케의 수가 증가함에 따라, 더 많은 사람들께서 즐기고 싶지만 그에 대한 지식이 부족한 경우가 많습니다. 따라서, 우리는 이 지자케의 정의에서부터 일본의 다양한 사케까지 알아야 할 기본적인 지식을 요약했습니다.
지자케란 무엇인가?
지자케(지역 사케)는 일반적으로 나라, 효고현, 그리고 후시미, 교토현 외의 지역에서 생산되는 제품을 가리킵니다. 지자케는 지역 양조장에서 지역 재료를 사용하여 양조한 사케를 뜻하며, 주로 해당 지역에서 즐겨 마십니다.
일부는 배급과 지역 사회와의 상호작용에 중점을 두는 반면, 다른 일부는 쌀과 효모와 같은 지역 생산 재료에 집중할 수 있습니다. 많은 사람들은 기술을 활용해 생산을 가속화하기보다는 양조장의 지식을 의존합니다. “지자케”의 개념은 주로 지역 특성을 전달하는 방법에 집중합니다. 양조장들은 지역의 특징을 강조하는 데 중요한 영향을 미칩니다.
지자케의 역사
사케의 재료는 쌀, 쌀 곰팡이, 물입니다. 사케의 역사는 일본에서 쌀 재배가 도입된 역사와 평행선을 이룹니다. 일반적으로 쌀 농업은 약 2,000년 전 야요이 시대에 일본에 도입되었습니다. 늦은 조몬 시대부터 초기 야요이 시대까지 논이 확장되었고, 그 시기에 쌀로 사케가 생산되었으나, 쌀 재배가 이미 조몬 시대에 이루어졌다는 이론도 있습니다.
지역의 장인 양조장들은 수세기 동안 지자케를 생산해왔지만, 지자케 붐은 1970년대 일본국철(JNR)의 노력 덕분에 시작되었습니다. 일본국철은 “Discover Japan” 캠페인을 대대적으로 펼쳐 도시 거주자들이 일본의 아름다운 자연, 문화, 역사, 사람들, 그리고 지역 음식을 다시 발견하도록 유도했습니다. 이 시기에 니이가타의 고시노칸바이, 미야기의 이치노쿠라와 우라카스미, 에히메의 우메니시키와 같은 지역 사케들이 유명해졌습니다. 이 브랜드들은 오늘날 잘 알려져 있고 널리 유통되고 있지만, 초기의 여행하는 사케 애호가들이 지자케 붐을 이끌었습니다.
일부 사케 애호가들은 “유령 사케”를 찾기 위해 전국을 수색했습니다. 이는 미시적 양조로 만들어진 수상 경력이 있는 사케로, 지역 주민들과 일부 사케 상점들 사이에서 몰래 유통되었습니다. 희귀한 사케를 찾는 열기가 지자케 붐에 불을 붙였습니다. 우연히도 이 시기는 일본이 자원의 부족한 전후 시대에서 경제적 번영의 시기로 급속히 변화하던 때였습니다. 1960년대 후반, 정부는 사케 산업을 자유화하여 쌀이 배급이 아닌 자급자족 시장을 통해 더 쉽게 구할 수 있게 되었습니다.
지자케의 종류
지자케의 종류는 처음에는 재료에 따라 분류됩니다. 다음은 그 종류입니다. 첫 번째는 쌀과 쌀 malt만 사용하여 준비하는 준마이슈입니다. 두 번째는 증류된 알콜이 포함된 긴조슈와 혼조슈입니다.
준마이슈
준마이슈는 쌀, 쌀 malt, 물만 사용하여 만든 사케입니다. 이름에서 알 수 있듯이, 준마이슈는 순수하게 쌀로 만들어지며 증류된 알콜을 사용하지 않기 때문에 쌀의 원래 맛과 단맛, 풍부함, 그리고 쌀 특유의 향을 즐길 수 있습니다.
혼조조
혼조조는 쌀, 쌀 곰팡이, 물에 증류 알콜을 추가하여 만듭니다. 또한, 쌀 세척 비율을 “70% 이하”로 정의하고, 맛을 균형 맞추기 위해 증류 알콜을 추가하지만, 추가된 양은 쌀 무게의 10% 이하로 정해집니다.
긴조슈
긴조슈는 쌀을 60% 이하로 연마하여 낮은 온도에서 오랫동안 발효시켜 만든 사케로, 진한 과일 향인 ‘긴코’로 특징지어집니다.
이에 비해, 이 양조된 사케는 은은한 향과 상큼하고 깔끔한 맛을 자랑합니다.
지자케 vs 사케
지자케와 사케의 차이는 주로 법으로 규정된 부분에 있습니다. 사케는 일본의 전통적인 술과 관련이 있지만, 그 중에서 일정 조건을 충족하는 사케는 지자케로 불립니다. 사케는 쌀, 쌀 코지, 물을 사용하여 만들어집니다.
즉, 이러한 조건을 만족하는 것이 정미 사케로 분류되며, 반대로 이러한 조건을 만족하지 않는 미림은 넓은 의미에서 사케로 포함됩니다.
지자케는 사케의 한 종류입니다. “지역 사케”라는 의미에서, 일본 사케 외에도 와인, 위스키, 맥주 등의 다른 주류가 있습니다. 지자케는 효고현의 나다와 교토현의 후시미를 제외한 지역에서 생산된 사케를 의미합니다.
지역별 사케의 특징
홋카이도
홋카이도의 지역 사케 대부분은 드라이하지만, 달콤한 사케도 있으며, 그 중 5가지 지역 달콤한 사케 중 하나인 ‘쿠라마리 라입 트레저 준마이’는 코바야시 사케 양조장에서 생산됩니다.
지역 사케 양조의 역사는 짧지만, 차가운 기후는 사케 양조에 적합합니다.
홋카이도의 신선한 해산물과 잘 어울리는 가볍고 드라이한 맛이 특징입니다.
도호쿠
오쿠노마츠 사케 양조장은 오랜 역사를 자랑하며, 아다타라 긴조를 비롯한 다양한 사케를 자랑합니다. 아키타, 미야기, 야마가타, 후쿠시마는 주로 가볍고 드라이한 사케를 생산하며, 아오모리는 가볍고 달콤한 사케를 생산합니다.
일본 3대 최고 양조 기술자인 난부 도지의 기술을 계승한 이와테는 풍부하고 달콤한 맛이 특징입니다.
간토
사케 양조에 적합하지 않은 기후로 인해 양조장이 많지 않지만, 현재는 풍부한 수원지를 이용하여 고품질의 사케를 생산하고 있습니다.
미와 사케 양조장은 일본 문화를 중요시하며, 전통적인 도부로쿠와 “시라카와고 준마이 니고리”에 집중하고 있습니다.
군마, 도치기, 도쿄는 가볍고 달콤한 맛으로 유명하며, 그 외 지역은 가볍고 드라이한 맛으로 알려져 있습니다.
주부
이 지역에서 유명한 사케 브랜드의 예로 ‘코시노 칸추우메 리치 앤 델리셔스 퓨어 라이스 사케’가 있습니다. 니가타의 일본 해측은 고급 사케인 긴조슈와 준마이슈를 많이 생산하는 유명한 양조 지역입니다. 이 지역의 주 요리는 다양한 해산물과 잘 어울리는 가볍고 드라이한 맛입니다.
이시카와, 나가노, 아이치는 풍부하고 달콤한 맛이 특징이며, 도야마는 풍부하고 드라이한 맛을 자랑합니다.
킨키
야에가키 사케 양조장은 유명한 사케인 ‘야에가키 호몬 준마이’가 있는 하리마 지역에 위치하고 있습니다. 킨키 지역에는 두 개의 주요 양조장이 있으며, 나다(효고)와 후시미(교토)입니다.
이 지역에서는 주로 교토에서 생산되는 풍부하고 달콤한 사케가 주류를 이루고 있지만, 나다의 풍부하고 드라이한 사케는 “남자의 사케”로도 불리며, 후시미의 부드럽고 순한 “여자의 사케”와 비교할 때 강한 맛으로 인기를 끌고 있습니다.
지자케 FAQ
- 단맛과 드라이의 차이는 무엇인가요?
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와인처럼, 사케는 때때로 “단맛” 또는 “매운맛”에 따라 분류됩니다. 사케의 도수와 산도에 따라 “가볍고 드라이한”, “가볍고 달콤한”, “진하고 드라이한”, “진하고 달콤한” 네 가지 종류의 맛이 존재합니다. 또한, 설탕의 단맛을 느끼고 과일 맛이 풍부하지만, 수치상으로는 “드라이”인 사케도 있습니다.
- 일본의 사케 특성에 차이가 있나요?
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원재료인 쌀, 물, 기후에 따라 차이가 있습니다. 일본 전역에 사케 양조장이 있으며, 일반적으로 추운 지역은 드라이한 사케가 많고, 따뜻한 지역은 더 달콤한 사케가 많습니다.
사케 만드는 방법
STEP 1: 세이마이
첫 번째 단계는 쌀을 연마하는 것입니다. 연마의 이유는 쌀의 겉에 지방과 단백질이 있기 때문에 그것들이 많으면 불쾌한 맛이 날 수 있습니다. 일본에서는 이 쌀을 긁는 과정을 “연마”라고 부릅니다.
즉, 60% 연마한 경우, 40%가 깎인 것입니다.
STEP 2: 세척 및 침수 (세이마이, 신세키)
연마 후 쌀에 깎인 부분이 붙어있으므로 물로 씻어냅니다. 물에 담그는 것은 쌀이 수분을 흡수하도록 하는 것입니다. 사케 쌀은 이후 과정에서 찌는 과정을 거쳐 수분을 흡수합니다.
참고로, 사케 양조에서는 쌀을 담그는 시간이 일반 쌀보다 더 섬세합니다.
STEP 3: 찐 쌀 (무사이)
쌀을 찌면 이후의 “코지 곰팡이” 작용에 더 잘 반응합니다. 따라서 끓이는 대신 사케를 만들기 위해 필요한 최소한의 물만 포함하여 찌는 과정을 거칩니다.
이 과정은 “삼단 준비” 또는 “준비“라고 불립니다.
코지 만들기
찐 쌀을 코지로 만드는 과정은 지역 주민들이 “세이키쿠”라고 부릅니다.
슈보 만들기
슈보는 알콜 발효를 촉진하는 많은 양의 효모입니다. 그 후, 효모, 유산균, 찐 쌀을 코지와 물 혼합물에 추가합니다.
일반적으로 효모 스타터는 2주에서 1개월 정도 걸립니다.
모로미 (모로미) 및 준비
슈보를 탱크에 넣고 코지, 찐 쌀, 물을 추가하여 발효시킵니다. 발효는 약 3주에서 1개월 정도 걸리며, 발효된 상태는 일본에서 “모로미”라고 부릅니다.
STEP 4: 여과
압착 과정은 큰 덩어리와 수분을 분리하는 것이었지만, 이 과정에서는 수분에 포함된 작은 고형물을 제거합니다.
여과 전에는 사케에 쌀과 효모 등의 작은 고형물이 포함되어 있을 수 있으며, 이로 인해 약간 흐리거나 약간 거품이 있을 수 있습니다.
이 작은 고형물을 여과하면 맑은 사케가 됩니다.
STEP 5: 보관/준비/물 뿌리기
불에 탄 후, 사케는 숙성시키기 위해 보관해야 합니다. 보관된 사케는 약 반 년에서 1년 정도 숙성되어 부드러운 맛이 됩니다.
그런 다음, 각 브랜드에 맞게 섞거나(준비/물 나누기) 할 수 있습니다.
STEP 6: 고온살균/병입
사케 양조의 마지막 과정입니다. 출하 전에 혼합된 쌀 와인을 다시 고온살균하여 쌀 와인을 안정화시킵니다. 그 후, 병이나 포장에 담고 완료됩니다.
지자케 구매처
일본에서 멀리 떨어져 있지만 지자케를 주문하거나 구매하고 싶은 분들을 위해, Rakuten에서 지자케를 배송받을 수 있습니다. Rakuten은 다른 국가로도 배송이 가능하며, 여기 가입하셔서 일본으로 배송할 개인 주소를 받을 수 있습니다. 그런 다음 일부 전자상거래 상점에서 쉽게 쇼핑하고 선호하는 배송 방법을 선택할 수 있습니다.
또한 Rakuten에서 지자케를 판매하는 상점도 찾을 수 있으니, 여기를 클릭하세요.
누루칸 사토 (ぬる燗 佐藤)
계절별 일본 음식과 사케를 즐길 수 있는 휴양지. 롯폰기 뒷골목에 조용히 자리잡은 숨겨진 가게입니다. 가게 내부는 세련되며 차분한 분위기를 자랑합니다. 주인은 사케에 대한 깊은 지식으로 엄선한 120종 이상의 지역 사케를 항상 제공합니다.
또한, 어떤 사케가 어떤 요리와 잘 어울리는지에 대한 조언도 해줍니다.
후쿠베 (通人の酒席 ふくべ)
1938년부터 도쿄 야에스 지역에서 지역 주민들에게 사랑받아온 이자카야. 총 10석의 맛있는 단판 삼나무 카운터에서 41종의 일본 사케를 제공합니다. 또한, 지방에서 잡힌 기름진 고등어와 꽉 찬 해조류 등 최고의 계절 재료도 제공합니다.
주반 우쿄 (十番右京)
250종의 일본 사케와 고급 안주를 제공합니다. 일본 사케만 약 100종을 제공하며, 메뉴는 맛에 맞춰 신중하게 고려되어 음료를 잘못 선택하지 않도록 돕습니다.
마지막 생각
지역 사케를 즐기는 궁극적인 방법은 양조장을 방문하는 것입니다. 많은 양조장은 소규모 양조장과 겨울과 같은 바쁜 시즌을 제외하고 방문자를 받습니다.
지역 사케를 만드는 곳을 방문하고 그 과정, 역사, 양조자의 생각을 이해하면, 맛은 훨씬 더 특별해질 것입니다.
이런 종류의 일본 음료에 관심이 있다면, 알콜 음료에 대해서도 알아보세요.
예를 들어 사케, 소주, 아마자케, 우메슈, 아와모리와 같은 음료들이 있습니다.
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