사케(일본식 쌀술)는 일본의 전통적인 알코올 음료로, 다양한 종류가 있으며 제조 과정에는 많은 시간과 노력이 필요합니다. 고품질의 사케를 만드는 데는 많은 기준이 있습니다. 알코올 함량은 얼마나 될까요? 사케를 만들 때 필요한 온도는 무엇일까요? 그리고 쌀의 도정 비율에 따라 다양한 종류가 있다는 것을 알고 계셨나요? 오늘은 이 전통적인 일본 쌀술의 역사부터 맛있는 사케 추천까지 모두 알아보겠습니다.
사케란 무엇인가요?
사케는 흰쌀을 찌고, 누룩과 물을 추가하여 발효와 숙성을 거쳐 만들어지는 일본의 음료입니다. 현지인들은 이를 요리의 조미료로 사용하기도 했습니다. 정의에 따르면 일본에서는 쌀을 주요 재료로 사용하며, 제조 과정에서 “코스”라는 과정을 포함합니다.
일본에서는 주류세법이 알코올 음료에 대한 종합적인 법률입니다. 이 법률에 따르면 “정제 사케”는 다음 요구 사항을 충족하며 알코올 함량이 22% 미만인 알코올 음료를 의미합니다.
가장 일반적인 명칭인 사케 외에도, 과거에는 “사사”로 불렸습니다. 영어권에서는 때때로 “Japanese rice wine(일본식 쌀술)”로 표현되기도 했습니다. 하지만 현재는 “사케”라는 단어 하나만 사용하는 것이 더 보편적입니다.
명칭
일본에서는 옛날에 이 음료를 “사사”라고 불렀습니다. 에도 시대부터는 불교 승려들 사이에서 “한냐토”와 “기치가이 물”로도 불렸습니다. 현대의 젊은 세대는 때때로 이를 “폰슈”라고 부르기도 합니다.
미국에서는 “니혼슈”보다는 “사케”라는 용어가 더 자주 사용됩니다.
사케의 알코올 함량
일반적인 사케 한 병에는 15–16%의 알코올이 포함되어 있어 양조된 술치고는 높은 편입니다. 알코올 함량은 6%에서 8% 사이로 맥주보다 약간 높거나 와인(약 10%대 초반)과 비슷한 수준입니다.
이는 서양의 알코올 음료와도 경쟁할 수 있는 수준이며, 가벼운 술을 선호하는 여성 및 젊은 소비자를 대상으로 개발된 제품들이 연이어 출시되고 있습니다.
역사
사케의 주요 재료인 쌀의 재배가 야요이 시대에 처음 시작되었다는 사실은 잘 알려져 있지만, 조몬 시대에도 쌀 기반의 사케를 사용한 증거가 있습니다.
나라 시대
사케가 오랜 역사를 가지고 있지만, 현재의 쌀술 양조 방식은 나라 시대에 중국에서 일본으로 전해졌고 곧 전국적으로 퍼졌다고 합니다.
이 시기에는 궁정에 제공되는 쌀술을 관리하기 위해 “사케노 츠카사”라는 조직이 설립되었습니다.
헤이안 시대
헤이안 시대 동안, 사케 제조 과정에 대한 자세한 문서들이 점점 더 흔해졌습니다. “소보우사케”는 고야산과 같은 신사와 사원에서 생산된 고급 사케로, 당시 인기를 끌었습니다.
그러나 당시에는 주로 신토 의식을 위해 사용되었기 때문에, 쌀 와인은 여전히 일반 사람들이 쉽게 즐길 수 있는 음료가 아니었던 것 같습니다.
가마쿠라 시대
가마쿠라 시대 동안 “가마쿠라 불교”의 부흥으로 인해 사케를 생산하는 사찰과 신사, 그리고 양조장이 증가했습니다.
상업의 발달과 함께 사케는 쌀과 비교될 만큼의 가치를 지니게 되었습니다.
무로마치 시대
무로마치 시대 동안 사케 제조 기술이 발전했습니다. 찐 쌀과 누룩에 물을 추가하는 두 단계의 공정을 통해, 현존하는 쌀 와인 제조 방법이 완성되었다고 볼 수 있습니다.
에도 시대
장인들은 이제 대량으로 사케를 생산할 수 있었고, 에도 시대에는 품질도 향상되었습니다. 또한, 겨울에 준비하는 “칸즈쿠리,” 쌀 와인의 향을 조정하는 “마일드 기법,” 그리고 저장성을 높이는 “가열 방법” 등의 기법이 상인들에 의해 대중에게 전파되었습니다.
메이지 시대
메이지 시대에는 가정에서 제조한 쌀 와인을 금지하는 정부의 조치와 함께 “주세”가 부과되었습니다. 또한, 양조 과정을 화학적으로 연구하는 국립 연구소의 설립으로 사케는 점차 발전했습니다.
사케 만드는 법
STEP 1: 쌀 도정
사케 양조는 쌀 도정에서 시작됩니다. 쌀 와인의 주재료인 쌀을 다듬는 과정입니다. 참고로, 사케 양조에는 식용 쌀 대신 “사케용 쌀”을 사용하는 경우가 많습니다. 사케용 쌀은 단백질 함량이 낮고 점성이 적습니다.
STEP 2: 쌀 씻기/불리기
도정된 쌀을 씻고 쌀겨를 제거하는 과정입니다. 맛있는 사케를 만들기 위해 쌀겨와 먼지를 제거해야 합니다. 쌀을 씻은 후에는 적절한 수분을 흡수할 수 있도록 물에 담가둡니다.
STEP 3: 찐 쌀/식히기
물을 흡수한 쌀을 찐다 – 코시키라는 대형 대나무 찜기에 찝니다. 쌀을 찌면 쌀의 전분 함량이 변화하고, 쌀 와인 양조에 적합한 수분량을 조절하며 살균 효과도 있습니다.
누룩 만들기
찐 쌀을 사케의 기반인 누룩으로 만드는 과정은 “세이키쿠”라고도 불립니다.
주모 만들기
주모는 발효를 촉진하는 다량의 효모입니다. 다음으로, 누룩과 물 혼합물에 효모, 유산균, 찐 쌀을 추가합니다. 일반적으로 효모 스타터는 2주에서 1개월이 걸립니다.
모로미와 준비
주모를 탱크에 넣고 누룩, 찐 쌀, 물을 추가하여 발효시킵니다. 발효는 약 3주에서 1개월이 걸리며, 발효 상태는 일본어로 “모로미”라고 불립니다.
4단계: 상부 탱크
발효 기간이 끝난 후 모로미를 압착해 사케와 쌀주 정미를 분리합니다. 이는 양조장과 사케의 종류에 따라 다를 수 있으며, 현지에서는 날씨, 성분 분석 값 등을 기준으로 결정합니다.
5단계: 여과 / 가열
갓 짜낸 사케에는 잘게 썬 쌀과 효모 같은 작은 고형물이 포함되어 있습니다. 이를 제거하기 위해 여과합니다. 이후의 가열 처리는 ‘히이레’라고 합니다. 이를 통해 사케를 열처리로 살균하여 상하지 않도록 할 수 있습니다.
6단계: 저장 / 조합 / 물 첨가
가열 후 숙성을 위해 보관해야 합니다. 약 반년에서 1년 동안 숙성된 사케는 부드러운 맛으로 변합니다. 이후, 각 브랜드의 원주에 따라 혼합(조합 / 물 첨가)할 수 있습니다.
7단계: 살균 / 병입
양조 과정의 마지막 단계입니다. 출하 전에 혼합된 쌀주를 다시 살균하여 안정화시킵니다. 그런 다음, 병이나 포장에 채우면 완료됩니다.
토지(Toji)란?
사케의 기초에 대해 다룰 때 ‘토지’도 이해해야 합니다. 양조장에서 토지는 쌀주 양조 과정의 모든 단계를 책임지는 사람과 같습니다. 참고로, 쿠라비토는 토지보다 더 광범위한 쌀주 양조 기술자를 가리킵니다.
수석 양조사는 사케 생산의 복잡한 단계를 감독하며 양조사를 관리합니다. ‘일본 3대 토지’는 효고에서 온 ‘난부’와 ‘탄바’로도 알려져 있습니다.
사케 제조 시 적정 온도
사케의 장점 중 하나는 온도를 조정할 수 있는 가능성입니다. 다른 알코올 음료보다 더 높은 온도에서 제공할 수 있습니다. 일반적으로 적정 온도는 20~25도입니다. 이는 와인의 평균 실내 온도인 약 18°C와 비슷합니다.
한 가지 유의할 점은 방에 그냥 두는 것이 실온이 아니라 이 정도 온도에서 안정화되도록 하는 것입니다.
사케를 마시려고 할 때 실온이라고 해도 난방이 켜진 방의 햇볕이 드는 곳에 두거나, 특히 추운 겨울 방에서 난방이 꺼진 상태, 혹은 여름에 집을 비울 때 에어컨이 켜진 상태에서 보관할 수 있습니다. 온도가 약 5°C로 떨어지면 전문가들은 이를 ‘히야’라고 부르며 일반적으로 정상적인 온도로 간주합니다.
‘냉사케’는 5~10°C, 약 10°C는 ‘하나레이,’ 약 15°C는 ‘스즈레이’로 불립니다.
와인의 경우 스파클링 와인, 일반 화이트 와인, 가벼운 레드 와인 범주에 속합니다.
향을 풍부하게 즐기고 싶다면 약 15°C의 온도가 좋습니다. 온도가 올라가면 감칠맛, 단맛, 신맛이 부드럽게 퍼지고, 차가워지면 상쾌하고 가볍게 느껴집니다.
사케의 다양한 종류
먼저, 사케쌀의 성분을 보면 일반 쌀에 비해 단백질과 지방이 매우 적다는 것을 알 수 있습니다. 쌀은 감칠맛과 윤기를 더하는 단백질과 지질이 풍부합니다. 단백질은 아미노산으로 분해됩니다. 이것은 감칠맛의 원천이지만, 너무 많으면 혼합된 맛을 냅니다.
쌀에서 유래한 아미노산은 쌀 사케에서 총량의 약 6%를 차지합니다. 지질은 향 성분의 성장을 방해합니다.
전분 비율은 항상 순수하게 유지됩니다. 이는 많은 설탕을 사용하는 알코올 발효에 유용합니다.
그리고 쌀의 외형은 일반 쌀보다 더 큰 알갱이로 특징지어집니다. 제조된 대부분의 쌀 사케는 도정된 쌀로 만들어집니다.
도정된 쌀의 외부 원은 사용 전에 중요한데, 우리가 소비하는 것과 비율이 완전히 다릅니다.
추천 사케 지역
타카기 사케 양조장
타카기 주조의 ‘쥬욘다이 준마이 토쿠긴’은 알코올 도수가 약 14-15%이고 쌀 도정률이 40%입니다. 야마가타현에서 ‘환상의 사케’라고 불리는 고급 브랜드로 유명합니다.
시간을 들여 음미하더라도 질리지 않을 만큼 깊은 맛을 가지고 있습니다.
아사히 사케 양조장
아사히 주조의 ‘다사이 준마이 다이긴조 45’는 섬세한 단맛과 쌀의 화려한 향기로 매력적이라고 합니다. 알코올 도수는 16%이며 쌀 도정률은 45%입니다.
풍부한 맛을 가지고 있지만 신선하고 가벼운 입맛으로 쉽게 마실 수 있다는 평을 받습니다.
카모니시키 사케 양조장
카모니시키 사케 양조장의 ‘타구다슈 준마이 다이긴조 나마 반슈 아이잔’은 니가타현에서 만들어진 필터링되지 않은 생사케입니다. 희귀한 사케 쌀인 아이잔으로 양조되었습니다.
머스캣의 신선한 과일 향을 따르듯 쌀의 풍부함을 느낄 수 있습니다.
사이야 사케 양조장
사이야 사케 양조장의 ‘유키노보샤 준마이 긴조’는 효모의 자연 작용으로 만들어졌으며 필터링하거나 물을 추가하지 않은 일본 사케입니다. 알코올 도수는 16-17%이며, 약간의 단맛과 사과를 연상시키는 향을 가지고 있습니다.
사케 구매처
Ryuzuki SUSHI (龍月 SUSHI)
여기 도쿄에서 맛있는 사케를 즐길 수 있는 가게가 있습니다. 신선한 재료는 어항에서 바로 직송되며, 셰프는 각 조각을 정성스럽게 준비합니다. 대형 참치와 호랑이 새우와 같은 고급 토핑이 연이어 등장합니다. 중요한 날이나 접대에 딱 맞는 곳입니다. Ryuzuki SUSHI는 고급 토핑과 잘 어울리는 사케를 즐길 수 있는 곳입니다.
Maguro Mart (マグロマート)
이 레스토랑은 참치 요리를 전문으로 하며, 나카노 역에서 도보로 약 8분 거리에 위치해 있습니다. 참치와 함께 맛있는 사케를 즐길 수 있는 인기 있는 레스토랑으로, 예약이 필수입니다.
오너는 일본 사케를 좋아해 다양한 일본 사케를 갖추고 있습니다. 사케에 대해 잘 모른다면, 매니저에게 물어보세요.
그가 완벽한 브랜드를 추천해 드릴 것입니다.
Sora (割烹バル そら)
이곳은 이케부쿠로를 잘 아는 사람만 아는 인기 있는 사케 가게로, 건물의 1층 지하에 위치해 있습니다. 가게 주인은 이곳에 청결한 느낌을 가득 담았습니다. 사케 애호가들에게는 “4종 사케 테이스팅 세트”가 매우 매력적입니다. 주인이 엄선한 사케를 맛볼 수 있는 가치 있는 세트입니다.
사케에 익숙하지 않더라도 4종을 비교하면서 맛볼 수 있습니다.
테이크아웃
사케는 모든 일본 음식 및 요리와 잘 어울리며, 차갑게 또는 뜨겁게 즐길 수 있습니다. 최근 몇 년간, 젊은 세대, 여성, 해외 시장을 겨냥한 다양한 사케가 개발되었습니다. 전분에서 당으로의 전환과 그 당의 발효가 같은 탱크에서 동시에 이루어집니다. 이 점이 사케의 독특한 점이며, 다른 음료는 당으로의 전환 후 발효가 이루어집니다.
많은 연구자들과 전문가들은 사케를 세계에서 가장 건강한 음료 중 하나로 평가하고 있습니다.
이 술은 모든 일본 음식과 잘 어울리며, 일본 알콜 음료를 즐기는 분이라면 오키나와의 아와모리도 시도해 보세요.
우리는 또한 아래의 일본 사케를 추천하니, 계속 읽어보세요.
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