INTRODUCTION AU TSUKUDANI
Le Tsukudani est indispensable à la cuisine et au peuple japonais. C’est une spécialité locale de Tokyo, née après celle de la période d’Edo. Le Tsukudani actuel est célèbre dans tout le Japon comme l’un des aliments traditionnels japonais.
Chaque région a ses spécialités et spécialités riches en saveurs locales. Tokyo est la ville natale du Tsukudani. Avec le Tsukudani, il y a aussi Monjayaki, Edomae Sushi, Shinagawa Meshi, Fukagawa-meshi, Chanko nabe, Bekko sushi, Negima nabe, Kusaya et, Tempura, comme plats représentatifs de la préfecture de Tokyo.
ETYMOLOGIE
Néanmoins, Tsukudani (佃煮) a deux mots racines derrière son nom. Tsukuda (佃) en kanji signifie « champ de riz cultivé ». Mais ici, Tsukuda vient de Tsukudajima (Chuo, Tokyo actuellement). Pendant la période d’Edo, cette île a été la première à fabriquer cet aliment. Le deuxième mot est Ni (煮) qui signifie « bouillir ». Mais, les Japonais connaissent le sens de Tsukudani comme celui d’un « aliment conservé bouilli dans de la sauce soja ».
QU’EST-CE QUE LE TSUKUDANI ?
Tsukudani est un aliment traditionnel japonais et un plat représentatif de Tokyo. Ce sont de petits fruits de mer, de la viande ou des algues que les habitants mijotent dans de la sauce soja et du mirin. Par conséquent, en faisant mijoter lentement de petits poissons, des algues et des algues avec de la sauce soja et du sucre, tout le monde peut en faire. De même, beaucoup adorent ce plat depuis de nombreuses années comme un accompagnement parfait du riz blanc.
Comme il s’agissait d’un aliment de conservation qui utilise de la nourriture excédentaire, c’est toujours une bonne nourriture à manger. Il est devenu excédentaire aux besoins du secteur de l’alimentation commerciale. Vous pouvez également faire du Nori Tsukudani avec des algues kombu ou wakame. De plus, les habitants l’utilisent pour réutiliser les ingrédients en jetant le dashi.
TYPES DE TSUKUDANI
Il existe plus de 100 types de tsukudani, y compris les principaux. Il existe des types de Tsukudani en fonction des matières premières utilisées. Les types typiques sont :
Tsukudani aux fruits de mer/pêcheries
Ce sont des Tsukudani qui utilisent des produits de la mer tels que les algues, les sardines, les palourdes, les algues et les crevettes.
Tsukudani agricole
Ce type provient de produits agricoles tels que des lingettes, des feuilles de poivrons, du shiso, de la bardane et des haricots. Certains ont un goût simple et rustique, tandis que d’autres sont épicés avec des piments et du poivre japonais.
Autres Tsukudani
Il existe également du Tsukudani utilisant des noix, des sauterelles et des larves d’abeilles. Ce type est celui qui ne correspond pas aux ingrédients de type marin et agricole. De même, le bœuf Tsukudani est l’un des autres Tsukudani.
HISTOIRE DU TSUKUDANI
Connaissez-vous le lieu de naissance du Tsukudani ? Tsukudani est originaire de l’île Tsukuda à Edo (actuellement Chuo-ku, Tokyo). De plus, cet endroit était l’un des endroits les plus célèbres d’Edo et a légué un héritage durable à la cuisine japonaise. Tsukuda a des racines humbles de roturiers ainsi qu’un lien non seulement avec la classe des samouraïs, mais avec le shogunat lui-même. D’une manière ou d’une autre, il s’agit d’un aliment lié à Ieyasu Tokugawa, le premier shogun du shogunat d’Edo. Certains habitants japonais disent que le plat est devenu célèbre grâce à Ieyasu Tokugawa.
Quand Ieyasu Tokugawa a voyagé à Edo, il a déplacé des dizaines de pêcheurs du village de Tsukuda dans l’actuel district de Tsukuda, à l’origine de « l’île de Tsukuda ». En outre, il semble que le premier Tsukudani n’était pas le plat qui utilisait de la sauce soja et du sucre comme maintenant, mais celui simple bouilli uniquement avec du sel. Actuellement, ce plat se répand dans tout le pays, et vous pouvez en apprécier différents types avec des ingrédients locaux et des méthodes de fabrication. À cette époque, l’industrie de la pêche dans la région de Kanto était derrière celle de la région du Kansai. Ils avaient donc besoin d’un pêcheur capable de livrer des poissons de haute qualité au shogunat Tokugawa. À ce moment-là, les pêcheurs livraient des poissons délicats au shogunat. Et les petits poissons collectés sont bouillis dans de la sauce soja et donnés au peuple.
De plus, Tsukudani est également une offrande pour les festivals au sanctuaire Sumiyoshi et un aliment conservé. À cette époque, il existe une théorie selon laquelle le sel mijoté était plus populaire que la sauce soja cuite à la vapeur. Pourtant, dans tous les cas, cela a été utile car il était très bien conservé et délicieux. Ensuite, pendant l’ère Tenpo (vers 1830), ils l’ont commercialisé et il est rapidement devenu une spécialité d’Edo. Il était populaire auprès des gens du commun.
RECETTE TSUKUDANI
Les recettes de Tsukudani impliquent certains ingrédients tels que des poissons braisés sucrés et épicés avec du sucre, de la sauce soja, du mirin et des assaisonnements. De plus, il existe différents ingrédients selon la façon dont vous souhaitez votre version de Tsukudani.
Cubes de Bonite Mijotés
Nous ajoutons de la pomme, du jus de citron et du vin rouge à la sauce à base de sauce soja et de sucre et la faisons cuire lentement dans une sauce spéciale avec des flocons de bonite. Il dégagera un tsukudani moelleux avec richesse et saveur.
Bonito Kakuni
Nous ajoutons du jus de pomme et du vin rouge à la sauce à base de sauce soja et de sucre et la faisons cuire lentement dans une sauce spéciale avec des flocons de bonite.
Palourdes Tsukudani
En ajoutant des algues râpées aux palourdes tsukudani, la saveur des algues améliorera le goût.
Bœuf et légumes-racines
Le gingembre et l’ail sont mélangés avec de la sauce soja et une sauce à base de sucre et cuits lentement. Le bœuf est moelleux et la bardane et la racine de lotus sont croustillantes et ont une texture agréable.
COMMENT FAIRE TSUKUDANI ?
Les caractéristiques du Tsukudani mettent en évidence son utilisation d’ingrédients et sa saveur de sauce soja. Par conséquent, il existe plusieurs méthodes de cuisson d’un Tsukunadi typique. Il existe deux recettes de Tsukudani que vous pouvez faire à la maison. C’est une recette utilisant des ingrédients tels que le bouillon de dashi et le shirasu.
Dashi Tsukudani
[Material] Dashi stock 75g (30g of bonito flakes); Sugar, mirin, soy sauce: 2 tablespoons each, sesame seeds: appropriate amount.
Arrangez les flocons de bonite séchés après avoir retiré le bouillon de dashi dans Tsukudani.
Mettez du bouillon de bonite séché dans une poêle, ajoutez du sucre, du mirin et de la sauce soja et faites frire à feu moyen doux.
Quand il reste un peu d’eau, éteignez le feu, puis ajoutez les graines de sésame et mélangez.
Shirasu Tsukudani
[Material] Shirasu: 100g; Tsuyu no Moto (3 times thicker): 150 ml; Sugar: 5 tbsp; Ginger: 1 piece
Mettez les shirasu dans l’eau bouillante et faites-les bouillir pendant 1 minute pour les égoutter.
Mettez du bouillon de soupe (trois fois plus épais), du sucre et du gingembre dans une casserole et faites chauffer.
Lorsque le sucre a fondu, ajoutez 1 shirasu et faites mijoter à feu doux, en enlevant occasionnellement la lessive et en mélangeant.
Lorsque la quantité de liquide est d’environ 1/2 à 1/3, éteignez le feu et laissez refroidir. Vous pouvez égoutter le liquide et vous avez terminé.
DIFFÉRENCES ENTRE TSUKUDANI, SHIGURE-NI ET KANRO-NI
Tous les trois sont consommés comme en-cas avec du saké et en accompagnement du riz blanc. Le Tsukudani est originaire de l’île de Tsukuda dans la région de Kanto. En même temps, Shigure bouilli, un aliment conservé, est également né dans la région de Kanto. Les deux ont une saveur prononcée et une douceur qui les caractérise. La grande différence est qu’il utilise beaucoup de gingembre pour l’assaisonnement. Par conséquent, Kanro-ni, son nom signifie « miellat ». Son assaisonnement est doux et épicé, avec juste de la sauce soja, du sucre et du sirop de glucose.
L’INCIDENT DE HONNOJI A-T-IL DONNÉ NAISSANCE AU TSUKUDANI ?
En quelque sorte, beaucoup de gens croient que l’incident de Honnoji donne naissance au Tsukudani. L’incident de Honnoji a été l’assassinat d’Oda Nobunaga au temple Honnō-ji à Kyoto en 1582. Ieyasu est l’allié de Nobunaga et est l’une des cibles. Lui et son groupe ont élaboré un plan d’évasion avec la plus grande détermination. Cependant, ils sont bloqués dans la rivière Kanzaki (aujourd’hui dans le quartier de Sumiyoshi, ville d’Osaka) sans bateau pour traverser la rivière. Les pêcheurs, dirigés par Sonemon Mori, un shoya de Tsukudomura, sont apparus ici comme un sauveur. Ils ont préparé un bateau de pêche et ont fait bouillir les petits poissons stockés dans le bateau qui sont devenus leur repas en chemin.
QUELS SONT LES AVANTAGES DE LA CONSERVATION DES ALIMENTS ?
La conservation des aliments présente de bons avantages pour eux. Elle diminue le gaspillage alimentaire et empêche la détérioration des aliments par l’action des enzymes et des micro-organismes. La conservation des aliments augmente également la période de conservation des denrées périssables. De plus, elle assure également la disponibilité toute l’année des aliments de saison. Elle augmente la disponibilité de divers produits alimentaires, même dans des endroits éloignés et difficilement accessibles. En d’autres termes, elle facilite le transport des aliments.
QUELS SONT LES AUTRES ALIMENTS CONSERVÉS AU JAPON ?
Il existe d’autres aliments conservés au Japon, classés par céréales, plats d’accompagnement et sucreries. Pour les céréales conservées, ils ont ce qu’ils appellent « Hoshii » (riz séché et bouilli) et « Soumen ». « Kouya Tofu » (tofu lyophilisé), « Kiriboshi daikon, » « Umeboshi, » est un exemple de leurs plats d’accompagnement conservés. Par conséquent, leurs sucreries conservées comprennent « Hoshigaki » (kaki séché).
RESTAURANTS TSUKUDANI RECOMMANDÉS
Tsukudani Maruhisa
Tsukudani Maruhisa est à environ 1 minute à pied du sanctuaire de Sumiyoshi. Le magasin a une apparence blanche et élégante et donne une impression de modem. Le magasin continue de fabriquer le Tsukudani classique avec soin. Bien que les matériaux utilisés changent en fonction de la saison, les palourdes sont les plus populaires. De nombreux habitués viennent les acheter lorsque le réfrigérateur est en rupture de stock. Le tsukudani de palourdes est très délicieux à manger avec du riz et à mélanger avec des pâtes, puis à saupoudrer de périlla et d’algues.
Tsukuda Boiled Cheonan Main Store
Ce magasin est le magasin principal de Tsukudani Tenan, établi de longue date, fondé en 1837 (Tenpo 8). En conséquence, Cheonan Main Store maintient son goût inchangé depuis 182 ans depuis sa création. Ils utilisent une sauce secrète à base de la riche sauce soja « Miotsukushi » produite dans la préfecture de Chiba pour produire un Tsukudani doux et riche. Bien qu’il soit un peu plus cher que le standard, vous devriez goûter ce plat unique.
Tsukuda Tanakaya
Si vous passez devant la boutique, vous pouvez sentir l’agréable parfum de Tsukudani, même à l’extérieur. Ainsi, le magasin est adjacent à une usine qui fabrique du tsukudani, de sorte que son parfum se répand rapidement. Tsukuda Tanaya a son propre assaisonnement tsukudani qui convient aux goûts de chacun. De même, il n’est ni trop sucré, ni trop fade, mais vous pouvez ressentir la saveur des ingrédients.
Yanagibashi Komatsuya
C’est un célèbre restaurant Edomae Tsukudani à Yanagibashi. Yanagibashi Komatsuya est célèbre à Tokyo. Vous pouvez en effet sentir la force de la sauce soja dans le tsukudani de palourdes qu’ils servent. C’est le plus délicieux lorsqu’il est utilisé comme ingrédient pour l’ochazuke et les boulettes de riz. La sauce soja et la douceur sont toutes deux modestes et ont un goût élégant.
CONCLUSION
Pour résumer, le Tsukudani profondément assaisonné est un goût traditionnel que les Japonais aiment depuis longtemps parce que les habitants le conservent bien et qu’il se marie bien avec le riz. Il est également possible d’étudier ce plat en utilisant des ingrédients rares et une nouvelle combinaison sera faite. Bien que beaucoup aient pensé que les plats locaux et les produits de spécialité ne sont pas si remarquables, ils sont devenus une partie de la culture culinaire née à Edo jusqu’à nos jours. Par conséquent, il est célèbre en tant qu’aliment japonais quotidien. Il est né sur l’île de Tsukuda à Edo, valorisé comme plat d’accompagnement pour les pêcheurs et comme ingrédient hautement conservé.
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