지부니 소개
지부니 (治部煮)는 가나자와를 대표하는 전통 일본 요리입니다. 카가 번 시절부터 인기를 끌었으며, 익숙한 재료로 만들 수 있는 것이 특징입니다. 전통적인 지부니는 주로 오리 고기, 시금치, 토란, 당근, 백합 뿌리, 버섯, 그리고 대나무 스크린에 감싸서 끓인 수다레후(すだれ麩)로 만들어집니다. 가나자와 카레와 같은 다른 가나자와의 별미도 있습니다. 이 기사에서는 그들 중 또 다른 별미인 지부니를 안내하겠습니다.
어원
출처:농림수산성 웹사이트
이름의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있지만, 흥미로운 이론이 있습니다. 한 설에 따르면 “지부(治部)”는 끓일 때 나는 “지부 지부” 소리에서 유래되었다고 합니다. 에도 시대에 기독교 선교사들이 전해준 포르투갈 음식이 일본식으로 변형되었다는 설도 있습니다. 또 다른 설로는 오리 고기를 사용하는 프랑스어 “지비에”가 변형되어 음식의 이름이 되었다고 합니다.
지부니란?
지부니 (治部煮)는 가나자와의 전통 별미로, 오리 또는 닭고기, 채소, 밀가루로 구성됩니다. 현지 주민들은 얇게 뿌린 밀가루와 함께 오리 또는 닭고기와 채소를 얕은 그릇에서 끓여 만듭니다. 고기 위에 뿌려진 가루는 맛을 잡아주고 국물을 걸쭉하게 합니다. 고기의 감칠맛을 흡수한 달콤하고 매콤한 국물이 재료와 잘 어우러져 상상할 수 없을 정도로 맛있습니다. 지부니의 특징은 고기에 밀가루(또는 감자 전분)를 뿌려 끓이고, 와사비와 함께 제공되는 것입니다. 와사비를 양념으로 추가하면 상쾌한 매운맛이 부드러운 오리고기와 조화를 이룹니다.
지부니의 역사
지부니의 역사는 에도 시대까지 거슬러 올라갑니다. 당시에는 지금처럼 고급 요리가 아니라, 사무라이 가문에서부터 평민에 이르기까지 인기를 끌었던 요리였습니다. 기원에 대해 다양한 설이 있지만, 산촌에서 야생 조류로 만든 철 냄비 요리가 사무라이를 위한 접대 요리로 승화되었다는 설과, 기독교 다이묘 타카야마 우콘이 이를 발명했다는 설이 있습니다.
지부니 레시피
지부니 재료
| 2인분 지부니 재료 | |
| 닭 다리살 | 52g |
| 생 표고버섯 | 42g |
| 당근 | 22.5g |
| 코마츠나 | 100g |
| 소금 | 5g |
| 감자 전분 | 5g |
| 와사비(간) | 5g |
| 가쓰오 다시 | 10g |
| 기꼬망 얇은 간장 | 16g |
| 만조 미림 | 29g |
지부니 만드는 법
닭고기를 먹기 좋은 크기로 자르고 소금을 살짝 뿌립니다.
표고버섯은 반으로 자르고 당근은 껍질을 벗기고 세로로 5mm 너비로 자른 후 살짝 데칩니다. 일본 겨자 시금치는 데치고 물기를 짜서 4cm 길이로 자릅니다.
냄비에 가쓰오, 간장, 만주 쌀을 모두 넣고 끓입니다. 그런 다음 일본 겨자 시금치 외의 야채를 넣고 따뜻해질 때까지 요리합니다.
팬에 감자 전분을 얇게 두드려 닭고기에 넣고 닭고기가 익으면 일본 겨자 시금치를 넣고 끓입니다. 그릇에 옮겨 담고 와사비와 함께 제공합니다.
지부니 먹는 법
큰 덩어리의 오리 고기에 밀가루를 묻혀 수다레후와 다양한 야채와 함께 육수와 간장으로 끓입니다. 이 밀가루가 고기의 맛을 가두고 국물을 걸쭉하게 만들어 추운 겨울에도 따뜻하게 해줍니다. 계절에 따라 계절 해산물이 추가되기도 합니다.
와사비를 양념으로 더하면 상쾌한 매운맛이 부드러운 오리 고기와 조화를 이룹니다. 오리고기는 고급 재료이기 때문에 집에서 만들 때는 오리 또는 닭고기로 대체할 수 있습니다.
지부니와 치쿠젠니의 차이점은?
치쿠젠니는 북부 큐슈의 지역 조림 요리입니다. 이 요리는 닭고기, 당근, 무, 우엉, 타로, 표고버섯, 곤약 등을 간장으로 맛을 내어 조리합니다. 이 지역에서는 이 요리를 가끔 “거북이 스튜”라고 부르기도 합니다.
반면에, 지부니는 가나자와 현의 지역 요리입니다. 즉, “지역”이 치쿠젠니와 첫 번째로 다른 점입니다. 또한, 치쿠젠니는 국물이 거의 없어질 때까지 끓여서 만듭니다. 지부니는 국물을 남기고 마지막에 국물과 함께 제공하는 것이 다릅니다.
지부니의 영양소 이점
지부니의 칼로리는 243.5g(1인분 기준) 당 134kcal입니다. 100g으로 환산하면 55kcal이며, 표준 제공량인 80kcal 기준으로는 145.45g입니다. 탄수화물은 16.07g, 그 중에서 당은 11.74g, 단백질은 14.17g, 지방은 1.73g을 포함합니다. 비타민과 미네랄 중에서는 비타민 B12와 나이아신이 풍부합니다.
추천 지부니 레스토랑
가나자와에는 지부니를 맛볼 수 있는 많은 레스토랑이 있습니다. 그 중 몇 곳을 소개합니다.
츠보테이 (가나자와)
“츠보테이”는 오미초 시장에서 재료를 사용한 지역 요리를 즐길 수 있는 식당입니다. 테이블 좌석과 작은 다다미방 좌석이 있으며, 1층에서는 정원을 바라보며, 2층에서는 연회장을 이용할 수 있습니다. 이 식당은 조미료와 재료에 신경을 많이 씁니다. 와지마 누리 그릇에 담긴 지부니와 계절 재료로 만든 작은 그릇과 디저트는 가나자와의 맛을 그대로 느낄 수 있습니다.
이시야 (가나자와)
1866년에 설립된 이곳은 가나자와의 지역 요리를 즐길 수 있는 레스토랑입니다. “요리와 술을 즐길 수 있는 공간 만들기”라는 콘셉트로 고객들이 편안하게 쉴 수 있도록 다양한 요소를 마련했습니다. 예를 들어 입구에 부드럽게 흐르는 물, 물 위의 디딤돌, 그리고 가나자와 특유의 심플하고 현대적인 일본식 공간을 만들어 고객들을 맞이합니다. 이곳에서 고객들이 먹고 싶어하는 것은 지역 재료를 중심으로 한 가가 요리입니다. 그 중에서도 가가 요리를 대표하는 지부니는 오랜 시간 동안 현지 사람들이 사랑해 온 절묘한 미식입니다.
교한 부케야시키마에텐 (가나자와)
이 레스토랑은 해산물 요리와 연회용 저녁 식사를 제공합니다. 이곳은 지역 및 현지 재료를 사용하는 것으로 유명하며, 식사 후 커피 서비스도 제공됩니다. 가게 내부의 분위기는 편안하며, 추천 메뉴 중 하나인 지부니는 1,080엔에 즐길 수 있습니다.
타쿠미 카가 (사이타마)
이 레스토랑에서는 계절에 따라 제공되는 “가이세키 요리”를 즐길 수 있으며, 가가 지역 요리인 “지부니”도 포함됩니다. 사이타마의 타쿠미 카가는 소규모 그룹부터 대규모 그룹까지 다양한 목적으로 사용할 수 있는 넓은 개인실이 마련되어 있어, 축하 행사, 의식, 접대 및 연회를 위한 장소로 적합합니다.
결론
일본에서는 오리 고기가 중국 요리점이나 일부 다른 레스토랑을 제외하고는 널리 즐기지 않습니다. 일부 농촌 지역에서는 오리 고기가 특별한 지역 별미로 여겨지기도 하며, 고급 프랑스 레스토랑에서 푸아그라를 즐기는 경우도 있지만, 오리 머리는 일본에서는 잘 먹지 않는 편입니다. 하지만 가나자와에서는 오리 고기인 지부니를 즐깁니다. 지부니는 이 지역의 전통적인 별미 중 하나로, 일본 요리의 역사에서 중요한 위치를 차지하고 있습니다.
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