신슈(현재의 나가노현)는 소바키리의 발상지로 알려져 있습니다. 나가노현은 일교차가 크고 배수가 잘되는 산간 밭이 메밀 재배에 적합합니다. 도카쿠시 소바(기리시타 소바), 카이다 소바 등 소바로 유명한 산지와 특산지가 많습니다. 또한 일본에서 소바 전문점 수가 가장 많은 곳이기도 합니다. 오늘은 ‘일본 최고의 맛있는 소바’라 불리는 신슈 소바를 직접 경험해 보겠습니다.
신슈 소바란?
소바는 나가노현을 대표하는 향토 음식으로, 나가노현을 떠올리면 곧 신슈 소바가 연상될 정도입니다. 신슈 소바는 일반적으로 나가노현에서 만드는 메밀국수를 통칭하는 말입니다. 현지에서는 메밀가루와 밀가루를 섞고 물을 더한 뒤 반죽해 치대고, 늘리고, 썰어 만듭니다.
많은 현지인들은 신슈가 ‘메밀’의 발상지라고 믿었고, 나가노현은 ‘신슈 소바’로 유명해졌습니다. 일반적으로 메밀가루 함량이 40% 이상인 면만 신슈 소바라고 부를 수 있습니다. 오늘날에도 나가노현은 여전히 메밀의 대명사로 남아 있으며, 신슈 소바는 일본에서도 손꼽히는 최고의 소바로 널리 여겨집니다.
놀라운 첫 한입
식감은 보통의 면보다 더 단단하게 느껴집니다. 온라인에서는 이가 닿을 때 거의 삐걱거리는 느낌이 난다고 말하기도 합니다. 그런데 잠깐, 그게 좋은 걸까요? 실제로는 그렇습니다. 씹을수록 은은한 메밀의 단맛이 올라오기 때문입니다.
국물(츠유) 논쟁
많은 사람들이 찍어 먹는 육수가 의외로 담백하다고 말합니다. 너무 약한 건 아닐까 싶기도 하죠. 하지만 현지인들은 그 덕분에 소바의 고소한 향이 더 또렷해진다고 합니다. 중간쯤에는 아예 육수를 건너뛰게 될지도 모릅니다.
어원
신슈 소바(信州そば)라는 이름은 나가노현의 옛 이름인 ‘신슈(信州)’에서 유래했습니다. 현지에서는 ‘시나노 소바’라고도 부릅니다. (시나노(信濃) = 신슈(信州)).
신슈 소바의 역사
메밀은 아마 조몬 시대 내내 일본에 존재했을 것으로 보이지만, 당시 사람들이 이를 자주 먹었는지는 논란의 여지가 있습니다. 분명한 것은 일본인들이 필요에 의해 메밀을 발전시켰다는 점입니다. 메밀은 쌀과 달리 성장 속도가 빠르고 척박하고 얇은 산간 토양에서도 잘 자라는 강한 곡물입니다(일본에는 이런 땅이 매우 많습니다). 따라서 쌀 생산이 좋지 않거나 아예 실패할 수 있는 지역에서 중요한 대체 작물이었습니다.
나가노현을 말할 때 ‘신슈 소바’는 대표적인 향토 요리입니다. ‘소바(메밀)’는 쌀과 밀을 재배하기 어려운 고랭지의 추운 기후 속에서 농산물로 길러져 왔습니다. 해발 약 700m의 차가운 고랭지에서는 아침 안개가 끼는데, 서리에 약한 메밀이 이 안개에 의해 부드럽게 보호되어 맛있는 소바가 가능해집니다.
또한 소바키리(가늘게 면 형태로 만든 소바)의 발상지로도 유명합니다. 에도 시대 초기 무렵, 소바키리(소바를 가늘게 썰어 만든 것)가 경사스러운 날에 먹는 별미로 등장했습니다. 기원에 대해서는 여러 설이 있습니다. 『고후키구사』(1645)에는 “소바키리는 시나노국의 특산”이라는 기록이 남아 있습니다. “도카쿠시 소바”, “카이다 소바” 등 다양한 소바 특산과 산지도 있습니다. “도카쿠시 소바”는 “시모시타 소바”로도 알려져 있으며, 풍미가 좋고 차가운 물로 반죽해 매끈한 식감을 냅니다. 하나의 막대와 원을 사용해 만드는, 옛날부터 전해 내려오는 소바 제조법입니다.
신슈 소바 레시피
신슈 소바 재료
| 신슈 소바 재료(3~4인분) | |
| 메밀가루 | 400g |
| 밀가루(박력분) | 100g |
| 물 | 225g |
| [소바 찍어 먹는 소스] | 400g |
| [소바 찍어 먹는 소스] | 100g |
| [소바 찍어 먹는 소스] | 100g |
신슈 소바 만드는 법
반죽 볼에 메밀가루와 밀가루를 뿌려 넣고 골고루 섞습니다. 그런 다음 물을 부어 가루 전체에 물이 고르게 섞이도록 재빨리 저어 줍니다. 손으로 갈퀴 모양으로 저어 주면 부스러기처럼 변하고, 작은 가루 입자들이 점차 뭉쳐 매끈한 구슬(마블) 같은 형태가 됩니다.
큰 덩어리는 탁구공 정도의 크기입니다. 가루가 손에 묻는 느낌이 거의 없어지면 한데 모아 국화 모양으로 반죽을 치댑니다.
밀대로 반죽을 밀어 메밀면으로 썰어 주세요. 큰 냄비에 물을 끓인 뒤 소량씩 나누어 넣고, 면이 떠오를 때까지 기다립니다. 찬물에 재빨리 헹궈 표면의 미끈거림을 제거한 다음, 얼음물에 헹굽니다. 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.
곁들임 양념 등을 바로 먹을 수 있도록 깔끔하게 준비해 둡니다. 삶은 뒤 2분 이내에 먹는 것이 가장 맛있습니다.
신슈 소바가 이렇게 맛있는 이유는?
우선 메밀가루, 즉 신슈 소바가 맛있는 이유는 메밀 재배에 고랭지의 기후가 최적이기 때문입니다. 낮과 밤의 큰 일교차로 인해 맛있는 메밀 열매가 자랍니다. 또한 전분이 잘 여문 메밀로 맛있는 메밀면을 만들 수 있습니다. 물맛 또한 한몫합니다. 소바키리는 주로 메밀가루와 물로 만들어지며, 삶아낸 소바는 찬물에 듬뿍 넣어 단단히 조여 씻어냅니다. 신슈 소바는 나가노현의 아름다운 기후와 전통 기술이 만들어낸 전통 요리입니다.
소바의 효능
메밀에는 필수 아미노산이 많이 함유되어 있습니다. 신체 발달에 중요한 라이신 등의 아미노산이 들어 있습니다. 또한 비타민 B군도 풍부합니다. B1은 체력 저하, 짜증, 식욕 부진을 줄이는 데 필수적인 영양소이며, B2는 건강한 피부를 위한 필수 영양소입니다. 게다가 메밀은 비타민 P의 일종인 루틴을 함유한 유일한 곡류입니다. 루틴은 혈관의 노화 현상을 예방하는 효과가 있습니다. 비타민 C와 함께 섭취하면 혈관이 약해지는 것을 예방하는 데 도움이 됩니다.
신슈 소바를 활용한 다양한 일본 요리
소바가키
소바가키는 메밀가루와 뜨거운 물로 만드는 일본의 전통 요리입니다. 현지에서는 메밀가루에 물 또는 뜨거운 물을 넣고 젓가락으로 잘 저어 끈기가 생겨 덩어리가 될 때까지 섞어 만듭니다.
전통 소바 당고
메밀가루에 뜨거운 물을 넣어 반죽한 뒤 경단 모양으로 빚어, 삶거나 찌거나 굽는 방식으로 만듭니다.
매콤한 김치 소바
김치, 고추, 양념장, 붉은 된장 등으로 만든 매콤한 소스를 얹은 면 요리입니다.
낫토를 올린 냉 소바
낫토를 올린 차가운 소바로, 보통 단무지와 미쓰바를 곁들입니다. 어떤 지역에서는 면 위에 간 무와 슬라이스한 오크라를 올리고, 낫토와 파, 김을 얹기도 합니다.
버섯과 무를 곁들인 건강 소바
소바면, 가쓰오부시, 파, 무 같은 아주 기본적인 재료만으로도 간단하게 만들 수 있습니다.
신슈 소바는 어디에서 살 수 있나요
Okubo West Teahouse
가게에는 다다미 좌석이 있습니다. 다다미방에서 편안하게 쉴 수 있습니다. 건물의 오래된 기둥과 들보도 운치가 있어 분위기가 좋습니다. “Okubo Nishi no Chayaâ€는 옛 방식의 기술인 “도카쿠시식 신슈 소바â€를 맛볼 수 있는 식당입니다. “신슈 소바” 등 나가노의 향토 요리를 즐길 수 있는 인기 있는 식당입니다.
Uzuraya
“Uzurayaâ€는 매우 유명한 도가쿠시 소바 전문점입니다. 메밀가루는 특정 현지 생산자로부터 신중하게 엄선하여, 가장 추운 겨울철에 맷돌로 제분한 뒤 냉동합니다. 사용 시마다 메밀가루를 해동해 소바를 만드는 데에도 까다롭게 신경 씁니다. 소바 재료의 품질과 장인들의 높은 기술 수준을 맛볼 수 있는 식당입니다.
이이즈나 혼텐
“이이즈나 혼텐”은 나가노현 북부의 “이이즈나야마” 산지에서 재배한 “키리시타 소바”를 재료로 사용하는 가게입니다. 이곳에서는 메밀을 석맷돌로 갈아 깨끗한 물로 반죽해, 소바 면이 목으로 부드럽게 넘어가도록 만듭니다. 단풍 명소로도 유명하며, 여름에는 인기 있는 캠핑·보트 스폿을 즐기는 여행과 함께 소바를 맛볼 수도 있습니다.
테이크아웃
일본에 거주하는 일부 외국인들은 라멘, 그리고 또 라멘에 푹 빠지기도 하지만, 소바를 사랑하는 사람들도 있습니다. 소바는 라멘이나 카레, 다른 일본의 인기 음식들처럼 모두의 입맛을 사로잡는 타입은 아닐지도 모릅니다. 서구에서는 소바가 ‘건강식’으로 인식되는 탓일 수 있죠. 전통 방식으로 만든 소바 면은 실제로 매우 건강합니다(단백질과 식이섬유가 풍부하고, 동물성 식품이 거의 들어가지 않으며, 대개 어떤 형태로든 채소가 곁들여집니다). 이 글을 읽다 보면, 그 면을 만들어 내기까지의 세심한 과정과 그를 둘러싼 의식, 미니멀한 소바의 플레이팅, 손으로 뽑아낸 듯한 질감과 흙내음 나는 풍미, 그리고 무엇보다도 면을 후루룩 들이켜는 순수한 즐거움에 자연스레 끌리게 될 것입니다.
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