오늘날 장어는 일본뿐만 아니라 해외에서도 매우 인기 있는 음식이자 생선입니다. 장어덮밥은 구운 장어를 사용하는 전통적인 일본 음식입니다. 이는 에도 시대의 도쿄 대표적인 요리 중 하나이며, 현지인들은 보통 밥을 그릇에 담고 소스를 뿌린 뒤 장어 카바야키를 올려서 제공합니다. 만약 Unajyu를 알고 있다면, 장어덮밥 또는 장어돈에 대해서도 알려드리겠습니다.
어원
장어덮밥(うな丼)은 Unagi-don 또는 Unagi donburi의 약칭이지만, 장어덮밥으로 널리 불립니다. 일본어로 ‘Unagi’ (うなぎ)는 장어를 의미하며, ‘donburi’ (丼)는 “고기, 생선 또는 채소가 올라간 밥을 담은 큰 그릇”을 의미합니다.
장어덮밥이란?
장어덮밥(うな丼) 또는 장어돈부리(うなぎどんぶり)는 흰 밥 위에 장어 카바야키를 올린 전통적인 일본의 밥그릇 요리입니다. 이는 에도와 도쿄의 대표적인 현지 음식 중 하나로, 장어 밥(만메시 또는 마무시)으로도 알려져 있습니다. 현지인들은 밥을 그릇에 담고 소스를 뿌린 뒤 장어 카바야키를 올려 장어덮밥을 만듭니다. 지역에 따라 밥을 장어 위에 덮어서 제공하기도 합니다. ‘돈’이라고 불리지만, 일본에서는 도자기가 아닌 원형의 옻칠 그릇이 자주 사용됩니다. 소스는 주로 간장과 미린으로, 많은 가게들이 소량을 정성스럽게 사용합니다. 일본인들은 장어의 기름과 맛, 구운 껍질, 숯의 향이 더해져 풍부한 맛을 만들어내고, 오래된 가게만의 독특한 맛을 만들어낸다고 믿습니다.
장어덮밥의 역사
장어 카바야키의 탄생
1399년 무로마치 시대에 일본인들은 이미 장어 카바야키로 알려진 구운 장어를 먹고 있었습니다. 장어는 원통형으로 자르고 꼬챙이에 꿰어서 구운 후, 이를 카바야키라고 불렀습니다. 에도 시대 개발로 습지가 줄어들면서 많은 장어들이 그곳에 살기 시작했으며, 이로 인해 장어 카바야키의 인기가 급증했습니다. 이는 카바야키가 에도 시대에 확립된 시점이었습니다.
장어덮밥의 탄생
장어 요리로 알려진 Unaju가 표준 조리법이지만, 장어덮밥도 그만큼 인기가 많습니다. 장어덮밥의 인기는 일본식으로 덮밥 밥 위에서 장어를 증기로 익혀 장어의 맛을 부드럽고 강화시키는 방법에 있습니다. 장어덮밥의 역사는 에도 시대에 장어 요리가 본격적으로 확립된 시점으로 거슬러 올라갑니다. 그러나 장어덮밥이 가장 인기 있는 조리법이 된 이유는 여러 가지가 있습니다. 한 가지 가설은 에도 시대 후반, 사카이 마을의 금속 공예가인 이마스케 오쿠보가 연극 극장에서 장어덮밥을 팔기 시작한 것에서 유래한 것이라고 합니다.
장어덮밥이 등장하기 전에는 구운 장어를 밥과 밥 사이에 놓아 식지 않게 하거나 밥 위에 올리는 것이 일반적인 방법이었습니다. 준비는 간단했고 시간이 지나면서 현지인들은 그냥 장어를 밥 위에 놓기 시작했습니다. 반면, 간사이 지역에서는 장어를 미리 증기로 익히지 않아 장어가 부서지지 않게 합니다. 이로 인해 지금도 장어를 밥 사이에 끼워 놓는 방법이 유지되고 있습니다. 메이지 시대에는 현지인들이 이를 ‘장어덮밥’이라고 불렀고, 일본인들이 이를 ‘장어덮밥’으로 줄여서 이름이 확립되었습니다.
장어의 계절
장어(민물장어)는 일본에서 사랑받는 진미로 특히 여름철에 인기가 많습니다. 7월쯤부터 일본 전역에 ‘도요노우시노히'(여름 한복판의 소의 날)라는 특별한 휴일에 장어 광고가 많이 나타납니다. 이는 일본의 아홉 개 주요 양식 지역에서 장어 종자(유리장어) 어획 시즌이 겨울철로 제한되어 있기 때문입니다.
장어덮밥 레시피
장어는 자주 구워서 여러 가지 스타일로 제공됩니다. 예를 들어 장어덮밥(장어를 밥 위에 얹은 채로 제공하는 것), 장어덮밥(밥 위에 장어를 올린 것), 히쓰마부시(특별한 방식으로 제공되며, 먼저 그냥 먹고, 그 다음에 양념과 함께 먹고, 마지막에는 뜨거운 차와 섞어 먹는 것), 그리고 장어 니기리(구운 장어를 초밥 위에 얹어 제공하는 것) 등이 있습니다.
여기 장어덮밥 레시피가 있습니다.
장어덮밥 재료
| 1인분 장어덮밥 재료 | |
| 쌀 | 200g |
| 구운 장어 | 85g |
| 물 | 15g |
| 요리술 | 42g |
| 간장 | 30g |
| 단술 | 28g |
| 설탕 | 12g |
| 일본 후추 | 2g |
장어덮밥 만드는 방법
장어 카바야키를 반으로 자르고, 간장, 단술, 요리술, 설탕을 그릇에 넣고 섞습니다.
프라이팬에 장어와 물, 요리술을 넣고 중불에서 덮어서 3분 정도 가열해 장어 카바야키가 부풀어 오르면 꺼냅니다.
같은 프라이팬에 소스를 넣고 중불에서 1분 정도 끓여 걸쭉해지면 불에서 내립니다.
밥을 그릇에 담고 장어를 올린 후 일본 후추를 뿌려 마무리합니다.
일본에서 장어 가격 책정 방법
장어 가격은 세 가지 카테고리로 나눕니다.
장어 크기
장어는 세 가지 크기로 나뉩니다: 세 마리, 네 마리, 다섯 마리. 가격은 이 세 가지에 따라 설정됩니다. 다섯 마리 크기의 장어는 1마리가 200g, 네 마리 크기는 250g, 세 마리 크기는 약 330g 정도입니다. 크기가 클수록 kg당 단가는 낮아집니다.
장어 종류
장어의 출처는 슈퍼마켓에서 장어 포장지에 붙은 라벨에서 확인할 수 있습니다. 대부분의 경우 “국산”, “중국산”, “대만산”, “인도네시아산” 등으로 표시됩니다. 국산 제품의 경우 “가고시마”, “도쿠시마”, “미야자키”, “시즈오카”, “호수 하마나” 등의 출처가 적혀 있습니다. 가격은 이러한 구분 방법으로 알 수 있습니다.
자연산 장어는 배가 노랗고 몸이 가늘며, 구운 후 씹을 때 식감이 더 단단하고 가벼운 특징이 있습니다.
반면, 양식 장어는 배가 하얗고 몸이 크며, 지방이 적고 냄새가 나지 않는 특징이 있습니다.
음식점 기준의 가격
프랜차이즈와 고급 레스토랑에서 장어덮밥을 판매합니다. 그러나 레스토랑은 서로 다른 장어를 사용하고, 프랜차이즈는 원가 절감을 위해 다른 방식을 사용합니다. 예를 들어, ‘Unatoto’라는 프랜차이즈에서는 장어덮밥을 550円에 판매하며, ‘Unadon Double’이라는 두 배 크기의 덮밥은 1,000円입니다. 또 다른 저렴한 프랜차이즈는 유명한 ‘Yoshinoya’입니다. 여기서 가장 저렴한 장어덮밥은 788円(세금 포함 866円)이며, 두 개는 1,218円(세금 포함 1,339円), 세 개는 1,648円(세금 포함 1,812円)입니다.
고급 레스토랑에서는 장어덮밥을 3,200円에 판매하며, 장어 카바야키와 장어 시로야키는 2,800円입니다. 이들은 찐 달걀, 피클, 간장 국물과 함께 제공됩니다.
장어 종류
일본 장어
일본 장어는 길쭉한 원통형이며, 눈이 작고 배지느러미가 없습니다. 등에 검은 갈색이 있고 등지느러미는 꼬리까지 연결되어 있습니다. 배는 창백한 노란색입니다.
유럽의 두껍고 짧은 장어와 비교했을 때, 일본 장어는 길이가 약 50-70cm로 길고 작은 체형을 가지고 있습니다.
기본적인 품종으로는 ‘일본장어’가 있으며, 일본에서 가장 많이 먹습니다. ‘본토장어’는 좀 더 진한 맛을 가지고 있습니다. 일본 장어는 꼬리와 허리부터 맛이 다르기 때문에 일본식 요리에서는 가슴살보다 뒷다리를 더 선호하는 경향이 있습니다.
유럽 장어
유럽에서 분포하는 유일한 장어입니다. 전후 일본에 대량으로 수입되어 사육되었으며, 외형은 일본 장어와 거의 같고 길쭉한 원통형 몸을 가지고 있습니다. 맛도 거의 비슷하지만, 일본 장어보다 더 기름진 경향이 있습니다.
일본에서 유통되는 장어는 대부분 일본 장어와 유럽 장어입니다.
거대 얼룩장어
일본에서 유통되는 장어는 일본 장어와 이 거대 얼룩장어입니다. 이름에서 알 수 있듯이, 이 장어는 일반적인 장어보다 크며 최대 2m의 길이와 20kg의 무게를 자랑합니다. 그러나 일본 장어와 달리 현지에서 잡히는 숫자는 적고 맛이 떨어지기 때문에 일반적으로 식용으로 유통되지 않습니다.
자연산 장어와 양식 장어
자연산 장어는 시장에서 보기 드물게 유통됩니다. 그러나 양식은 ‘완전한 양식’이 아니라 ‘가축형’ 양식으로, 어린 장어와 성어를 잡아 키우는 방식입니다.
장어의 최적의 계절은 언제인가요?
장어는 연중 언제든지 먹을 수 있지만, 여름철에 특히 인기가 많습니다. 여름에는 체력 증진과 열에 대한 저항력을 높이는 특성이 있다고 믿어지기 때문입니다. 하지만 일본인들은 겨울에도 장어를 자주 먹는다고 합니다. 현지 잡지에서는 일본인들이 더운 날과 추운 날 모두 ‘소(牛)의 날’에 장어를 먹는다고 언급하고 있습니다.
장어는 여름에만 먹는 것이 아님이 분명합니다.
우나주와 우나돈
일본에서는 보통 장어 카바야키를 밥 위에 올려서 제공합니다. 그 구운 장어 토핑 자체가 ‘장어 카바야키 (鰻の蒲焼)’입니다. 두 가지 사이의 차이는 거의 없으며, ‘우나돈’은 그릇에 담겨 제공되고, ‘우나주’는 두꺼운 상자에 담겨 제공됩니다. 그릇과 상자 간의 차이는 주로 장어의 양에 있습니다. 보통 우나주가 우나돈보다 1.5배 더 많은 장어를 담고 있습니다.
품질에는 차이가 없습니다.
두 가지 모두 일반 사이즈와 특별 사이즈가 있습니다. 우나돈은 일본 에도 시대 후기에 만들어졌으며, 우나주는 메이지 시대에 만들어졌습니다. 일본에서는 상자를 사용하여 따뜻하게 배송할 수 있도록 도입되었습니다.
상자에 같은 양의 장어를 담으면 약간 부족해 보이기 때문에, 일본에서는 상자 버전의 식사를 더 크게 제공하는 방식으로 변경했습니다.
일본에서 우나돈을 어디서 먹을 수 있나요?
저렴한 프랜차이즈
우나토토
이 가게는 일본 사람들이 오랫동안 친숙하게 먹어온 영양가 높은 장어를 훨씬 더 저렴한 가격에 자유롭게 즐길 수 있도록 돕고자 합니다. 우나돈에 사용되는 쌀은 일본 전역의 쌀 가게에서 신중하게 선택된 쌀로, 우나돈과 잘 어울리는 균형 잡힌 맛을 가지고 있습니다.
요시노야
요시노야는 일본의 다국적 패스트푸드 체인으로, 두 번째로 큰 규동(소고기 덮밥) 체인입니다. 이 체인은 1899년에 일본에서 설립되었습니다.
여기서는 788엔에 가장 저렴한 우나돈을 제공합니다 (세금 포함 866엔), 두 개는 1,218엔 (세금 포함 1,339엔), 세 개는 1,648엔 (세금 포함 1,812엔)입니다.
우나돈을 판매하는 레스토랑
츠키지 우나기 식당 (築地うなぎ食堂)
메뉴에는 우나돈과 츠키지 우나기메시가 있으며, 이 가게는 20개의 식사를 제한하여 제공합니다. 또한 이 가게는 장어를 가득 채운 대형 장어 덮밥도 제공합니다. 이 가게는 TV에 소개되었으며, 꽤 화제가 되었습니다.
또한 장어 꼬치, 새우 꼬치, 조개 꼬치와 같은 꼬치 요리도 제공하는 메뉴에 포함되어 있습니다.
우나쇼 (うな正)
이 가게의 우나돈은 단 980엔입니다. 새 향과 수프도 함께 제공됩니다. 1000엔 이하로 이런 훌륭한 장어를 먹을 수 있는 가게는 많지 않습니다. 또한, 이 장어는 국산으로 만들어져 있어 놀랍습니다. 그만큼 사람들이 줄을 서는 것도 드문 일이 아닙니다.
우나후지 (うな富士)
“우나후지”는 나고야에서 제일 맛있는 장어를 즐길 수 있는 유명한 가게로, 가게 오픈 전에 줄을 서는 일이 흔합니다. 부드럽고 고급스러운 장어는 바삭함에도 불구하고 부드러운 껍질이 특징입니다.
오기야 (鰻 木屋)
오기야는 에도 시대 후기에 창업된 오랜 전통을 자랑하는 장어 가게입니다. 많은 고객들은 이 가게의 소스를 다소 진한 단맛을 느끼게 해준다고 말합니다. 오랜 역사를 느낄 수 있는 맛을 찾으러 많은 팬들이 방문합니다.
이 가게는 밥에도 신경을 써서 현미를 구매하여 사용하고 있습니다.
마지막 생각
사람들이 일본을 이야기할 때, 흔히 장어(우나기)가 떠오릅니다. 스시와 같이 일본은 장어로도 유명하며, 보통 떠오르는 이미지는 달콤한 소스를 얹은 부드러운 장어가 일본 밥 위에 얹어진 모습입니다. 그러나 도쿄는 이 간단한 장어 요리를 새로운 차원으로 끌어올린 것 같습니다.
일본에는 우나주와 히쓰마부시와 같은 다른 장어 요리도 있습니다.
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