일본 와규는 요리 세계에서 가장 귀하게 여겨지는 단백질 중 하나이며 캐비아와 검은 트러플만큼이나 고급스러운 것으로 여겨집니다. 놀라운 지방 마블링, 매혹적인 식감, 그리고 우마미가 풍부한 와규는 모든 스테이크 애호가들이 꿈꾸는 음식입니다. 그 결과, 이 귀한 고기는 전 세계 미슐랭 스타 레스토랑에서 사용되며 일본의 가장 귀중한 재료 중 하나가 되었습니다. 그중 하나가 마쓰자카규 로, 이 기사에서 자세히 알려드리겠습니다.
어원
와규(和牛)는 일본의 소 품종으로, 일본흑우, 일본갈색우, 일본무뿔우, 일본단각우를 의미합니다. 그러나 용어 “와규”는 이 소들이 생산하는 소고기 또한 의미합니다. “와(和)”는 일본을 뜻하고 “규(牛)”는 소를 의미합니다. 그리고 “마쓰자카(松阪)”는 미에현의 마쓰자카 지역에서 유래합니다.
마쓰자카규 란 무엇인가?
마쓰자카규, 또한 마쓰자카규(松阪牛)로 알려진 이 와규는 일본 미에현 마쓰자카에서 생산되는 와규의 일종입니다. 이 소들은 부드러운 식감, 풍부한 맛, 섬세한 마블링으로 잘 알려져 있으며, 종종 매우 높은 가격을 요구합니다. “와규”는 다양한 일본 소 품종을 아우르는 용어입니다. 마쓰자카규는 일본흑우에서 생산되며, 지역 주민들은 암소만을 키우고 번식을 허용하지 않으며, 이는 고기의 질에 영향을 미친다고 믿기 때문입니다. 지방과 고기의 비율이 높습니다. 일본 내에서 마쓰자카규는 “삼대 와규” 중 하나로, 다른 두 가지는 고베규와 오미규 또는 요네자와규입니다.
마쓰자카규의 역사
메이지 유신
일본인들은 오랫동안 소를 노동에 사용했지만, 서구의 개념을 받아들이기 시작한 1868년 메이지 유신까지는 소고기를 소비하지 않았습니다. 농장에서 3-4년 일한 후 소들은 은퇴하고 비육되었습니다. 마쓰자카규는 그 당시에도 지역 주민들 사이에서 사랑받았으며 유명한 브랜드로 자리 잡았습니다. 당시 철도가 없었기 때문에 농부들은 매달 100마리 이상의 소를 도쿄로 걸어서 시장에 데려갔습니다. 삼주간의 행진 동안, 소들의 발을 보호하기 위해 수제 짚신을 신겨야 했습니다.
문명화 시대
문명화와 계몽의 시대에, 야마지 도쿠사부로는 미에현에서 도쿄까지 소 12마리를 이끌고 걸어갔으며, 도쿄의 한 식당에서 소고기 취급법을 배운 마쓰다 간베이는 마쓰자카에 고기 레스토랑을 열었습니다. 야마지는 농부들에게 소고기 생산을 장려했으며, 수의사이기도 했기 때문에 소들의 건강을 살폈습니다. 마쓰다는 고품질의 소고기에 많은 돈을 지불하며 “우리는 좋은 고기만 판다”고 말했습니다. 농부들은 그들의 비육 기술을 발전시켰습니다.
마쓰자카는 이세 신사로 가는 길목에 위치하여 다이쇼에서 쇼와 초기까지 많은 방문객을 맞이했습니다. 여기에는 정치, 경제계의 정치인과 작가들이 포함되었습니다. 그들은 잡지 등에서 마쓰자카규의 맛에 대해 이야기하고 마쓰자카규의 이름을 세상에 알렸습니다. 1958년, 마쓰자카 지역의 해운 회사와 도쿄의 육류 회사들이 모여 “마쓰자카규 협회”를 설립하여 마쓰자카 고기의 유통 기반을 다졌으며, 이 시기부터 마쓰자카 고기는 도쿄에서 고급 고기로 자리 잡았습니다.
마쓰자카규 레시피
마쓰자카규 재료
| 2인분 마쓰자카규 스테이크 재료 | |
| 마쓰자카규 | 240g |
| 볶은 흰 참깨 | 15g |
| 설탕 | 8g |
| 사과 주스 | 14g |
| 미린 | 14g |
| 소금 후추 | 5g |
| 갈은 마늘 | 5g |
| 갈은 생강 | 4g |
| 갈은 양파 | 8g |
| 간장 | 18g |
| 사케 | 21g |
마쓰자카규 만드는 방법
스테이크를 요리하기 30분(가능하면 1시간) 전에 냉장고에서 꺼내 실온에 맞춥니다. 그런 다음, 두꺼운 프라이팬이나 스킬렛을 약간 낮은 온도에서 중약 불로 가열합니다.
스테이크의 한쪽 면에 소금과 후추를 살짝 뿌린 후, 즉시 양념한 쪽을 아래로 하여 스킬렛에 스테이크를 올립니다.
고기를 30초 동안 굽고, 주걱으로 뒤집습니다. 다시 30초 동안 굽습니다. 스테이크를 다시 뒤집고 15-20초 동안 더 구운 후 다시 뒤집습니다.
고기를 도마로 옮기고 알루미늄 호일로 느슨하게 덮어 5-10분간 쉬게 합니다.
스테이크 기름을 닦지 않고, 참깨 가루를 제외한 모든 소스 재료를 프라이팬에 넣고 끓입니다. 약한 불로 줄이고 1분간 끓인 후 불을 끕니다.
소스를 체에 걸러 채소 찌꺼기를 제거합니다. 소스에 참깨 가루를 넣고 잘 섞습니다.
마쓰자카규를 사용하는 다양한 요리
스키야키
마쓰자카의 스키야키는 서양식으로, 고기를 먼저 간장과 설탕에 조리한 후 날계란에 찍어 먹습니다. 고기를 요리한 후 남은 육즙에 야채를 넣어 요리합니다.
야키니쿠
내장을 먹을 수 있다면, 현지인들은 마쓰자카규의 호르몬(곱창)을 주문하는 것을 추천합니다. 가게나 고기의 종류에 따라 고기는 이미 소스를 발라 제공될 수 있습니다.
스테이크
스테이크는 소고기의 자연스러운 풍미를 즐길 수 있게 해줍니다. 아름답게 마블링된 마쓰자카규 스테이크는 놀랍도록 부드럽습니다.
샤부샤부
얇게 썬 샤부샤부는 건강한 선택입니다. 마블링이 된 소고기를 접시에 예술적으로 배열한 모습을 먼저 즐기십시오. 그런 다음 한 조각씩 끓는 물에 담가 색이 변할 때까지 저어줍니다. 약간의 분홍색이 남았을 때 꺼내십시오.
도시락, 간식 및 소규모 요리
마쓰자카규는 최고급 고기지만, 저렴하게 즐길 수 있습니다. 마쓰자카성 유적 공원에서 풍경을 감상하며 소고기 도시락을 사서 드시는 것을 추천합니다. 따뜻하고 신선한 소고기와 감자 크로켓도 훌륭합니다.
일본의 소고기 등급
소고기 등급은 “알파벳 + 숫자”로 표시되며, 예를 들어 A5, A4, B5입니다. 일본 육류 등급 협회는 농림수산성의 인증을 받은 소고기 도체 거래 표준에 따라 등급을 매깁니다. ‘얼마나 많은 고기를 얻을 수 있는지’를 분석하는 등급이 알파벳으로 표시되며, 이는 생산성 평가입니다. A에서 C까지 세 가지 수준이 있으며, A가 가장 높은 수준입니다. 마블링 시스템 또는 ‘고기 부드러움 등급’은 1이 최저이고 5가 최고인 숫자를 사용하는 소고기 마블링 기준(BMS)에 따라 결정됩니다. 또한 고기의 색과 밝기, 단단함과 질감, 지방의 색 및 광택 품질도 등급에 고려됩니다.
고베 소고기 vs 마쓰자카규
고베 소고기는 효고현에서 생산된 와규로, 고베가 그 수도입니다. 마쓰자카규는 미에현 마쓰자카 지역에서 생산됩니다. 또한 고베 소고기는 효고현 타지마 소고기 중에서 ‘경험이 없거나 거세된 소’로, 그 중에서도 A 또는 B 등급의 230kg에서 470kg 사이의 소입니다. 마쓰자카 소고기는 고운 사시미와 좋은 균형을 가진 아름다운 고기입니다. 단맛과 녹는 식감으로 최고의 고기입니다. 고베 소고기 또한 지방이 균형 잡히고 단맛이 강한 것으로 유명합니다. 이들은 모두 생으로 먹어도 맛있는 최고의 고기입니다.
일본인들은 어떻게 소를 키우나요?
농부들은 소를 키울 때 다양한 식단을 제공하여 고기의 마블링을 향상시키려 했습니다. 농부들은 각 소의 건강 상태에 맞춰 짚과 곡물의 혼합물을 만듭니다. 소들은 낮은 스트레스 환경에서 천천히 체중을 늘리며, 지역 농부들은 소의 털을 빗고 발굽을 다듬습니다. 또한 소들에게는 자주 마사지와 맥주가 제공되며, 이는 소의 식욕을 자극하는 것으로 알려져 있습니다. 이러한 관리 과정이 고기의 최종 가격을 높이는 요인 중 하나이며, 연간 약 25,000마리의 소만 도축되기 때문에 이 희귀한 고기는 더욱 비싸집니다.
마쓰자카규를 어디서 구매할 수 있나요?
마쓰자카 마루요시 (松阪まるよし 鎌田本店)
마쓰자카 마루요시에서는 지역에서 키운 마쓰자카규를 이용한 최고의 요리를 즐길 수 있습니다. 이곳에서 추천하는 마쓰자카규 스키야키는 기장 설탕, 간장, 약간의 육수를 곁들여 마쓰자카규 로인을 맛볼 수 있습니다. 고유의 맛과 부드러운 식감을 경험해보세요.
와다킨 (松阪肉元祖 和田金)
와다킨의 스키야키는 담당자인 나카이가 숯불과 철솥을 사용하여 고기를 신중하게 구워주는 것이 특징입니다. 숯불에 구운 마쓰자카규 등심 스테이크는 고기의 본래 맛을 충분히 느낄 수 있습니다.
텐쿠 야키니쿠 세이유잔 (天空焼肉 星遊山)
이 레스토랑은 시오도메 시티 센터 41층에 위치해 있어 215미터 상공에서 멋진 도시 전망을 자랑합니다. 이곳에서는 마쓰자카규를 포함한 유명한 쿠로게와규 브랜드에서 엄선된 고기를 제공합니다. 30일간 숙성된 킨탄을 비롯하여 유코에와 소고기 사시미 등 철저한 식품 안전 검사를 통과한 생고기 요리도 즐길 수 있습니다.
철판구이 스테이크 판도라 (ステーキしゃぶしゃぶ パンドラ)
1972년 설립된 철판구이 스테이크 판도라는 손님들의 마음과 입맛을 모두 사로잡았습니다. 이곳의 인기 비결은 재료에 있으며, A5 등급 마쓰자카규, 신선한 해산물, 맛있는 채소까지 더할 나위 없는 구성입니다. 추천 요리로는 필레, 등심 스테이크, 그리고 절묘한 돼지고기 로인 슬라이스로 준비된 샤부샤부가 있습니다.
마무리 생각
마쓰자카와규는 일본의 3대 와규 브랜드 중 하나입니다. 섬세한 시모후리 지방 마블링, 부드러운 질감, 매끄러운 품질로 매력을 발산합니다. 마쓰자카규는 미에현을 방문할 때 꼭 맛봐야 할 프리미엄 음식으로, 미식 여행 리스트에 포함시켜야 합니다. 일본의 다른 와규 브랜드로는 시가현의 오미규와 기후현의 히다규가 있습니다. 오미규는 A4, B4 등급 이상의 도체 등급을 받고 있으며, 때때로 “A3” 및 “B3” 등급을 받을 수도 있습니다. 반면, 히다규는 5등급, 4등급, 3등급의 고기 품질로 평가됩니다. 이전에는 가장 높은 5등급의 고기만 히다규로 간주되었지만, 2002년 12월부터 히다규의 기준이 확장되어 3등급의 고기도 히다규로 인정받고 있습니다.
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