“가이세키요리”는 레스토랑에서 제공되는 호화로운 식사의 이미지를 가지고 있습니다. 이 기사에서는 가이세키요리의 기원을 추적하고 그 형태의 이유를 소개합니다. 또한 맛있는 가이세키요리를 제공하는 몇몇 레스토랑도 소개할 예정이니, 아래를 확인해보세요!
가이세키요리란 무엇인가?
가이세키요리(懐石料理) 또는 가이세키 요리는 일본의 전통적인 다중 코스 요리입니다. 일본 요리의 세 가지 기본 스타일 중 하나로, 그 기원은 수 세기 전 다도 중에 제공된 간단한 식사에서 시작되었지만, 이후 귀족 계층에서 선호하는 우아한 식사 스타일로 발전했습니다. 다도의 ‘사죄와 고독’이라는 이념을 표현하기 위해, 제철 재료를 사용하고 재료의 맛을 살리며 손님을 대접하는 세 가지 주제 아래에서 요리를 준비합니다. 그래서 일본인들은 쌀, 국, 세 가지 반찬, 그리고 조미된 채소를 제공합니다.
오늘날에는 가이세키를 전문 레스토랑이나 료칸(일본식 여관)의 숙박 일부로 즐길 수 있습니다. 현지인들은 가이세키 요리의 순서를 지키며 제공하며, 대부분은 일본 요리의 표준적인 기술 중 하나를 따릅니다.
어원
가이세키(懐石)라는 단어는 요리(料理)를 의미하지만, 다도에서 제공되는 다도 가이세키(茶懐石)와 구분하기 위해 일본 레스토랑에서 제공되는 요리를 “가이세키요리 (懐石料理)”라고 부릅니다. 서양의 고급 요리와 유사하게, 이 용어는 그러한 요리를 준비하는 기술과 절차를 나타내기도 합니다.
가이세키요리의 기원
헤이안 시대 동안
가이세키는 일본 요리로, 그 역사는 헤이안 시대(794-1159)까지 거슬러 올라갑니다. 이 시기는 궁정에서 의례적 연회를 조직하기 시작한 때입니다. 현대의 가이세키처럼, 이 연회는 경우에 따라 최대 28가지의 다양한 요리로 구성되었습니다. 건조 음식, 신선한 음식, 발효 음식, 그리고 과자는 네 가지 기본 카테고리입니다. 얇게 썬 생선이나 닭고기도 그 일부이며, 신선한 생선이나 닭고기는 생으로 또는 조리된 상태로 제공됩니다. 소금에 발효된 해삼, 생선, 또는 심지어 해파리도 발효된 음식의 예입니다. 과일이나 견과류는 디저트로 제공됩니다.
화려한 가이세키 스타일은 오래가지 않았다
한편, 사치스럽고 화려한 연회 방식은 오래 지속되지 않았습니다. 사무라이 군사 통치 시기 동안 연회는 더 간소하고 소박해졌습니다. 불교 승려들은 가이세키 요리의 형성에 영향을 준 또 다른 일본 문화의 요소였습니다. 귀족들은 채소를 생선과 닭고기에 비해 열등하다고 여겼지만, 불교 승려들은 대부분 채식주의자였습니다. 승려들은 소박하지만 동일한 형식의 소진요리(精進料理)를 먹었습니다.
불교 승려 이론
흥미로운 점은 “가이세키”가 일본어로 동일하게 발음되는 두 가지 한자 세트를 가지고 있다는 것입니다. “懐石”으로 쓸 때, 이 문자는 “옷 속의 돌” 또는 “가슴 돌”을 의미하며, 이는 불교 승려들이 금식 중 배고픔을 달래기 위해 배 근처에 따뜻한 돌을 두고 있었다는 이야기에서 비롯되었습니다. 전설적인 다도 스승인 센노리큐(1522–91)는 이 이름의 철자를 채택하여 전통적인 일본 다도에 참여하는 손님들에게 제공되는 매우 정제된 식사를 식별하기 위해 이 형태를 대중화했습니다.
가이세키요리 (懐石料理) vs 다도 가이세키 (茶懐石) vs 혼젠요리
가이세키는 사케와 요리를 즐기기 위한 것이므로, 오시키로 시작해 마지막으로 밥, 국, 그리고 절임 요리가 나온다. 차가이세키(차 가이세키)는 차를 즐기기 위해 준비된 식사로, 양이 전반적으로 가벼우며 밥, 국, 그리고 국이 먼저 나온다.
그러나 주인과 손님이 서로에게 사케를 따르는 ‘치도리잔’이라는 방법이 있으며, 술에 취해 사람들 사이를 돌아다니는 ‘치도리 발걸음’이 여기에서 유래되었다. 가이세키 요리의 기본적인 특징은 일본의 더 형식적인 요리 스타일인 혼젠요리와 차가이세키에서 유래되었지만, 가이세키 요리에서는 복잡한 예절 규칙에 얽매이지 않고 편안한 분위기에서 식사를 즐길 수 있다.
가이세키 요리는 레스토랑에서 제공되며, 다양한 스타일을 가진다
가이세키 요리는 료칸에서 저녁 식사와 비슷하며, 현지에서는 모든 음식을 한 번에 제공한다.
레스토랑 설명에 가이세키 요리라고 쓰여 있으면, 코스 형식으로 하나씩 제공된다.
가끔 가이세키 요리 끝에 말차와 디저트를 판매하는 가게도 있는데, 이는 혼젠요리와 동일하다.
가이세키 요리를 먹는 예절
식사 중 사케를 마시며, 일본에서는 사케를 마시면서 밥을 먹지 않는 관습이 있기 때문에 밥은 마지막에 제공된다. 전채(사키즈케 또는 오토시), 사시미(회; 쓰쿠리라고도 함), 스이모노(맑은 국), 야키모노(구운 음식), 무시모노(찐 음식), 니모노(조림 요리), 아에모노(샐러드 스타일의 요리)가 먼저 제공되며, 그 후 미소국, 츠케모노(절임), 밥, 일본 디저트, 과일이 이어진다. 차로 식사를 마무리한다. 가이세키 요리에서 제공되는 음식의 종류와 순서는 현대 일본식 풀코스 식사의 기초가 된다.
전채 요리
식전주 (쇼쿠젠슈)
작은 잔에 담긴 술로 식사를 시작할 수 있다. 보통 달콤한 와인이나 지역 술을 제공한다.
전채
아름답게 준비된 한 입 크기의 전채 요리가 식사를 시작한다. 종종 24cm 길이의 하순이라는 긴 접시에 제공된다.
주요 요리
가이세키 코스는 요리 방법에 따라 분류되며, 각 요리는 그 중 하나를 대표한다. 계절과 셰프의 스타일에 따라 일부 요리가 포함되거나 생략될 수 있다.
국 (스이모노)
국은 가이세키 식사의 중요한 부분이다. 주로 야채, 두부, 해산물로 소량 장식된 간단한 맑은 국을 제공한다.
사시미 (오츠쿠리)
사시미는 보통 채썬 무 위에 제공되며, 간장과 소량의 와사비와 함께 나온다. 전채와 함께 사시미가 제공되는 경우도 있다.
조림 요리 (니모노)
니모노는 야채와 고기 또는 해산물을 간장, 미림, 설탕 등으로 조리하는 요리이다.
구운 요리 (야키모노)
야키모노는 주로 생선이나 고기를 구운 요리이다. 구운 생선은 지역의 담수어 또는 지역에 따라 해산물이 제공되며, 구운 고기는 종종 지역 와규(일본산 최고급 소고기)를 사용한다.
튀김 요리 (Agemono)
튀김 요리는 일반적으로 가벼운 밀가루 반죽에 튀긴 해산물과 채소로 구성된 덴푸라입니다. 일본에서는 보통 식사의 끝부분에 가벼운 디핑 소스나 소금 양념과 함께 제공됩니다.
찜 요리 (Mushimono)
가장 흔한 찜 요리는 차완무시입니다. 차완무시는 생선 육수로 맛을 낸 짭짤한 계란 커스터드로, 버섯, 닭고기, 은행, 해산물 등의 작은 재료들이 들어 있습니다. 차완무시는 찻잔 모양의 뚜껑 있는 그릇에 제공되며 작은 숟가락으로 먹습니다.
초무침 요리 (Sunomono)
초무침 요리는 일반적으로 식초 기반 소스에 채소와 해산물(주로 새우나 문어)이 섞인 요리로, 작은 얕은 그릇에 담아 제공됩니다.
식사 (Shokuji)
식사는 밥, 미소국, 그리고 절임 요리(츠케모노)로 구성되며, 항상 디저트 전에 식사의 마지막 부분에 제공됩니다.
밥
일본에서 가장 흔히 제공되는 것은 흰 쌀밥입니다. 하지만 몇몇 료칸에서는 보리밥, 오카유(죽), 타케노코 밥(죽순 밥) 등과 같은 창의적인 계절밥을 제공합니다.
미소국
밥과 함께 제공되는 것은 미소 된장을 생선 육수에 녹여 해산물, 채소, 두부 등 추가 재료를 넣어 만든 미소국입니다.
절임 요리 (Tsukemono)
작은 절임 채소의 모듬 요리가 식사의 세 번째 요소입니다. 여기에는 다쿠안(절인 무), 우메보시(절인 자두), 혹은 하쿠사이 노 소쿠세키즈케(절인 배추)와 같은 절임 요리가 포함될 수 있습니다.
디저트
현지 또는 계절의 신선한 과일, 소르베 또는 다른 가벼운 디저트로 디저트 코스가 완성됩니다.
가이세키요리를 즐길 수 있는 곳
츠키지 지사쿠 (つきじ治作)
1958년에 설립된 오래된 가게 “츠키지 지사쿠”는 약 100 츠보의 호화로운 공간을 자랑하며 “긴자의 오쿠자시키”로 사랑받아 온 도쿄에서 가장 큰 레스토랑 중 하나입니다. 모든 대형 및 소형 개인실은 정원을 향해 배치되어 있으며, 니시키코이가 헤엄치는 연못과 일본식 정원의 계절적 표현을 감상하며 여유롭게 식사를 즐길 수 있습니다.
긴자 시모지 (銀座しもじ)
“긴자 시모지”에서는 순수 일본식 가이세키요리를 즐길 수 있습니다. 반개인실 형태의 카운터석과 개인실 모두가 다리가 편한 다다미방 형태로 되어 있어 차분한 일본식 분위기에서 여유로운 시간을 즐길 수 있습니다. 전국 각지에서 주문한 계절의 맛을 살린 “순수 일본식” 가이세키 요리를 셰프의 솜씨로 맛볼 수 있습니다.
긴자 요시자와 (よし澤)
긴자 요시자와는 “음식과 그릇의 조화를 중시하는 요리”로 유명한 가이세키요리 전문점입니다. 매일 아침 직접 시장에서 구입한 신선한 제철 식재료를 사용해 그릇과 요리의 조화, 그리고 고객의 눈과 입을 모두 만족시킬 수 있는 식사를 제공합니다. 화려한 가이세키 요리뿐만 아니라 친근한 직원들이 고객을 맞이하며 여유로운 긴자 다이닝 경험을 선사합니다.
Kitcho (銀座 吉兆)
1945년 오사카에서 설립된 “Kitcho”는 일본을 대표하는 고급 레스토랑입니다. “긴자 키초”는 창립자인 유키 테이이치의 생각을 계승한 집입니다. 긴자의 도시 경관을 내려다보는 일본식 공간은 다이닝에 이상적인 다이닝형 일본식 방과 서양식 개인실을 완비하고 있습니다. 제철 재료를 활용한 고급 가이세키 코스를 즐길 수 있습니다.
마지막 생각
가이세키요리는 일본 고급 요리의 정수로, 종종 일본의 전통 고급 요리로 여겨집니다. 가이세키는 엄선된 제철 및 지역 재료를 사용해 자격을 갖춘 셰프가 준비한 여러 코스로 구성된 훌륭한 일본 요리입니다. 물론, 오세치 요리와 같이 일본 요리는 맛과 질감에 대한 오랜 역사를 가지고 있지만, 가이세키 요리는 매번 모든 측면을 세심하게 다루며 아름답게 표현됩니다. 가이세키요리는 단순한 식사가 아니라 일본 문화에 깊은 역사적, 요리적, 미학적 뿌리를 둔 세련된 식사 경험입니다.
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