수백 년 동안, 우나기는 일본뿐만 아니라 전 세계에서 건강하고 고급스러운 요리로 인기를 끌었습니다. 그런데 이 요리가 왜 그렇게 비싼지 궁금하지 않으신가요? 오늘은 우나기노 카바야키 – 그 역사, 레시피 및 맛있는 카바야키를 찾을 수 있는 레스토랑에 대해 소개하려고 합니다.
우나기노 카바야키란 무엇인가요?
우나기노 카바야키 (うなぎのかば焼き)는 일본 전통 요리로, 등을 중심으로 갈라낸 우나기 장어로 만들어집니다. 현지인들은 장어를 내장과 뼈를 제거하고, 버터플라이 또는 직사각형 모양으로 자릅니다. 그런 다음, 기름을 사용하지 않고 직화로 구워 그 위에 달콤한 “타레” 소스를 묻혀 다시 구워냅니다. 이는 테리야키의 일종이며, 에도 시대의 요리이자 전통적인 에도 지역의 대표적인 요리입니다. 또한, 같은 맛과 모양을 가졌지만 준비 방법이 다른 카바야키 스타일의 음식을 나타내기도 합니다 (예: 구운 치킨 카바야키).
카바야키란 무엇인가요?
에도 시대의 겐로쿠 시대 초기에 일본인들은 장어를 열어 꼬챙이에 꿰어 기름을 제거하면서 구울 수 있는 방법을 개발했습니다. 장어의 귀 모양이 사라지지만 꼬챙이에 끼워 굽는 방법은 “장어 카바야키”라는 이름으로 남았습니다. 카바야키는 길게 자른 생선을 열고, 꼬챙이에 꿰어 테리야키 방식으로 소스를 발라 굽는 현대적인 요리 방법입니다.
카바야키는 생선을 굽는 인기 있는 방법이며, 장어를 내장과 뼈를 제거한 후, 간장, 술, 설탕 등 다양한 양념에 재운 후 카바야키 방식으로 조리하는 방법을 의미합니다. 시로야키, 우나주, 우나돈, 히쓰마부시, 우나기 차즈케 카바야키 요리 등은 인기 있는 카바야키 요리 예시입니다.
어원
우나기노 카바야키는 영어로 “구운 장어”라는 직역이 있습니다. “카바야키”라는 용어는 장어를 꼬챙이에 꿰어 구운 방식이 “가마야키” 또는 “갈대”를 의미하는 일본어에서 유래했다는 설이 있습니다. 그래서 “가마야키(がま焼き)”에서 “카바야키(かば焼き)”로 변화한 것입니다.
우나기노 카바야키 역사
신석기 시대에 장어가 일본 요리에 등장했습니다. 장어는 선사 시대부터 요리되었으며, 그 시기의 유적지에서 발견된 물고기 뼈에 의해 알려졌지만 조리법은 알려져 있지 않습니다. 문헌에 따르면, 장어 카바야키는 1399년에 존재했으며, 당시에는 장어를 원통 모양으로 자르고 꼬챙이에 꽂아 굽는 방식이었고, “카바야키”라는 이름은 그때 생겨났습니다. 그들은 장어를 원통 모양으로 자르고, 소금, 식초, 된장, 겨자 식초 등으로 맛을 냈으며, 무로마치 시대 동안에는 간장, 술, 산쇼된장으로 양념을 했습니다.
사람들은 에도 시대에 들어서야 지금처럼 장어를 열어서 먹기 시작했으며, 그때부터 간장과 미린 기반의 소스를 사용한 것으로 보입니다. 우나기노 카바야키는 에도 시대에 유행했고, 가게와 식당, 정식집에서 자주 판매되었습니다. 1852년에는 “에도마에 다이카바야키”라는 순위표에 221개의 에도 장어 식당이 등장했습니다.
우나기노 카바야키 레시피
재료
| 우나기노 카바야키 1인분 재료 | |
| 생 장어 | 80g |
| 간장 | 20g |
| 단 미림 | 10g |
| 술 | 20g |
| 설탕 | 14g |
우나기노 카바야키 만드는 방법
생물 장어를 3~4등분으로 나누고 머리를 자릅니다.
어류 그릴에서 고온으로 장어의 피부부터 굽고, 머리도 구워줍니다. 타지 않도록 조심하며, 등과 몸통의 약 80% 정도만 구워주세요.
모든 소스를 팬에 넣고 가열합니다. 이때, 시장에서 판매되는 소스도 추가할 수 있습니다. 머리도 함께 끓여서 다시 구워주세요.
소스의 불을 낮추고 구운 장어의 약 80%를 끓입니다. 3~5분간 끓인 후, 양면을 낮은 불에서 다시 구워주세요.
불을 끈 팬에 장어를 넣고 서빙하면 완료입니다. 소스가 식으면 병에 넣어 냉장 보관할 수 있습니다.
만들고 나서 저녁까지 냄비에 보관하는 것이 좋습니다. 주방 종이로 끓여서 병에 보관하고 소독할 수 있습니다.
간토와 간사이의 차이
간토와 간사이에서는 우나기노 카바야키를 다르게 준비합니다. 간토 지역에서는 장어를 등을 열고 흰색으로 굽고 찌는 반면, 간사이 지역에서는 장어를 등을 열고 찌지 않고 구웁니다. 간토 방식에서는 기름을 제거하는 효과가 있어 부드럽고 먹기 쉬운 반면, 간사이 방식은 기름이 많고 쫄깃하며 맛이 진합니다.
우나주와 우나돈과 우나기 카바야키
일본에서는 종종 우나기 카바야키를 밥 위에 올려 제공합니다. 구운 장어 토핑이 바로 “우나기노 카바야키 (鰻の蒲焼)”입니다. 이 요리는 “우나주” (우나기 + 주바코)로 제공될 때는 사각형의 광택 나는 그릇인 “주바코”에 담습니다. “우나돈” (우나기 + 돈부리)는 깊은 원형 그릇에 담습니다. 우나주는 일반적으로 우나돈보다 고급스럽고 비쌉니다. 우나주는 우나돈보다 더 많은 우나기를 사용합니다.
우나기노 카바야키 먹기 좋은 시즌
우나기는 일년 내내 제공되며, 특히 여름철에 체력과 더위에 대한 저항력을 증가시킨다고 여겨지는 재료들 덕분에 인기가 많습니다. 에도 시대에서 유래된 인기 있는 풍습은 여름에 체력을 기르기 위해 카바야키를 먹는 것입니다. 특히 매년 7월 18일에서 8월 8일 사이에 해당하는 여름의 특정한 날인 ‘도요노 우시노히(土用の丑の日)’에 먹는 것이 일반적입니다.
우나기노 카바야키 구입처
후나야 (舟屋)
이 가게는 국내산 장어만 사용하며, 그 당시 가장 맛있는 장어를 고르는 데 특별히 신경 씁니다. 예를 들어 아이치, 시즈오카, 미에 현에서 고른 장어를 사용합니다. 이로 인해 장어의 살은 매우 부드럽고 적당한 지방이 있으며, 피부는 향긋합니다. 또한 비밀 소스는 80년의 풍미를 자랑합니다.
카부토 (かぶと)
이케부쿠로에 위치한 카부토는 일본에서 예약이 불가능한 최고의 장어집으로 유명합니다. 주인의 추천 코스를 추천드립니다. 그때 그때 가장 맛있는 메뉴를 먹을 수 있습니다. 예를 들어, 장어의 살이 두껍게 구워지는 간토 스타일과, 바삭한 향이 나는 간사이 스타일, 그리고 큰 장어와 장어의 심장과 지느러미를 사용하는 요리가 있습니다.
카네린 우나기 스토어 (かねりん鰻店)
“카네린 우나기 스토어”는 시즈오카현 하마마츠시에 위치한 60년 전통을 자랑하는 가게입니다. 특제 장어 요리는 소스가 장어 표면에 발려져 있어 풍미를 가두고, bincho 숯으로 정성스럽게 구워져 깊은 맛을 자랑합니다. 또한, 가격은 일반적인 장어집보다 조금 더 합리적입니다.
우나기 스에요시 (うなぎの末よし)
가고시마현은 일본에서 가장 많은 양의 양식 장어를 생산하는 곳입니다. 이 지역에서 오랜 역사를 자랑하는 유명한 장어집인 “우나기노 스에요시”는, 현지 오쿠마 장어를 비밀 소스에 담가 숯불에 구운 전통적인 카바야키가 일품입니다. 이곳에는 많은 현지 팬들이 있습니다.
테이크아웃
일본에서 유래된 레시피인 우나기 카바야키는 신선한 장어로 만든 전통적인 요리입니다. 스시 마스터와 셰프들은 그들의 직업의 일환으로 수년, 아니 수십 년 동안 우나기 카바야키 기술을 연마해왔습니다. 우나기는 다양한 방식으로 조리될 수 있지만, 가장 인기 있는 방식은 장어 필렛을 구워서 짭짤하고 달콤한 소스를 바르는 카바야키입니다.
일본 장어 요리를 사랑하는 분이라면 그들의 우나도(우나기 덮밥)와 더불어 다양한 곳에서 그 맛을 즐길 수 있습니다!
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