“된장”은 일본 일상 생활에서 빠질 수 없는 재료로, 미소시루(된장국)는 물론, 조림 고등어, 미소니코미 우동, 미소 라멘 등 다양한 요리에 사용됩니다. 미소가 널리 사용되지만, 그 종류에 대해 얼마나 알고 계신가요? 일반적으로 가장 잘 알려진 미소는 “홍미소”와 “백미소”인데, 원료와 곰팡이의 양에 따라 다양한 종류가 있습니다. 이제 “킨잔지 미소”를 살펴보고, 그것과 “모로미 미소”의 차이를 알아봅시다.
킨잔지 미소란?
킨잔지 미소는 주로 치바, 시즈오카, 그리고 와카야마 현에서 생산되는 일종의 미소입니다. 킨잔지 미소는 여름 채소를 겨울에 먹기 위한 보존식품으로, 흰 멜론, 가지, 깻잎, 생강 등을 포함하고 있으며, 양념으로 사용되기보다는 반찬이나 술안주로 사용됩니다.
먼저, 현지 주민들은 볶은 콩을 조각으로 나눕니다. 그런 다음 보리를 이용해 곰팡이를 만들고, 쌀 곰팡이, 소금, 절인 호박, 가지, 생강, 깻잎을 혼합합니다. 마지막으로 혼합물을 약 3개월 동안 발효시킨 후 밀봉합니다. 현지 주민들은 이를 와카야마 현에서 추천하는 훌륭한 기념품으로 지정했으며, 또한 치바 현에서도 특별한 제품으로 기념품을 추천했습니다.
킨잔지 미소의 역사
킨잔지 미소의 유래에 대해서는 다양한 이론이 있지만, 가장 유력한 이론은 그것이 와카야마 현 유라 마을의 코코쿠지 사찰에 전해졌다는 것입니다.
카마쿠라 시대(1249년)에는 송나라(현재 중국)에 갔던 호토 코쿠시가 “킨잔지 미소”를 일본으로 가져와 제조법을 전파했다고 전해집니다. 호토 코쿠시는 유라 마을에 코코쿠지 사찰을 세운 스님입니다. 그 후, 그는 운수 좋은 지역인 유아사 마을과 같은 곳에 미소 간장을 만들기 위한 물이 적합한 곳으로 이 미소를 전파했습니다.
또한, 와카야마 현 고야산 진곤 종파의 창시자인 쿠카이(고보 대사)가 당나라 중국에 들어가 공부할 당시(835년 11월에 장안에 도착), 그는 당나라 킨잔지 사찰에서 이를 가져왔다고 하는 이론도 있습니다.
이후, 이는 수도승들이 먹을 음식으로 사용되었고, 수도승들이 훈련을 하며 다양한 곳으로 퍼졌다고 전해집니다.
킨잔지 미소 레시피
재료
| 킨잔지 미소 5인분 재료 | 측정 |
|---|---|
| 킨잔지 곰팡이 | 800g |
| 채소(흰 멜론, 가지, 생강, 깻잎 등) | 400g |
| 설탕 | 300-350g |
| 소금 | 125g |
| 소주 | 100g |
| 전분 시럽 또는 꿀 | 100g |
킨잔지 미소 만드는 법
가지, 생강, 그리고 시소를 자르세요. 가지에서 씨를 제거하고, 생강은 잘게 썰고, 시소 잎에서 줄기를 잘라낼 수 있습니다.
킨잔지 코지와 소금을 소독된 그릇에 넣고 손으로 고르게 섞으세요. 또한, 설탕을 추가하고 섞으세요.
더 달콤하게 먹고 싶다면 설탕을 250g으로 줄이고, 전분 시럽이나 꿀을 120g 추가하세요.
잘게 썬 채소를 모두 추가하고 섞으세요. 소독된 용기에 반 정도의 소주를 섞고, 손으로 위쪽의 공기를 빼고, 내면 뚜껑으로 덮으세요.
어두운 곳에 두어 숙성시키세요. 40-60일 후에 먹을 준비가 되며, 저어주거나 뒤집을 필요는 없습니다.
완성되면 먼저 킨잔지 미소 타마리를 퍼낸 후 내면 뚜껑을 제거하세요.
내면 뚜껑을 제거할 때 국물을 제거하지 않으면 국물이 미소로 돌아가서 눅눅해질 수 있습니다.
킨잔지 미소 먹는 법
킨잔지 미소는 밥과 함께하는 완벽한 반찬입니다. 특히, 킨잔지 미소는 기슈 식탁의 필수 음식인 차가유와 함께 제공되는 유일한 반찬이었습니다. 오이, 상추, 셀러리와 같은 가벼운 생채소와 잘 어울립니다.
신선한 채소에 얹으면 미소의 알갱이와 감칠맛이 잘 묻어, 그 달콤함이 중독성 있게 됩니다.
킨잔지 미소와 모로미 미소의 차이점
모로미 미소와 킨잔지 미소는 모두 “명미소”로 분류됩니다. 두 가지 모두 “모로미 미소”에 속하지만, 채소를 포함하는지 여부에 따라 “모로미 미소”와 “킨잔지 미소”로 나뉩니다. 현지에서는 모로미 미소를 생채소나 밥과 함께 반찬으로 제공했지만, 킨잔지 미소는 반찬으로 또는 술과 함께 반찬으로 먹습니다.
킨잔지 미소 구매처
카키우치 미소 본점 (垣内みそ本店)
재료의 부드러운 단맛이 입안 가득 퍼지고, 강한 존재감을 가진 채소의 감칠맛이 느껴집니다. 처음 먹어보는 사람도 쉽게 먹을 수 있는 전통적인 맛입니다. 킨잔지 미소는 반찬 미소로 밥, 차가유, 오이, 상추 등과 함께 그대로 즐길 수 있습니다. 또한, 쥬리멘과 구운 생선과 잘 어울립니다.
오가와야 미소텐 (小川屋味噌店)
오가와야 미소텐은 에도 시대에 창립되었습니다. 그들의 킨잔지 미소는 다양한 재료와 잘 어울리는 다용도 미소입니다. 신선한 채소에 올리면 미소의 알갱이와 감칠맛이 잘 붙고, 단맛이 중독적입니다. 술과 함께 먹을 때는 젓가락으로 조금씩 떠서 살짝 핥아보세요. 술과 잘 어울리는 적당한 염도와 감칠맛이 있습니다.
스즈키 고지키야 (鈴木こうじ店)
이 가게에서는 12의 고지 비율로 고급 미소를 만듭니다. 국내산 흰 콩과 수제 쌀 맥주를 사용한 초호화 미소이며, 소금은 햇볕에 말린 것입니다. 미소는 손수 준비한 후 가져갈 수 있습니다. 또한, 생 고지, 첨가물이 없는 수제 생 미소, 고지로 만든 무알콜 단술, 특이한 소금 고지 등을 판매합니다.
테이크아웃
킨잔지 미소의 가장 특징적인 점은 일본인들이 이를 양념으로 사용하는 대신 그대로 먹는다는 점입니다. 원래는 겨울철에 가지, 시소, 정어리, 생강 등 채소를 먹기 위한 저장식품이었습니다. 미소의 달콤하고 깊은 맛이 밥과 잘 어울립니다. 콩, 보리, 기타 채소의 질감은 미소라기보다는 반찬처럼 느껴집니다.
일본에서 즐길 수 있는 다른 미소 기반 요리들도 있습니다. 미소 니코미 우동과 아오모리 미소 카레 밀크 라멘을 시도해 보세요.
コメント