El Katsuo pertenece a la familia del bonito y se caracteriza por sus afilados dientes, pero ¿alguna vez se ha preguntado qué tipo de pez es? En esta ocasión, vamos a explicarlo. También le explicaremos cómo comerlo deliciosamente.
¿QUÉ ES EL KATSUO?
El katsuo, un pescado de la prefectura de Kochi, es un ingrediente que se come a diario. Generalmente, este tipo de pescado tiene una longitud total de unos 40 a 60 cm, y cuando crecen, alcanzan una longitud total de 1 m y un peso de unos 20 kg. Es un tipo de sashimi que se corta en nudos en los que se hierve la superficie o la parte exterior. El menú más popular con Katsuo es el«Katsuo no Tataki«, también conocido como Bonito Tataki. El Katsuo no Tataki es un menú de ámbito nacional, pero en la prefectura de Kochi, los ingredientes y las recetas difieren ligeramente según la región y el pueblo.
ORIGEN
La prefectura de Kochi ostenta el mayor consumo de katsuo de Japón. Fue designado «pescado prefectural» el 21 de junio de 1988. Este pez es conocido por ser un feroz luchador cuando se le engancha.
El katsuo suele formar bancos frente a la costa con otros peces pelágicos como el atún y el atún blanco, y la pesca del bonito se realiza mar adentro, entre 300 y 600 pies de profundidad. Hay una teoría que dice que el plato katsuo no tataki procede generalmente de los pescadores que se comían a bordo el pescado capturado llamado katsuo.
En aquella época, no existía tecnología de conservación y eso dio lugar al desarrollo de un método de cocción llamado «tataki» para aprovechar el katsuo que había perdido su frescura a bordo. Primero ensartaban el pescado y luego asaban la superficie o la piel del pescado porque creían que los parásitos bajo la piel del pescado se mataban fácilmente y se podían comer después. Antes de que el katsuo no tataki recibiera ese nombre en la prefectura de Kochi, el duodécimo señor feudal, Toyosuke Yamauchi, lo bautizó primero como «bonito salado» y «shutou».
¿CÓMO SE ELABORA EL KATSUO?
Proceso de elaboración
El método de pesca tradicional de Kochi se mantiene desde el periodo Edo. Su sabor es mucho mejor cuando se practica la pesca tradicional individual en lugar de la pesca con red, en la que el pescado lucha tanto que puede afectar a su carne. La temporada del katsuo es dos veces al año, en primavera y otoño. El katsuo de primavera se llama «primer katsuo» y el de otoño, «katsuo de vuelta». Durante estas temporadas, en los supermercados y pescaderías se alinean muchos katsuo de colores.
Hay muchas formas de comerlo, pero entre ellas, el katsuo no tataki es mucho más conocido por muchos japoneses. Se elabora asando la superficie del katsuo porque lo ideal es que sólo se queme la superficie y el interior esté casi crudo. Las ventajas de asar la superficie son que tiene una fragancia similar a la de los ahumados, que se reduce el exceso de agua en el cuerpo, se mejora la textura y se enriquece el sabor, y la fina grasa que se adhiere entre la piel y el cuerpo. Añadir muchos condimentos, como cebolla y jengibre japonés, depende del gusto de cada uno.
Los condimentos y la salsa difieren según el establecimiento y la región. Al tener este menú llamado Katsuo no Tataki, hace que se reduzca el olor a pescado propio del katsuo. Últimamente también es muy popular el «tataki salado», que se come espolvoreando sal sobre bonito asado mientras está caliente
La singularidad del katsuo
En un año medio, la cantidad de katsuo consumida por hogar en la ciudad de Kochi fue de 5.163 g, muy por detrás de las demás y la más alta de Japón. El katsuo no tataki es un menú popular en la mesa. No sólo el sashimi, sino también el famoso katsuo no tataki es un menú popular en la mesa.
Lo esencial para distinguir el delicioso es el color de la carne. Cuanto más brillante es el color rojo, más fresco es. Si la carne tiene un aspecto oscuro y turbio, ya se ha oxidado y ha perdido su frescura. Para los que quieran probarlo con grasa, se recomienda elegir el katsuo con grasa de color rosa claro entre la carne. Los ojos claros y las branquias rojas y limpias son también prueba de su frescura. Además, se ha arraigado como hábito dietético en toda la prefectura y es también un plato estándar de los «platos de cuenco» indispensables para las ocasiones ceremoniales y los rituales sintoístas.
¿Cómo se utiliza este pescado?
El katsuo es un tipo de pescado, generalmente un tipo de sashimi, que puede utilizarse como ingrediente principal o encontrarse en otros platos. El katsuo no tataki es el plato más popular y conocido, pero otros platos también utilizan este tipo de pescado como parte de sus ingredientes, como el katsuobushi o copos secos que se suelen espolvorear sobre el okonomiyaki, otro es el katsuo dashi que es un caldo utilizado en la sopa de miso, el tosa-maki que es sushi enrollado en algas que contiene bonito chamuscado, ajo crudo y perilla y el último es el shutou con vísceras de katsuo fermentadas.
RESTAURANTES RECOMENDADOS DE KATSUO
La prefectura de Kochi es la cuna de muchos platos que utilizan el katsuo como ingrediente principal. Hay muchos locales donde se puede degustar el pescado más fresco, disfrutar de su exquisitez y sentir la riqueza del marisco.
Myojin Maru
Esta tienda es uno de los restaurantes populares donde se puede comer katsuo. Se recomienda reservar, ya que está abarrotado a la hora de comer. Myojin Maru ofrece una amplia variedad de menús, incluyendo «tataki a la paja», exclusivo de Kochi, y sashimi estándar. El local estaba limpio y era fácil entrar. Es un lugar recomendado para quienes vienen a Kochi por primera vez y buscan un restaurante donde comer bonito.
Kuroshio Kobo
Este restaurante es un comedor popular donde los clientes pueden experimentar la preparación del auténtico katsuo no tataki a la parrilla de paja y comerlo en el momento. El katsuo no tataki tiene una textura esponjosa porque se hornea sólo con el calor de la paja. También funciona como restaurante y se puede disfrutar de un menú que incorpora marisco. En Kuroshio Kobo, los clientes pueden disfrutar de un establecimiento construido en una colina con vistas al océano Pacífico. Hay unos 5 tipos de menús con katsuo no tataki y pescado seco. Durante un tiempo limitado, los clientes también pueden probar la parrilla de paja katsuo. El tataki hecho por ellos mismos será excepcionalmente delicioso. Además, la salsa mezclada con zumo de yuzu de Kochi realza aún más el sabor del katsuo.
Asagi
El siguiente restaurante de Kochi donde se puede comer delicioso katsuo es Asagi. Asagi está a 1 minuto a pie de la estación de Hasuikemachidori y es recomendable para quienes quieran disfrutar cocinando lentamente en el ambiente tranquilo de una sala completamente privada. También hay un mostrador para sentarse, por lo que los clientes pueden acudir solos sin problemas. Además de estos platos, el restaurante también es recomendable para los platos al vapor con muchas verduras. Es sano y muy delicioso y es popular entre las mujeres. Hay una amplia selección de bebidas alcohólicas, principalmente sake local, lo que resulta perfecto para una cena japonesa adulta.
Cocina en vivo / Ikesu Izakaya Makotoya
Hay una amplia selección de menús con ingredientes frescos exclusivos de Kochi, como pescado de temporada, langosta espinosa y marisco Chotaro que compra el propietario. El tataki de sal yuzu es muy popular entre los turistas y se puede comer por ¥1296. Además del tataki de sal de Yuzu, los clientes también pueden disfrutar de la cocina de Tosa y de platos piratas a la parrilla. La tienda cuenta con una sala de tatami y tiene un interior muy intrincado con un ambiente tranquilo.
Tosa Tataki Dojo
Otra tienda de la prefectura de Kochi que ofrece un katsuo no tataki al estilo «hágalo usted mismo». Un comedor donde podrá disfrutar de la experiencia de asar paja de bonito. Se asa el pescado con paja y se adereza con condimentos según el gusto de cada uno. Se recomienda a los clientes que lo pinchen con sal y luego le añadan salsa ponzu casera. El menú es el único tataki horneado por uno mismo, y los clientes pueden elegir entre un menú fijo con arroz y sopa de miso o un solo plato. El katsuo recién horneado aquí tiene un aroma excepcional
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