Si le gusta la cocina japonesa, seguro que ha oído hablar del Wagyu, uno de los platos más caros no sólo de Japón, sino de todo el mundo. Hoy le presentaremos el Wagyu (o ternera japonesa) y descubriremos por qué es tan caro.
¿Qué es el Wagyu?
Wagyu es una raza de ganado vacuno exclusiva de Japón. En japonés, wa (和) significa japonés y gyu (牛) se refiere a la carne de vacuno. El Wagyu procede de cuatro razas de ganado doméstico: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn y Japanese Polled. El wagyu es famoso por su rico sabor y su textura fundente.
En Japón, cuando se habla de carne de vacuno, se distingue entre la importada, la doméstica y la wagyu. Como “wagyu” significa literalmente carne japonesa en japonés, algunas personas pueden preguntarse si la carne de vacuno doméstica japonesa y la wagyu son lo mismo. En términos sencillos, la carne de vacuno importada se refiere a la carne procesada e importada a Japón. La carne de vacuno nacional se refiere básicamente a la carne de vacuno criada y procesada en Japón. Si se importan reses de otros países y se crían en Japón, pueden etiquetarse como reses japonesas nacionales.
Sin embargo, el ganado vacuno wagyu sólo se refiere a 4 razas autóctonas: Negra japonesa (Kuroge), Pardo japonesa (Akage), Shorthorn japonesa (Nihon Tankaku) y Polled japonesa (Nihon Mukaku).
- Negra japonesa (Kuroge): La mayoría de los 1,7 millones de bovinos Wagyu criados en Japón son de este tipo (alrededor del 95%). La calidad de la carne es excelente gracias a su bonito veteado.
- Pardo japonés (Akage): de pelo entre tostado y marrón rojizo. Es un ganado nacido del cruce de razas extranjeras con ganado autóctono.
- Shorthorn japonés (Nihon Tankaku): pelo marrón oscuro. Un ganado que se ha mejorado cruzando razas extranjeras con ganado autóctono de la región septentrional de Tohoku.
- Polled japonés (Nihon Mukaku): pelo negro, cuerpo relativamente pequeño, patas cortas. El ganado polled japonés nació del cruce de Wagyu autóctono y razas extranjeras en la prefectura de Yamaguchi.
Sistema de clasificación del Wagyu
Se dice que el Wagyu japonés A5 es el más caro del mundo. Pero, ¿qué es el A5 y por qué cuesta tanto? Averigüémoslo en esta sección sobre el sistema de clasificación de la carne de vacuno japonesa.
- “A”: A significa “Yield Grade”, que se utiliza para estimar la capacidad de corte (o la proporción de carne de la vaca que se puede comer). El grado más alto es A, que significa que más del 72% de la vaca es comestible. (A>= 72%; B>= 69%; C < 69%)
- “Cinco” se refiere al “grado de calidad de la carne”. Existen 4 categorías para determinar la calidad de la carne: marmoleo, brillo de la carne, firmeza de la carne y textura, con 5 grados del 1 al 5 (1 es la calidad más baja mientras que 5 es la calidad más alta).
Norma de marmoleo de la carne de vacuno (BMS)
El BMS oscila en grados entre el nº 1 y el nº 12:
| categorías de grado de | |
| Grado 1 (muy escaso) | No.1 |
| Grado 2 (algo escaso) | No. 2 |
| Grado 3 (normal) | No.3 – No.4 |
| Grado 4 (algo abundante) | No.5 – No.7 |
| Grado 5 (abundante) | No.8 – No.12 |
(Fuente: Japan Meat Information Service Center)
Color de la carne
El brillo del color viene determinado por el Beef Color Standard (BCS)
(Fuente de la foto: Japan Meat Grading Association)
| grado de | |
| Grado 1 | |
| Grado 2 (cercano al estándar) | No.1 – No.7 |
| Grado 3 (Estándar) | No.1 – No.6 |
| Grado 4 (Bueno) | No.2 – No.6 |
| Grado 5 (Excelente) | No.3 – No.5 |
Textura de la carne
Juzgue la firmeza y la textura a simple vista y determine el grado. Cuanto más fina sea la textura y más firme esté la carne, mayor será el grado.
| grado de textura | ||
| Grado 1 | Suelto | |
| Grado 2 | Cercano a la norma | |
| Grado 3 | Estándar | |
| Grado 4 | Bueno | |
| Nivel 5 | Excelente |
Calidad de la grasa
(Fuente de la foto: Japan Meat Grading Association)
El grado de la grasa se evalúa por su color, su brillo y la calidad de la grasa de acuerdo con el Beef Color Standard (BFS):
| grado de | |
| Grado 1 | |
| Grado 2 (cercano al estándar) | No.1 – No.7 |
| Grado 3 (Estándar) | No.1 – No.6 |
| Grado 4 (Bueno) | No.1 – No.5 |
| Grado 5 (Excelente) | No.1 – No.4 |
Historia
La mayoría de la gente no sabe que muchas de las marcas populares de carne de vacuno japonesas, como Matsuzaka, Omi, Maezawa, etc., proceden originalmente de la región de Tajima. Según una encuesta realizada en 2012, el 99,9% de las razas de ganado negro japonés se heredaron de una sola vaca llamada Tajirigo, que nació en Ojiro, Kami. Antes de adentrarnos en la historia de la carne de vacuno japonesa, conozcamos los detalles de la carne de vacuno de Tajima.
¿Qué es la ternerade Tajima?
La ternera de Tajima es una raza bovina negra japonesa criada y engordada en la prefectura de Hyogo. Entre ellas, la carne de Tajima que ha adquirido ciertas condiciones (como marmoleo, color, textura, etc.) se denomina “carne de Kobe”. En otras palabras, la carne de Kobe es una marca con el grado más alto entre la carne de Tajima. La carne de vacuno Tajima tiene un BMS (Beef Marbling Standard) de 3 a 5 y se convierte en carne de vacuno Kobe cuando el BMS es de 6 o superior.
Historia de la cría del ganado vacuno japonés
En Japón, hasta el periodo Edo, las vacas no se criaban para la alimentación, sino para la agricultura. En el pasado, los japoneses solían tener varias vacas en su casa, criarlas y convivir con ellas como fuerza de trabajo de la familia.
Con el paso del tiempo, a principios del periodo Meiji, la cultura alimentaria de comer carne de vacuno se extendió en Japón con la introducción de la cocina occidental. Al mismo tiempo, para conseguir vacas japonesas, se llevó a cabo activamente la mejora genética mediante el cruce con razas extranjeras de machos. Sin embargo, esto fue un gran error. El desafortunado resultado es que esta generación de vacas estaba a menudo enferma y, sobre todo, tenía una carne de mala calidad.
Tajiri-go, la raíz del ganado negro japonés
Después de la guerra, a pesar de los esfuerzos del gobierno japonés por restaurar la carne de vacuno wagyu original, parecía ser demasiado tarde, ya que no quedaban en Japón razas puras de Negro Japonés.
Cuando estaban a punto de renunciar al renacimiento de la carne wagyu, se descubrió milagrosamente que había cuatro vacas Tajima de raza pura que habían escapado al cruce con razas extranjeras en un pueblo montañoso (zona de Atsuta) en Ojiro-ku, Kami-cho. Este pueblo se encuentra en un altiplano con una altitud de 700 m, y estaba alejado de otros pueblos, por lo que esas vacas Tajima pudieron evitar el cruce.
Una de las cuatro vacas restantes dio a luz a Tajiri-go, del que se dice que es el “bisabuelo del wagyu”. Tajiri-go era genéticamente fuerte y con una gran calidad de carne, por lo que se utilizó para criar muchas crías. Hasta hoy, se tiene constancia de que el ADN de Tajiri es la raíz del 99,9% del actual ganado negro japonés (Kuroge Wagyu). Si no fuera por estas “cuatro vacas milagrosas” y Tajiri, el “Wagyu”, que ahora se está extendiendo por todo el mundo, no existiría.
Los tres mejores Wagyu del mundo
Hay tres marcas mundialmente conocidas como “las tres mejores” de wagyu(Sandai Wagyu): Matsusaka Beef, Kobe Beef y Omi Beef. Como hemos dicho en la parte anterior, todas tienen las mismas raíces: la carne de Tajima; sin embargo, cada una de estas marcas tiene un sabor único.
Carne de Omi
Entre las más de 200 marcas de carne de vacuno que hay en Japón, Omi Beef es la marca más antigua de Japón, con más de 400 años de historia. Se trata de ganado negro japonés criado en la prefectura de Shiga, bendecida con un entorno natural rico en agua.
Durante el periodo Edo, cuando aún estaba prohibido comer carne, la carne de Omi se presentó al shogunato Tokugawa con el nombre de “Henpongan”, una medicina curativa a base de carne de vaca adobada en miso, y luego se extendió por todo el país. La carne de Omi es popular por su rica textura entreverada y su sabor refrescante, que resulta adecuado para el “Gyu-tataki” y el “nigiri sushi”. También se recomienda comerla con “sukiyaki” o “shabu-shabu” por su textura fina y tierna y su grasa dulce.
Más información sobre la ternera Omi aquí.
Carne de Kobe
La carne de buey de Kobe es muy conocida no sólo en Japón, sino en todo el mundo. Kobe, uno de los principales puertos de Japón, es un lugar muy visitado por los extranjeros. El ex presidente de EE.UU. Barack Obama pidió carne de Kobe cuando visitó Japón en 2009. Además, muchas celebridades como políticos, miembros de la familia real y artistas quieren probar esta cara carne alguna vez. Como la carne de Kobe se caracteriza por su fina calidad y veteado, el “Sukiyaki” es lo mejor para experimentar esta marca de carne. Tiene un sabor fuerte, por lo que también se puede disfrutar con verduras y tofu.
¿Quiere saber más sobre los secretos de la exquisitez de la carne de Kobe? Haga clic aquí.
Ternera Matsusaka
Hay dos tipos de ternera Matsusaka: “Tokusan Matsusaka beef” y “Matsusaka beef” La “Tokusan” son terneras criadas en la prefectura de Hyogo, incluida la región de Tajima, que han sido engordadas una a una por los granjeros durante más de 900 días. Los granjeros crían a las vacas en las mejores condiciones y experimentan con distintas formas de producir una carne de mayor calidad, como darles cerveza o recubrir sus cuerpos con shochu. Los granjeros tienen que minimizar el estrés del ganado y asegurarse de que se cría con sumo cuidado. Con tanto esfuerzo, no cabe duda de que la ternera de Matsusaka tiene una carne de tan alta calidad, una textura que se deshace en la boca y un sabor dulce, profundo y elegante
Si es usted fan de la ternera Matsusaka, ¡no se pierda este artículo !
Preguntas frecuentes sobre el Wagyu
- ¿Es mejor la carne de buey Wagyu A1 o A5?
-
A5 se considera la mejor calidad de wagyu, por lo que A5 es mejor que A1 Wagyu en términos de calidad. Para clasificar la carne de vacuno, la A se refiere al “grado de rendimiento” y el número “5” representa el grado de calidad de la carne (del grado 1 al grado 5, siendo el 5 el más alto).
- ¿Es la A5 la más deliciosa?
-
En este artículo hemos explicado cómo clasificar la carne de Wagyu según el estándar japonés. Sin embargo, aunque A5 tenga la calidad más alta, no significa que A5 tenga que ser el más delicioso. El “grado de rendimiento” (A, B, C) es una evaluación de la “productividad”, por lo que no tiene nada que ver con el sabor. Una de las palabras clave a las que hay que prestar atención cuando se habla de carne deliciosa es el ácido oleico.
Hay tres cosas que determinan lo deliciosa que es la carne: el sabor, el aroma y la textura. En concreto, la carne que contiene una gran cantidad de ácido oleico, que también se encuentra en el aceite de oliva, tiene un punto de fusión bajo y tiene un buen sabor y se deshace en la boca.
- ¿Es lo mismo la carne de Tajima que la de Kobe?
-
La verdad es que no. Entre la carne de vacuno Tajima, la de Kobe es una marca con el grado más alto. La carne de Tajima tiene un BMS (Beef Marbling Standard) de 3 a 5. Si el BMS es 6 o superior, se convierte en carne de Kobe.
Receta recomendada para wagyu
Platos clásicos de Wagyu
El wagyu es desde hace mucho tiempo un símbolo de la cocina japonesa. Por eso, le presentamos algunos platos que sacan a relucir la mejor calidad de esta carne de alta gama
Sukiyaki
El sukiyaki es uno de los platos calientes representativos con carne, verduras y otros ingredientes. A pesar de tener el mismo nombre, la receta para cocinar sukiyaki es diferente según la región: Sukiyaki al estilo de Kanto y sukiyaki al estilo de Kansai. Si quiere conocer las diferencias, pulse aquí para leer más.
Gyunabe
Gyunabe significa “estofado de ternera” en japonés, por lo que el ingrediente principal de este plato debe ser la ternera. Por lo tanto, es el mejor plato para disfrutar de la alta calidad de la carne sin aburrirse. Algunas personas pueden pensar que el gyunabe es lo mismo que el sukiyaki, pero hay una pequeña diferencia entre estos dos platos. Haga clic aquí para descubrirlo.
Gyudon
El gyudon (también gyumeshi) consiste en un cuenco de arroz cubierto con rodajas de ternera, cebolla, etc. Es un plato tradicional de Tokio, en la región de Kanto, con jengibre rojo y pimienta shichimi como aderezos. No es muy difícil hacer Gyudon en casa, así que puede probar a prepararlo en casa siguiendo nuestra receta aquí.
Gyu-tataki
El Gyu tataki (o tataki de ternera) es un plato crudo tradicional japonés en el que la carne se chamusca rápidamente, se adoba y luego se corta en lonchas finas y se sirve con salsa para mojar. A diferencia de otros platos, el tataki de buey resalta lo delicioso, fresco y tierno de la carne. Es un plato sencillo pero delicioso que le recomendamos que pruebe una vez si es fan del wagyu.
Yakiniku
A los japoneses les encanta el yakiniku, así que es muy fácil encontrar restaurantes de yakiniku por todo Japón. Dependiendo del establecimiento, el tipo de carne que se sirve puede variar, así que asegúrese de informarse sobre el menú del restaurante antes de ir.
Nikujaga
En japonés, niku significa “carne” y “jaga” es la abreviatura de jagaimo (patatas). Por lo tanto, los dos ingredientes principales del plato son sin duda la carne y las patatas. Para la carne, se puede elegir ternera o cerdo. Es un plato casero fácil y familiar para los japoneses, así que también puede probarlo en casa. Aquí encontrará más información sobre el Nikujaga.
Receta de Gyu Tataki
Ingredientes
| medida | |
| Filete de ternera | 600g |
| Vino tinto | 300cc |
| Sal y pimienta | Cantidad adecuada |
| Jengibre rallado | Cantidad adecuada |
| Cebolla (opcional) | 1/2 |
¿Cómo cocinar Tataki de ternera?
Saque la ternera del frigorífico y déjela a temperatura ambiente. Espolvoree la superficie con sal y pimienta para eliminar el exceso de humedad y olor.
En una sartén mediana, colocar el filete para dorar por todos los lados.
Envolver la carne en papel de aluminio y esperar unos 30 minutos.
Marinar la carne en vino tinto durante al menos 1 hora, preferiblemente toda la noche en el frigorífico.
Si desea servir con cebollas, córtelas en rodajas y luego remójelas en agua.
Coloca las cebollas en un plato y encima el tataki de ternera cortado. También puedes poner encima verduras crudas como los brotes. Baña con la salsa y ¡a disfrutar!
Restaurantes/ Tiendas
Towa (常)
Un nuevo restaurante especializado en carne de wagyu de alta calidad con sabor refrescante y dulce. Además de cocina japonesa como platos cocinados a fuego lento y sashimi de pescado de temporada, el restaurante también sirve platos de wagyu de temporada para que pueda experimentar varios platos dependiendo del tiempo.
Oniku Hanayagi (おにく 花柳)
Oniku Hanayagi es un restaurante que sirve la mejor ternera wagyu del mundo y está atrayendo la atención de los medios de comunicación extranjeros. Este restaurante sirve principalmente ganado negro japonés (Kuroge Wagyu). El wagyu se puede comer en el extranjero, pero sólo en Japón se puede degustar el wagyu más fresco y delicioso. Si busca un restaurante para vivir esta experiencia especial, le recomendamos que añada Oniku Hanayagi a su lista de deseos.
Ginza Tsuru (銀座つる)
Un popular restaurante de wagyu en Ginza, Tokio. Este restaurante sirve varios platos para ocasiones especiales, Joshu Wagyu beef shabu-shabu/ sukiyaki course, etc. Carne de vacuno en Ginza Tsuru es una marca de ganado criado en la prefectura de Gunma, con agua limpia rica en minerales y terreno suave creado por Akagi, Haruna y la montaña Myogi. Por ello, tiene una carne de excelente calidad y un rico sabor umami.
Comida para llevar
La carne de Wagyu es famosa en todo el mundo tanto por su elevado precio como por su calidad. La carne de wagyu no sólo es famosa, sino también buena para la salud, ya que se cree que el perfil de la carne de wagyu entreverada es saludable para la salud humana. Si tiene la oportunidad de viajar a Japón, le recomendamos que visite nuestro restaurante para degustar la fresca y deliciosa carne de wagyu que sólo se encuentra en Japón
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