日本料理在世界各地享有盛譽，從拉麵的鮮美濃郁到壽司的精緻藝術。然而，除了這些受歡迎的美食之外，日本料理的世界還有更多值得探索的地方。蕎麥麵，一道看似不起眼的蕎麥麵食，在日本擁有豐富的歷史和忠實的追隨者，絕對值得更多的關注。
在本文中，我們將深入探討蕎麥麵的製作藝術——追溯其起源，探索各種地區風味，並介紹幾家頂級的蕎麥麵餐廳。不論你是蕎麥麵的新手還是已經深陷其中的愛好者，希望你能對這種多變的日本主食有一個全新的認識。
什麼是蕎麥麵？
蕎麥麵，是日本料理中的一道深受喜愛的主食，由蕎麥粉製成的麵條構成。儘管在全國各地廣泛享用，但官方定義要求至少使用30％的蕎麥粉，並且小麥粉不超過70％。
蕎麥麵日：除了大家熟知的跨年蕎麥麵（Toshikoshi Soba）傳統之外，每個月的月末也被指定為“蕎麥麵日”。這一習俗可以追溯到江戶時代。當時的商人喜歡在月末享用蕎麥麵，因為他們相信其細長的形狀象徵著商業的繁榮與好運。
歷史
蕎麥麵在日本的歷史悠久，有證據表明，蕎麥的種植可以追溯到繩文時代（約公元前10,000年）。關於蕎麥的確切起源尚有爭議，但主流理論認為它是通過九州從中國傳入的。
今天，我們把蕎麥與麵條聯繫在一起，但情況並非總是如此。在早期，人們食用蕎麥的方式是蕎麥糊（Sobagaki）或蕎麥糰子（Sobamochi）。而現代的麵條形式，稱為「蕎麥切（Soba-giri）」，在江戶時代開始流行，最終超越了烏冬麵的受歡迎程度。
蕎麥粉的種類
在日本，有許多不同種類的蕎麥粉。
日本的主要蕎麥粉種類如下：
- 一番粉（Sarashina-ko）——由蕎麥粒的胚乳部分製成的最高品質的麵粉，擁有最好的風味。
- 二番粉（Chuusoumen-ko）——由蕎麥粒的下一部分製成的第二高品質的麵粉，味道不錯，但品質不如一番粉。
- 三番粉——由蕎麥粒的下一部分製成的第三高品質的麵粉，質地較粗糙，風味較弱。
- 外殼粉——由蕎麥粒的外殼部分製成的最低品質的麵粉，質地細膩，但風味較弱。
- 挽きぐるみ（Hikigurumi）——使用整顆蕎麥粒一起磨製而成，具有粗糙的質地和濃郁的風味。
不同地區的蕎麥品種也會影響其特性，例如Kitawasetarai、Reranokaoiri和Botansoba等地區品種擁有獨特的香氣、質地和風味（蕎麥基金會，2022年）。
製作方法也各不相同，包括手工製作、機械製作、乾麵和鮮麵等，每種方式都具有其獨特的特性（蕎麥資訊中心，2023年）。
了解不同種類的蕎麥粉和製作方法，有助於欣賞日本蕎麥麵的多樣性和細微差別。
蕎麥麵的種類
碗子蕎麥麵（Wanko Soba）
碗子蕎麥麵是岩手縣盛岡市和花卷市的特有美食，擁有獨特的上菜方式。顧客會不斷收到小碗裝的迷你份量蕎麥麵，吃完後將空碗疊起來。這一傳統來自「蕎麥款待」（soba-furu-mai），當地人熱情地以蕎麥麵款待來訪的客人。
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戶隱蕎麥麵（Togakushi Soba）
戶隱蕎麥麵源自長野縣戶隱地區，與該地的山岳修行歷史有深厚淵源。它使用“挽きぐるみ”蕎麥粉（包含麥殼的全蕎麥），並以獨特的“ぼっち盛り”上菜方式呈現，將小份的蕎麥麵條整齊排列在竹盤上。搭配辛味蘿蔔、當地山菜天婦羅和醃菜享用，風味獨特。
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出雲蕎麥麵（Izumo Soba）
這款蕎麥麵來自島根縣的出雲地區。它也使用“挽きぐるみ”蕎麥粉，製成營養豐富且風味濃郁的麵條。出雲蕎麥麵有兩種形式：冷食的“三段重蕎麥麵”（wariko soba），以三層疊放的碗盛裝；熱食的“釜上蕎麥麵”（kama-age soba），搭配熱蘸醬享用。
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如何製作蕎麥麵？
材料
| 材料 | 數量 | 備註 |
| 山白屋蕎麥粉（全蕎麥） | 1袋（200克） | 100% 北海道產蕎麥 |
| 強力粉（麵包粉） | 50克 | |
| 水 | 120cc | |
| 額外的蕎麥粉 | 200克 | 用於撒粉 |
| 蕎麥麵蘸醬 | 依口味添加 | |
| 山白屋乾燥九條蔥 | 依口味添加 | 來自京都 |
製作步驟
將蕎麥粉與強力粉徹底混合。
在麵粉混合物的中心製作一個凹槽。
小心地逐漸將水倒入凹槽中，避免溢出到碗外。
以畫圈的方式，從外向中心快速混合。確保沒有顆粒或乾麵粉塊，混合至均勻。
當混合物形成約2-3厘米直徑的小球時，輕輕將它們壓合成一個大球。
揉麵糰約5-10分鐘，直到麵糰變得光滑有光澤。
在砧板上撒上額外的蕎麥粉，然後將麵糰放在上面。
輕輕將麵糰壓成圓形。
將麵糰擀至約5毫米的厚度。
在麵糰的表面撒上更多的蕎麥粉。
將麵糰折疊成三層。
將麵糰切成您想要的寬度。原始食譜建議切成細麵。
將一大鍋水煮至沸騰。將麵條分小批次下鍋，確保它們不會黏在一起。用大火煮約50秒。
將煮好的麵條用冷水沖洗，並充分瀝乾。
將麵條放入碗中，添加您喜愛的蕎麥沾醬，並搭配乾燥的九條蔥或其他配料。
推薦餐廳
玉笑
如果您想在東京品嚐到最好的蕎麥麵，前往神宮前附近的玉笑。這家當地的熱門餐廳連續五年入選了著名的「百名店」榜單，原因顯而易見。老闆對蕎麥麵的每個製作步驟都充滿熱情，親自去殼、磨粉，並製成所有使用的蕎麥粉。最終製作出的麵條味道非常濃郁，充滿了風味。
除了經典的蕎麥麵料理，玉笑還提供一些獨特的美食。不要錯過使用青豆製成的「納豆蕎麥麵」，這些青豆來自青森縣，還有慢火燉煮6天的「鯡魚蕎麥麵」。此外，味噌醃製的「烤蝦」和時令蔬菜天婦羅等小菜，也是搭配清酒的絕佳選擇。
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