許多蕎麥麵餐廳在冷蕎麥麵菜單中提供 “盛蕎麥麵” 和 “笊蕎麥麵”。視覺上的區別在於蕎麥麵上是否有海苔。如果上面有切碎的海苔，這叫做 “笊蕎麥麵”，而沒有海苔的則通常稱為 “盛蕎麥麵”。為什麼會出現這兩道相似的菜餚？今天，我們來了解笊蕎麥麵及其歷史！
什麼是笊蕎麥麵？
什麼是蕎麥麵？
蕎麥麵 (そば) 是一種用蕎麥粉製成的日本麵條，從蕎麥穀粒中加工而來。這不僅僅是一種麵條，它是日本的美食之一。通常與中國麵條的 “中華蕎麥麵” 或沖繩的 “沖繩蕎麥麵” 相對比，稱為 “日本蕎麥麵” 或 “和蕎麥麵”。雖然 “蕎麥麵” 一詞通常與蕎麥麵條相關，但也用於非蕎麥麵條，如 “中華蕎麥麵” 和 “沖繩蕎麥麵”。
蕎麥麵有著豐富的歷史，是一道經典的日本料理，在一年中的各種場合中以各種風格享用。在專門的餐具或籃子中供應，蕎麥麵可以在餐廳、連鎖店，甚至商店裡的包裝麵條中找到。傳統上，在除夕夜吃蕎麥麵是日本的一個象徵性習俗。然而，值得注意的是，蕎麥麵可能會引起過敏，因此對於受影響的人來說，需要格外小心。
什麼是笊蕎麥麵？
笊蕎麥麵是一道用蕎麥麵製成的傳統日本料理，冷食。名稱 “笊” 來自於用於瀝乾和冷卻蕎麥麵的竹篩或濾器，稱為 “笊”。這些麵條通常放在笊上，並附有一種稱為 “蘸汁” 的醬汁。
這道菜通常會加上如切碎的蔥花、磨碎的白蘿蔔或碎海苔（海藻）等配料。笊蕎麥麵是一種清爽輕盈的選擇，非常適合炎熱的天氣，食用時將麵條蘸入風味濃郁的蘸汁中即可享用。
歷史
蕎麥麵的起源
蕎麥麵傳入日本的時間早於奈良時代，起源於中國大陸。最初被視為雜糧，蕎麥用於製作粥（粥）或煮成 “蕎麥餅”，這是一種將蕎麥粉揉成團狀的料理。它並沒有被作為主要糧食來栽培，而是零星種植，可能是為了應急準備。
笊蕎麥麵在江戶和明治時期的起源
過去，蕎麥麵以不同的形式存在，從揉成的蕎麥粉團中形成類似餃子的形狀。麵條出現得較晚，切成片狀以便蘸湯食用。在江戶時代，開始流行 “潑蕎麥麵”，麵條上直接澆上湯汁，類似於今天的 “掛蕎麥麵”。相比之下，傳統的 “蘸麵” 風格是將麵條放在盤子或蒸籠中，蘸著湯汁食用，這發展成我們今天所知的 “盛蕎麥麵”。
大約在江戶時代中期，一家聰明的店鋪推出了 “笊蕎麥麵”，將麵條放在竹篩（”笊”）上瀝乾。這種方法防止麵條變得過於水潤，保持了麵條的美味，直到最後一口，因此廣受歡迎並啟發了其他店鋪紛紛效仿。在明治時代，為了將 “笊蕎麥麵” 區分為稍微高檔的蕎麥麵品種，他們在蘸醬中加入了味醂，並添加了海苔作為配料，從而創造了 “盛蕎麥麵” 和 “笊蕎麥麵” 之間的區別。儘管今天這種區別已經變得模糊，但 “笊蕎麥麵” 的價格較高，反映了其歷史背景。
如何區分盛蕎麥麵和笊蕎麥麵
通過觀察是否有海苔
要區分盛蕎麥麵和笊蕎麥麵，可以通過檢查是否有海苔（海藻）來輕鬆識別。盛蕎麥麵沒有任何配料，而笊蕎麥麵則加上了海苔。人們在明治時代開始向笊蕎麥麵中添加海苔，以區分開來，當時認為海苔是一種奢侈的添加物。即使在今天，許多蕎麥麵店似乎也是根據是否包含海苔來區分盛蕎麥麵和笊蕎麥麵的。
通過蘸醬來區分
你也可以通過查看蘸醬來區分它們。過去，他們為笊蕎麥麵製作了一種風味濃郁的蘸醬，稱為 “笊汁”，將味醂加入湯汁中。雖然現在專門的笊汁較為罕見，但一些地方仍然通過提供不同版本的蘸醬來區分盛蕎麥麵和笊蕎麥麵。
笊蕎麥麵常見問題解答
- 笊蕎麥麵是無麩質的嗎？
-
傳統的笊蕎麥麵是用蕎麥粉製成的，這種粉自然不含麩質。然而，必須檢查所使用的蕎麥麵條的具體成分，因為一些商業生產的品種可能包含小麥粉。如果你對麩質過敏或敏感，建議選擇明確標示為無麩質的蕎麥麵。
- Can I customize the tsuyu sauce for Zaru Soba?
-
是的，你可以根據個人口味調整蘸醬。醬汁的基底通常包括醬油、味醂和高湯（魚和海藻湯）。調整這些成分的比例，可以創造出更甜或更鹹的蘸醬。此外，有些人喜歡加入磨碎的薑或柑橘（如柚子）來增加風味。
如何製作笊蕎麥麵？
蕎麥麵食譜
食材
| 食材 (蕎麥麵) | |
| 蕎麥粉 | 240克 |
| 小麥粉 | 60克 |
| 水 | 138cc |
| 撒粉用蕎麥粉 | 適量 |
製作方法
將蕎麥粉和小麥粉輕輕混合，然後過篩確保混合均勻。
將混合物轉移到碗中。逐漸加入事先分配的 70% 的水（冬季略微加熱），均勻攪拌。加入剩餘的水，揉捏並混合成一個凝聚的團塊。
將混合物手工揉捏約 50-100 次。揉捏後，將麵團放入塑料袋中靜置約 10-20 分鐘。
靜置後，用手將麵團壓成圓形，然後用擀麵杖進一步拉伸。輕輕撒上擀麵杖並滾動麵團，將其向各個方向拉伸，接近方形，重複 3-4 次。
將麵團撒上足夠的粉，從右向左折疊一次，從下向上折疊兩次。將麵團切成所需的厚度，標準厚度約為 1.4 毫米。
- 輕輕將蕎麥麵放入沸騰的水中。
- 蕎麥麵浮到表面後煮 25-35 秒。
- 用篩子撈起煮熟的蕎麥麵，用冷水沖洗以去除多餘的澱粉，然後將麵條放入冰水中以使其變硬，瀝乾水分，並將蕎麥麵裝盤。
在鍋中混合醬油和味醂，小心加入糖，防止煮沸。在接近煮沸前停止加熱，並讓其冷卻。
Zaru 蕎麥麵蘸醬配方
材料
| 麵つゆ (蕎麥麵蘸醬) | |
| 清酒 | 60cc |
| 味醂 | 120cc |
| 醬油 | 180cc |
| 柴魚片 | 20g |
| 一份蘸醬 | |
| 準備好的麵つゆ | 50cc |
| 水 | 50-80cc |
做法
在鍋中混合清酒和味醂，然後將其置於中火上。將混合物煮沸以蒸發酒精。
將醬油加入煮沸的混合物中。在接近完全煮沸前，加入柴魚片。減小火力，讓其煨煮 2-3 分鐘。
在濾器上放置廚房紙。將煨煮的混合物過濾到乾淨的儲存容器中，確保質地均勻。
根據個人喜好用水稀釋完成的麵つゆ。調整稀釋比例以達到理想的蘸醬口味。
推薦商店/餐廳
淺草じゅうろく (Asakusa Juroku)
位於東京淺草的淺草じゅうろく是一家寧靜的蕎麥麵餐廳，因其專注於新鮮的時令食材而越來越受歡迎。他們每天從築地採購食材，並提供手工製作的28%蕎麥麵，搭配日本清酒。蕎麥麵粉源自福井、長野和茨城，根據每日的條件精心選擇或混合。特意製作的28%蕎麥麵突顯了蕎麥麵粉的濃郁香氣，並提供令人愉悅的口感。湯底主要由本枯節製成的厚片選材，與蕎麥麵相得益彰。來淺草じゅうろく品嚐他們美味的蕎麥麵吧。
