和牛以其出色的大理石花紋和嫩度而聞名，在日本料理和文化中佔有特殊地位。在日本，和牛的等級是通過一個系統來評估其大理石花紋和整體特徵的質量。這些等級的重要性在於保證高品質的用餐體驗，每個等級代表了對培育和生產最高品質牛肉的承諾。
什麼是和牛？
和牛 是一種源自日本的牛種，以其卓越的牛肉質量而聞名。”和牛”這個詞翻譯為”日本牛”（Wa 意為日本，gyu 意為牛）。所有在日本育肥超過3個月的牛，或在日本育肥時間最長的牛，都是國內生產的牛。當地人培育這些牛是因為它們具有獨特的基因預處理，使肌肉內部形成豐富的大理石花紋。這有助於肉的嫩度、多汁性和豐富的風味。和牛肉被高度推崇，通常被認為是世界上最優質和最奢華的牛肉之一。養育和牛需要特定的飲食和環境，以達到所需的大理石花紋和質量。
日本不同地區有自己的和牛品種，如神戶牛和松阪牛，每個品種都有獨特的特徵和大理石花紋的水平。對和牛的需求已經擴展到全球，其他國家也建立了育種計劃，生產具有類似特徵的和牛風格牛肉。
和牛的簡史
和牛的歷史可追溯到大約35,000年前，顯示出基因分離進入和牛基因株的證據。我們今天所知的現代和牛品種是本地日本牛與進口品種有意交配的結果。這項交配計劃始於1868年明治維新之後，當時日本政府旨在引進西方的飲食習慣和文化。為此，引進了像布朗瑞士牛、德文牛、短角牛、西門塔爾牛、艾爾夏牛和韓國牛等品種到日本。這些英國、歐洲和亞洲品種的基因注入一直持續到1910年，之後外部基因影響受到限制。
這些和牛的多樣性導致了三大黑和牛品種的發展：田尻或田島、藤吉（島根）和毛鷹（鳥取）。這些品種由於日本地區的地理隔離而演變，每個品種對和牛的特徵貢獻獨特。今天，日本國家牛群主要由黑和牛組成，大約90%屬於這些黑色品種。剩下的10%包括紅色品種高知和熊本，展示了日本和牛的豐富多樣性和遺產。
和牛的種類
當地人將四種牛稱為和牛：”黑毛和牛”、”褐毛和牛”、”無角和牛”和”日本短角牛”，每種牛都有自己的特徵。
日本黑毛和牛
黑毛和牛佔和牛總數的90%，以”神戶牛”和”宮崎牛”等品牌牛肉而聞名。它也是和牛類型中最小的一種，以其脂肪豐富的大理石花紋肉為特徵。
褐毛和牛
褐毛和牛以肥後牛和土佐和牛為代表。由於其紅褐色，有時也被稱為”赤毛牛”。這種牛肉在健康意識強的人群中特別受歡迎，因為它的瘦肉含量高。
角和牛
當地人在萩市和山口縣等地育肥的角和牛。這是一個極其稀有的品種，每月僅運輸3到4頭。它有很多瘦肉，是健康意識強的人群中受歡迎的品種。
日本短角牛
除了北海道，還在青森、秋田和岩手等寒冷地區育肥。它們在牧場上飼養，因為這樣需要的勞力較少，且是和牛中體型最大的。其肉質特點是稍微遜色，瘦肉含量多。
和牛等級系統
和牛等級是指根據大理石花紋、肉色、質地和脂肪質量等特定標準來評估和牛肉質量的分級系統。了解和牛等級可以幫助消費者在選擇不同烹飪用途的牛肉時做出明智的決定。
什麼是產量等級？
產量等級是一種預測一頭牛可以獲得多少肉的分類。產量等級是通過測量左側胴體的腰部面積、肋骨厚度和皮下脂肪厚度來確定的，在第六和第七根肋骨之間切割。這些數值越高，從整頭牛上可以獲得的肉就越多。
根據日本肉類格付協會，產量等級分為三個等級：A、B和C。A級最佳，C級最差。根據產量標準值公式確定的數值來進行判斷。72以上為A，69以上但不到72為B，69以下為C。格付結果是產量等級 “A、B、C” 和肉質等級 “5、4、3、2、1” 的組合，共分為15個等級。
最高的和牛等級是A5，意味著從一頭牛中可以獲得大量肉。這樣的肉大理石紋豐富，結實，具有良好的色澤和光澤。最低的和牛等級是C1，意味著從一頭牛中獲得的肉量較少，大理石紋少，肉質和色澤光澤都不太好。然而，你可以通過燉煮或製作漢堡來充分發揮牛肉的味道。
什麼是肉質等級？
肉質等級是通過評估四個項目來確定的：”大理石花紋”，”肉色和光澤”，”脂肪顏色和質量”。等級分為5到1，共5個等級，5級為最佳等級。等級由四個項目中最低的一個等級決定。例如，即使大理石花紋、肉的色澤、結實度和質地都為4，但脂肪的顏色和質量為3，那麼它的等級為3。
大理石花紋
“大理石花紋” 是指大理石花紋的程度。它在12點的評分標準上進行評估，並根據 “大理石花紋標準 牛肉大理石花紋標準 (BMS)” 分為5個等級。5級的和牛等級中有8至12號BMS，1級則很少見。
肉的顏色
肉的顏色和光澤是根據牛肉顏色標準 (BCS) 在1到7的七點評分標準上進行評估的。光澤是通過目視評估並根據肉色判斷值進行分級的。5級為最高，1級為最差。
脂肪的顏色和質量
另一個肉質等級的標準是脂肪的顏色和質量。脂肪顏色是使用7級牛肉脂肪標準 (BFS) 來確定的，光澤和質量是通過目視進行評估的。
最新於四月引入的和牛品牌
位於北海道帶廣市的農業公司豐西農場，以其豐西牛肉而聞名，將於四月開始銷售名為雪見和牛的全新和牛品牌。這種牛肉以其美麗的大理石花紋著稱，為您的用餐體驗增添奢華感。這種和牛的亮點是其美味的大理石花紋，牛肉大理石花紋標準 (BMS) 為6或以上，代表頂級品質的牛肉。”雪見”這個名字源自其美麗的大理石花紋，像十勝的粉雪一樣美麗。
推薦食用高等級牛肉的方法
烤肉
對於燒肉來說，薄切的肋骨或肩里脊，因為有很多大理石花紋，是比較合適的選擇。大腿部位因為經常運動，所以肉質稍微硬一些但脂肪較少。推薦給那些想要減少脂肪攝入的人。
烤涮涮鍋
“烤涮涮鍋” 是一道薄切牛肉輕烤後配鹽和柚子醬的菜肴。”肩里脊” 容易出現大理石花紋，您可以享受到大理石花紋的美味。
牛排
推薦的牛排包括嫩且細膩的沙朗，帶有豐富大理石花紋的腰肉，臀部肉和里脊肉。特別是里脊肉，是一頭牛中只佔3%的稀有部位。
總結
當談到和牛的等級，我們指的是基於其外觀的牛肉質量，而不是味道。評估標準主要集中在肉內脂肪的分布，即大理石花紋。高等級的牛肉，如A5和A4，相較於低等級的牛肉，會有更多的大理石花紋。需要注意的是，牛肉的等級並不直接表示它會美味，因為每個人的口味偏好可能大不相同。
因此，對於喜歡大量大理石花紋牛肉的人，建議選擇高等級的牛肉品種。這些部位非常適合簡單的烹飪方法，如燒肉、烤涮涮鍋（在湯中快速煮熟的薄切肉）和牛排。在家享用高等級牛肉，可以讓您欣賞其獨特的風味和嫩度。
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