历史
鱼汤的起源
鱼汤的最早前身出现在镰仓时代的文献《中次郎日录》中，其中提到了一种用于烹饪的名为 “たしじろ “的液体，可能是用于烹饪鲤鱼料理的。下一个重要的发展是在室町时代，当时的《奥草堂赖寿殿之菊垣》描述了 “nitsashi “的使用–一种将干鲣鱼（katsuobushi）放入水中煨制而成的汤汁，这种技术与现代的鱼汤制作非常相似。
江户时代的鱼汤
江户时代的鱼汤 随着江户时代的到来，鱼汤在烹饪典籍中越来越常见。在江户早期颇具影响力的烹饪书《Ryori Monogatari》中，提到了 “niban dashi”（二次萃取的鱼汤）的使用，以及海藻（konbu）作为除鲣节（katsuobushi）以外的鱼汤配料的使用。
海带之路和地区差异 江户中后期 “海带之路 “贸易路线的建立，促进了北海道优质海带向其他地区的运输。这有助于巩固地区间在制作鱼汤方面的差异，东日本偏爱以葛布为基础的鱼汤，而西日本则偏爱以海带为基础的鱼汤。
近代
随着明治时期进入现代，家庭烹饪书开始更加突出地介绍鱼汤。Shomin Ryori Nenjū Sōzai no Shikata》和《Wa-yō Katei Ryōri-hō》等出版物详细介绍了葛布和海带的使用方法，以及制作 “第一次 “和 “第二次 “萃取物的技术，这表明海带在家庭烹饪中越来越受欢迎，也越来越标准化。
通过这些历史发展，鱼汤已从一种专门的烹饪液体演变成日本料理的基本组成部分，深深扎根于日本的烹饪传统和地区偏好之中。鱼汤的多功能性和丰富的鲜味确保了它在日本饮食文化中经久不衰的重要性。
鱼汤种类的出现
日本料理中使用的代表性汤汁–香菇汤汁、海带汤汁和葛布汤汁–是在不同历史时期出现的。
香菇汤
香菇汤据说起源于 13 世纪的镰仓时代。关于香菇豆沙的最早记载见于禅僧道元于 1237 年撰写的《天藏经》。在这本著作中，道元讲述了他在中国旅行时的一件轶事：一位寺庙厨师知道香菇可以制作美味的鱼汤，便询问船上是否带了香菇。这表明在 13 世纪中叶，日本已经开始使用香菇作为汤料，这可能是通过从中国引进佛教素食料理（Shojin ryori）而实现的。
昆布鱼汤
据说，海带汤起源于 13 世纪晚期到 14 世纪中期的镰仓到室町时期。14 世纪晚期的《Teikun Orai》一书中有关于海带的最早明确记载，其中提到了 “Ugajin Makonbu”–产自 Ugo 地区（现今函馆的一部分）的优质海带–的受欢迎程度。这表明，在室町时代晚期，海带已成为制作美味鱼汤的公认原料。
胜寿司汤
用干鲣鱼片熏制而成的 Katsuobushi dashi 出现的时间比香菇和海带 dashi 稍晚，在 15 世纪室町时代早期。关于 “Katsuo-bushi “一词的最早书面记录出现在 1513 年的 “Tanegashima-Kafu “文本中。该文本是种子岛氏族的家谱，成书于鹿儿岛县的种子岛地区，该地区历史上以出产优质葛鱼寿司而闻名。
与香菇和海带豆沙相比，葛鱼豆沙的出现时间较晚，这可能是因为制作葛鱼豆沙所需的加工过程更为复杂。将鲣鱼烘干、熏制和腌制成制作鱼汤所需的干片需要专门的知识和技术，这需要时间来发展。
到了室町时代，香菇、海带和葛鱼这三种标志性的鱼汤配料都已成为日本料理的基本组成部分，为数百年来不断发展的丰富鱼汤文化奠定了基础。
鱼汤的种类及其成分
主要类型
Katsuobushi Dashi（かつおだし）
Katsuobushi（干鲣鱼片）被认为是日本料理的 “灵魂食物”，用它制作的鱼汤是日本料理的基础。它是日本料理中最基本、最重要的汤汁之一。
主要倭味成分：
- 主要化合物：肌苷酸（核苷酸类鲜味剂）
特征
- 浓郁的烟熏味
- 深厚的鲜味
- 复杂的香气特征
推荐菜肴
- 清汤（Suimono/すまし汁）
- 茶碗蒸し（咸味鸡蛋羹）
- 任何以汤汁为主要配料的菜肴
昆布だし (Kombu Dashi)
昆布（海带）是制作日本鱼汤的另一种基本配料。海带的味道会因收获地点和年份的不同而有很大差异，因此是一种值得探索和寻找自己喜欢的品种的有趣配料。
主要倭味成分：
- 主要化合物：谷氨酸（基于氨基酸的鲜味）
特征
- 风味优雅、细腻
- 干净、精致的口感
- 富含矿物质
推荐菜肴
- 正神料理（佛教素食料理）
- 素食菜肴
- 需要精致汤底的菜肴
合わせだし
Awase dashi（合わせだし）是葛鱼和昆布 dashi（合わせだし）的组合，将两种食材的独特特性和谐地融合在一起。
主要倭味成分：
- 肌苷酸（来自葛鱼）和谷氨酸（来自昆布）的组合
- 产生强大的鲜味协同效应
特点
- 通过组合增强鲜味
- 口味均衡
- 在所有汤类中用途最广
推荐菜肴
- 广泛用于普通日式烹饪
- 适合大多数传统菜谱
- 各种日式菜肴的绝佳基底
煮干だし (Niboshi Dashi)
煮干沙丁鱼（通常是日本凤尾鱼或沙丁鱼）制成的鱼汤以其独特的鱼香味而闻名。最常见的品种使用的是日本凤尾鱼干（katakuchi iwashi）或沙丁鱼干（maiwashi）。
主要倭味成分：
- 主要化合物：肌苷酸（与 Katsuobushi 相同）
特征
- 强烈的鱼腥味
- 酸度低于胜寿司鱼汤
- 味道浓郁深厚
推荐菜肴
- 味噌汤
- 面汤
- 煨菜（Nimono）
混合达什 (Mixed Dashi)
由青花鱼（saba）、马鲛鱼（aji）等各种鱼片和其他鱼干混合而成。
特点
- 口味复杂
- 丰富的鲜味
- 醇厚的口感
推荐菜肴
- 乌冬面和荞麦面汤
- 味噌汤
- 煨菜
香菇汤（椎茸だし）
由干香菇的浸泡液制成。为了达到最佳效果，请在冷水中重新浸泡香菇，因为高温会导致香菇变苦。
主要倭味成分：
- 主要化合物：鸟苷酸（基于核苷酸的鲜味，类似肌苷酸）
特征
- 独特的蘑菇味
- 泥土气息
- 天然甜味
推荐菜肴
- 煨菜
- 素面
- 素菜
制作窍门：
为达到最佳效果，请用冷水重新浸泡干香菇。虽然这需要较长的时间，但可以避免使用热水时可能产生的苦味。
主要成分
昆布（海带）
日本厨师对产于北海道寒冷水域的海带青睐有加，因为它品质上乘。三种主要的海带品种–马海带、罗苏海带和利尻海带–都能为制作鱼汤带来独特的口感。有经验的厨师更喜欢两年的昆布，因为它含有更高浓度的谷氨酸，而谷氨酸是昆布特有的鲜味的主要成分。在进入市场之前，昆布要经过精心的干燥和陈化过程，以增强其风味诱导特性。
鲣鱼干
工匠们通过一道复杂的工序制作 Katsuobushi（鲣鱼干），这道工序包括用特定的霉菌菌株对鲣鱼进行干燥和发酵。虽然鲣鱼仍然是传统的选择，但生产商也将类似的技术应用于金枪鱼、鲭鱼和沙丁鱼。成品含有大量蛋白质和肌苷酸，味道浓郁，是许多日本菜肴的主料。发酵过程将鱼的天然鲜味转化为更为复杂和深刻的味道。
沙丁鱼干
日本厨师依靠用各种小鱼干制成的 Niboshi 来制作浓郁的肉汤。这些鱼干略带苦味，特别适合用于味噌汤和火锅菜肴。干燥过程浓缩了鲜味化合物，同时保留了珍贵的肌苷酸成分。精心的加工确保了鱼肉在保留其增味特性的同时，还能形成更深层次的风味。
Ago（飞鱼）
Ago 因其天然的低脂肪含量而成为一种优质的鱼汤配料。工匠们先将飞鱼烧烤，然后再晾晒 4-5 天，这一过程形成了其精致、清淡的风味。这种精心制作的方法既能增强鲜味化合物，又能产生细腻的汤汁。生产者必须确保彻底干燥，以防止霉菌生长，保持飞鱼的微妙品质。
干香菇
干香菇是仅次于昆布的第二大植物性汤汁配料，在日本料理中起着至关重要的作用。在佛教素食料理（Shojin ryori）中，香菇尤其受到推崇，因为它们不含动物性食品，却能提供浓郁的鲜味。烘干过程浓缩了香菇的天然风味，并产生了新的风味化合物。在制作高汤时，厨师们会仔细地对这些蘑菇进行再水化，以最大限度地萃取它们的味道。
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