鱼汤在日本料理中扮演着不可或缺的角色，它是无数菜肴的基础，从炖煮食物（nimono）到汤、ohitashi（焯蔬菜）和风味米饭（takikomi gohan）。许多人可能会觉得制作汤汁的过程既费时又具有挑战性，本文将为您揭开汤汁特性的神秘面纱，并为忙碌的烹饪者分享方便的制作方法。无论您是初学者还是经验丰富的厨师，了解鱼汤都是掌握日本料理的关键。
什么是鱼汤？
其核心是一种晶莹剔透的高汤，它捕捉到了 “鲜味 “的精髓–“鲜味 “是日本料理与众不同的第五种味道。与用多种配料熬制数个小时的浓重西式高汤不同，鱼汤简单优雅，通常只用一两种配料在热水中浸泡而成。
最常见的组合是昆布（干海带）和鲣鱼片（干鲣鱼片），不过只使用昆布或干香菇的素食版也很受欢迎。鱼汤的独特之处在于它能增强其他配料的风味，而不会使其过重，它就像一个风味放大器，能让每道菜的风味都发挥得淋漓尽致。
了解 “鲜味
倭味–日本鱼汤的关键
人们普遍认为，”鲜味 “是与甜、酸、苦、咸并列的第五种基本味道。这种鲜美的肉味是日本料理的重要组成部分，而鱼汤则是提供鲜味的主要载体。
鱼汤中富含鲜味的两种主要化合物是肌苷酸和谷氨酸，肌苷酸在鲣鱼片（干鲣鱼片）中含量丰富，谷氨酸在昆布（海藻）中含量丰富。当这些成分结合在一起制作鱼汤时，这些鲜味化合物的协同作用会产生令人深深满足的全面风味。
掌握了制作鱼汤的艺术，日本厨师就能利用鲜味的力量，将其完美地融入到各种菜肴中。无论是精致优雅的 “ichiban dashi “鲜味，还是浓郁集中的 “niban dashi “鲜味，了解这些重要组成部分的作用对于创造真正卓越的日本料理至关重要。
人们如何体验他们所吃的食物
鲜味的历史
纵观历史，人类创造了各种调味料和调味品来改善食物的口感。数千年来，盐一直是人们熟悉的增味剂。糖和醋等食物自古以来也是众所周知的。因此，我们很容易想象出甜、酸和咸的味道。
各种食品中也含有 “鲜味”，我们从酱油、味噌和奶酪等传统食品的味道中熟悉了 “鲜味”。然而，直到大约一个世纪前，人们才发现 “鲜味 “是一种基本味道，并发明和推出了作为 “鲜味 “调味料的味精。
发现 “鲜味 “是第五种基本味道的是东京帝国大学（现东京大学）的池田菊奈教授。池田教授注意到昆布汤中有一种味道不属于现有的甜、酸、咸、苦四种味道中的任何一种。他发现这种味道的主要成分是谷氨酸钠，并将其命名为 “鲜味”。后来，其他日本科学家又发现了肌苷酸和鸟苷酸等鲜味物质。
一盘豆沙和二盘豆沙
一番だし（Ichiban Dashi）：优质第一股
这种一品鱼汤代表了日本鱼汤制作的最高水平，它能从优质鱼汤配料中萃取出最初的味道。技艺精湛的厨师们在制作这种精制汤汁时，会在不沸腾的热水中轻轻加入鲣鱼片（干鲣鱼片），然后不加搅拌地浸泡 10 分钟左右。这一微妙的过程保留了汤汁细腻而微妙的特点。
Ichiban 鱼汤的外观特别引人注目–它呈美丽的琥珀色或金黄色，透明清澈。然而，要保持这种透明度，就必须小心处理，因为剧烈搅拌或用力挤压加藤寿司会使原本纯净的汤汁变得混浊。
就香味而言，Ichiban dashi 具有浓郁而精致的香味。这是因为保留了挥发性芳香化合物，而这些化合物通常会在剧烈加热时流失。Ichiban dashi 的风味同样令人印象深刻，具有优雅、微妙的风味和清淡的鲜味。当把昆布和葛粉混合在一起制作时，味道达到了完美的平衡，展现了两种配料的协同鲜味特质。
二番だし（Niban Dashi）：第二次提取
二番だし是第一次萃取，也是最优质的萃取，而二番だし则是利用第一次萃取过程中的剩余成分来制作第二种同样有价值的汤汁。在过滤一锅豆沙后，将剩余的葛粉和昆布放入水中煮沸，以提取更多的味道。
日番汤汁的外观与日番汤汁明显不同，呈浅棕色，透明度较低。这是因为煮沸过程会从配料中提取更多的化合物，并使汤汁变得浑浊。
此外，由于加热过程会导致一些挥发性芳香化合物消散，因此日番汤的香味也略逊于日番汤。不过，日番豆沙汤的风味才是它真正的亮点。第二次萃取产生了浓郁的鲜味，比精致的日番豆沙更强烈、更明显。虽然有轻微的乡土气息，但日番鱼汤强大的鲜味特性使其能够与更强的香料和配料相媲美。
| 一番だし | 二番だし | |
| 外观和颜色 | ・ 美丽的琥珀色或金黄色 ・ 晶莹剔透的外观 ・ 需要轻柔处理以保持透明度 | 与一品鱼汤相比，呈浅棕色 ・外观不透明 |
| 香味 | 香味浓郁、精致 ・由于采用无热萃取法，保留了挥发性化合物 | ・ 由于采用加热工艺，香味较淡 ・ 可通过 “oigatsuo”（在接近尾声时加入新鲜的葛粉）增强香味 |
| 风味简介 | 高雅、细腻的口感 ・清爽的鲜味特征 ・完美的口味平衡，尤其是在混合型鱼汤中（同时使用昆布和葛鱼）。 | ・ 集中、浓郁的鲜味 ・ 比hiban dashi 更浓郁的味道 ・ 轻微的乡土气息 |
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