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Japanese Food By Area

白子 ( shirako )

Shirako on white plate

白子是日本的一種美食,指的是雄性魚類的精液囊,因其奶油般的質地和細膩的味道而聞名。它體現了日本料理中充分利用魚的每個部分,並對海洋的恩賜表示敬意的理念。白子具有豐富的歷史和文化意義,使其成為日本料理中備受推崇的食材,特別是在冬季受到喜愛。

什麼是白子?

白子的特寫

白子(白子),通常被稱為魚精液,是日本料理中備受推崇的美味。它是來自雄性魚類的精液囊,通常來自鱈魚、河豚、鮟鱇魚和鮭魚。白子呈奶油狀,白色,味道溫和,帶有淡淡的甜味,常被比作牡蠣或扇貝。「它具有絲滑和布丁般的質地,入口即化,創造了一種相當獨特的感官體驗」,海鮮專家Julian Plateado來自Nordic Catch表示。白子被認為是一種季節性的美食,最佳的白子通常在冬季可得。

「白子」這個名字的意思是「白色的孩子」,指的是它奶油般的白色外觀。

白子的起源

黑色盤子上的白子

關於食用白子的歷史並不明確,但很可能源自於避免浪費魚的所有部分。由於在漁村中整條魚可能會被吃掉,白子的食用很可能就是在這樣的環境中開始的。有趣的是,即使在明治時期的城市裡,當白子變得更為普遍時,似乎也沒有遭到任何抵制。這與事實上早在有記錄的歷史之前就可能安全食用河豚白子相呼應,表明白子已經在日本料理中存在了很長時間。

日本料理中使用的白子類型

河豚白子

河豚白子

可食用的種類含有較少的河豚毒素,並且味道濃郁。烤河豚白子是一道珍饈。

你知道關於河豚白子的事嗎?
河豚白子,也就是雄性河豚的睾丸,由於數量有限,是河豚中最珍貴的部分,深受日本料理的推崇。尤其在1月至3月的繁殖季節,白子尤為美味,並隨著這段時間的到來,變得更加昂貴且難以找到。河豚白子通常會出現在豪華的懷石料理中,經常以烤、炸或燙過後搭配柚子醋享用。

鮭魚白子

主要用於提取DNA、魚精蛋白和稀有金屬,但在秋季鮭魚季節也常見於火鍋和湯中。由於自2004年以來鮭魚捕獲量減少,鮭魚白子的價格正逐漸上升。

鱈魚白子

以多種當地名稱聞名,擁有獨特的摺疊狀形狀。在室町時期,白子曾被稱為「鱈魚腸」,如今則常見於烤菜、天婦羅、味噌湯和火鍋中。鱈魚白子也在北海道被加工成蒲鉾。

魷魚白子

稀有且珍貴,通常出現在高級餐廳,常搭配柚子醋、醋味噌或製作成魚丸享用。

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文化意義

搭配柚子醋的白子

在日本,海鮮占據了重要的地位,而白子則象徵著對海洋的尊敬。這種魚類的特殊部位,通常來自鱈魚,但也可以來自金槍魚或河豚,不僅僅是一道美味,還是一種尊重整個漁獲、減少浪費的方式。鱈魚因其優良的品質在日本深受青睞,但也可以從其他魚種如金槍魚和河豚中提取白子。當地食客通常在冬季享用白子,因為這被認為是品嚐其新鮮風味的最佳季節。

白子的季節

上面放有魚卵的白子

河豚白子,俗稱shirako,是日本冬季珍饈,特別是在下關和大阪等地。由於其豐富的風味和獨特的質地,再加上它只能在冬季從雄性河豚中少量獲得,因此價格相對較高。傳統上,白子常以柚子醋燙煮或烤製,還可以做成天婦羅或油炸餅。過去白子只能在餐廳中品嚐,如今也可以在線上購買,讓家庭主廚在家享受這款冬季特別的美味。

白子常見問題

白子嚐起來是什麼味道?

白子的質地細膩、奶油狀,味道溫和,略帶甜味。它常被形容為具有布丁般的口感,並帶有一絲海洋的鹹味。其味道清淡,因此它是一種多功能食材,可以搭配多種調味料和烹飪方式,且不會蓋過整道菜的風味。

食用白子有什麼健康益處嗎?

白子是一道營養豐富的珍饈,富含蛋白質、維生素和礦物質。它含有對心臟健康有益的必需脂肪酸,包括omega-3。此外,白子的熱量低,並且富含維生素B12,有助於整體健康。然而,由於其膽固醇含量較高,應適量食用,作為均衡飲食的一部分。

如何準備白子?

魚的白子
STEP
清洗白子

首先,仔細用水沖洗生白子。關鍵在於要輕柔地清洗,以免損壞其細膩的質地。用流水去除白子上的血和黏液。

STEP
準備白子

接著,將水瀝乾,剪掉連接白子的紅色部分(絲狀物)。這一步非常關鍵,因為它會影響到質地,所以要小心處理白子。然後,將白子切成適合食用的大小,動作輕柔,以防止內部溢出。

STEP
冷卻白子

準備一碗冰水,加入少量酒。加入酒有助於消除冷卻後的「水感」。這一步確保白子保持堅實的質地和細膩的風味。

STEP
烹煮白子

將水煮沸,然後加入「刺身水」,將溫度降至70-80℃。確保水不再沸騰,並用冷水調節溫度。輕輕將每塊白子在水中翻滾約30至40秒,直到完全煮熟。理想情況下,一次煮一塊白子,以保持水溫的一致性。

STEP
最終冷卻與上菜

當白子煮熟後,立即將其放入冰水中冷卻。使用廚房紙巾將白子的水分吸乾。現在白子已經準備好,可以直接搭配柚子醋享用,這是一道美味且精緻的料理。

哪裡可以找到白子?

銀座矢部 (Yabe)

銀座矢部的白子

在銀座著名的餐廳矢部,冬季可以享用美味的河豚,而其中最受推崇的就是其珍貴的白子。儘管鱈魚白子(kumoko)和肥美的櫻鯛白子也十分美味,但河豚白子因其細膩而豐富的風味以及入口即化的質感而脫穎而出。此外,白子雜炊(Shirako Zosui)是一種使用白子泥而非雞蛋製成的粥,其味道濃郁,類似於意大利燴飯,為成人味蕾帶來奢華享受。

地址: 東京都中央區銀座8-8-8 銀座888大樓B1F
電話號碼: 033-573-4888
營業時間: 17:30-20:00
網站: http://www.ginzayabe.com/

Shirako on white plate

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