이즈시 스시(飯ずし)는 니가타와 홋카이도 지역에서 자랑스러운 지역 특산물입니다. 독특한 대두 시트 포장지를 포함한 지역 재료의 사용은 이 지역들의 독특한 요리 전통을 반영합니다. 이즈시 스시를 먹는 것은 이러한 지역들을 방문할 수 있다면 즐거운 미식 경험이 될 것입니다. 자, 시작해 봅시다.
이즈시란 무엇인가요?
이즈시(飯ずし)는 나레즈시의 일종으로 일본의 니가타와 홋카이도 현에서 특히 유명한 전통적인 일본 요리입니다. 이 지역에 특유한 스시의 일종으로 독특한 준비 방법을 가지고 있습니다. 이즈시 스시에서는 식초, 설탕, 소금을 섞은 밥으로 다른 종류의 스시와 비슷한 맛을 냅니다. 그러나 이즈시 스시는 그 모양과 제공 방식에서 독특합니다. 밥은 작은 직사각형 또는 정사각형 모양으로 촘촘히 눌러 담고, 그 위에 다양한 재료를 올립니다. 대표적인 토핑으로는 연어, 송어, 기타 지역 생선 및 오이, 당근, 시소 잎 같은 채소들이 있습니다.
이즈시의 역사
“이즈시” 스시는 니가타 현의 무라카미 시와 홋카이도에서 유래된 전통적인 요리로, 보존식으로 만들어졌습니다. 얇게 썬 연어, 청어 알, 당근, 무, 연어 알 등의 재료를 밥과 고지(쌀 발효균)와 함께 발효시켜 만들며, 저온에서 천천히 발효되어 고지에서 나오는 부드러운 산미, 향기, 단맛이 조화를 이룹니다. 무라카미 시의 특산물인 염장 연어를 사용하여 독특한 맛을 더합니다. 이 요리는 기본 반찬이자 주 요리로, 홋카이도에서 도호쿠까지 추운 지역의 설날에 자주 먹습니다.
이즈시는 주로 홋카이도에서 도호쿠 지역까지의 차가운 해안 지역에서 볼 수 있는 지역 요리입니다. 첫 눈이 내릴 때 어부들의 집에서 유래되었을 가능성이 있으며, 지역에 따라 약간씩 준비 방식이 다를 수 있습니다. 아카마카렐, 연어, 모래고기, 청어, 고등어 등 다양한 생선이 사용되며, 특히 홋카이도에서는 연중 내내 구할 수 있는 아카마카렐이 이즈시에서 인기 있는 재료로 사용됩니다. 많은 아카마카렐이 홋카이도에서 봄과 가을에 잡히기 때문에 이즈시에서 중요한 재료로 쓰입니다.
이즈시의 건강 정보
데이터에 따르면, 연어 밥 스시는 153kcal, 청어 밥 스시는 218kcal를 제공합니다. 일부 생선은 지방이 많고, 다른 생선은 지방이 적으며, 지방이 많을수록 칼로리가 높습니다. 재료의 종류와 구성이 다르지만, 100g의 밥 스시 당 칼로리는 대체로 150-200kcal 정도입니다. 칼로리와 영양소는 사용된 재료에 따라 달라지지만, 일반적으로 생선에서 단백질과 지방을 얻고, 밥에서 탄수화물을 얻을 수 있습니다.
채소에서는 비타민과 식이섬유를 소량 얻을 수 있습니다.
미네랄 면에서는 절임 과정에서 소금이 사용되기 때문에 나트륨이 많이 포함되어 있습니다.
이즈시를 먹는 계절
이즈시 밥 스시는 저온 발효가 필요하기 때문에, 지역 주민들은 온도가 떨어지는 늦가을에서 초겨울 사이에 발효를 시작합니다. 주로 겨울 요리이자 보존식으로 즐깁니다. 오늘날에는 슈퍼마켓에서 구입한 음식을 자주 먹지만, 과거에는 이 지역에 깊게 뿌리내린 요리여서 모든 가정에서 만들 수 있었습니다.
특히 가을 말부터 설날에 절인 밥 스시를 먹는 풍습이 있었으며, 친척들이 모인 특별한 날에 제공되는 요리로 여겨졌습니다.
오늘날에도 많은 가정에서 설날과 같은 특별한 날에 스시를 먹습니다.
이제는 집에서 밥 스시를 발효시키는 사람이 적어지면서, 이 요리 방법과 음식 문화를 전수하는 단체들이 다양한 곳에서 결성되었습니다.
이러한 추세로 인해 밥 스시는 젊은 세대에게도 잘 알려진 전통 요리가 되었습니다.
이즈시와 나레즈시의 차이점
독특하고 감칠맛이 풍부한 별미를 만들기 위해, 이즈시와 나레즈시는 주로 고등어와 청어와 같은 생선을 사용한 일본의 두 가지 전통적인 발효 방법입니다. 이 두 기술은 주로 발효와 맛의 프로필에서 차이를 보입니다.
이즈시, 또는 “누카즈케”는 생선을 “누카”라고 불리는 쌀겨 혼합물에 묻혀 일정 기간 동안 발효시키는 방법입니다. 쌀겨는 발효제로 작용하여 생선의 단백질을 분해하고, 생선에 부드럽고 약간 신맛을 더해줍니다.
그 결과는 미묘한 감칠맛을 가진 섬세하게 발효된 생선입니다.
이즈시는 생선의 자연적인 맛을 보존하면서 그 질감을 향상시키는 것으로 유명합니다.
보통 사이드 디시로 제공되며, 발효된 쌀겨는 다양한 요리에서 사용할 수 있습니다.
반면, 나레즈시는 더 강렬하고 시간 소모적인 발효 방법입니다. 이 방법은 보통 소금에 절인 전체 생선을 사용하여, 소금과 쌀 혼합물에서 수개월에서 수년까지 발효시키는 방식입니다. 긴 발효 과정은 이즈시보다 훨씬 강하고 뚜렷한 감칠맛을 만들어냅니다.
나레즈시는 강렬한 향과 대담한 맛으로 유명하며, 그 독특하고 낮은 맛 프로필 때문에 일종의 acquired taste로 간주됩니다.
발효된 생선은 보통 얇게 썰어 전통적인 초밥이나 사시미의 주요 재료로 사용되며, 그 강한 맛을 균형 맞추기 위해 절인 채소와 양념과 함께 제공됩니다.
이즈시 FAQ
- 이즈시의 주요 재료는 무엇인가요?
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이즈시의 재료는 주로 아카 마커렐, 연어와 같은 생선과 당근, 양배추, 무, 생강, 쌀, 쌀 발효제로 구성됩니다.
- 이즈시는 어떤 방법으로 즐길 수 있나요?
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이즈시는 기본적인 형태로 그릇에 담아 부드럽고 먹기 쉬운 맛을 즐길 수 있습니다. 이는 간단한 식사나 술안주로 즐기기 좋은 다용도의 요리입니다.
또한, 은박지에 살짝 구워서 맛을 더할 수도 있으며, 특히 생선 기름이 녹을 때 그 맛이 더욱 좋아집니다.
레몬을 살짝 뿌려 다르게 즐기는 것도 추천합니다.
이즈시 레시피
재료
| 이즈시 재료 (10인분) | |
|---|---|
| 모래생선 (소형) | 600g |
| 일본 흰 무 | 250g |
| 당근 | 25g |
| 생강 | 10g |
| 쌀 발효제 | 5g |
| 쌀 | 20g |
| 소금 | 10g |
| 설탕 | 3g |
| 술 | 20g |
| 식초 | 120g |
| 대나무 잎 | 30g |
이즈시 만드는 방법
모래생선의 머리를 제거하고 물을 여러 번 바꿔가며 깨끗이 씻습니다. 식초를 5~6배 희석하여 하루에 여러 번 담가두고, 체에 받쳐 물기를 빼줍니다. 무, 당근, 생강은 채썰기 합니다.
통나무를 깨끗이 씻고, 그 안에 술을 흔들어 줍니다.
통나무 안에 대나무 잎을 깔고, 무와 당근을 놓고, 소금과 설탕을 뿌린 후, 모래생선을 넣고 생강, 쌀 발효제, 쌀을 추가합니다. 빈 곳이 없도록 반복합니다.
무게를 올려놓고 서늘하고 어두운 곳에서 숙성시킨 후, 절여졌을 때 물기를 빼냅니다.
이 양의 두 배를 만들어 약 40일 동안 절입니다.
이즈시 구매처
카마다야 쇼텐 (鎌田屋商店)
이즈시 제품은 전통적인 일본 상점에서 자주 발견되며, 그 독특한 맛과 보존 방법으로 잘 알려져 있습니다. 카마다야의 자랑스러운 수제 밥 스시(홍살몬 스시, 청어 스시, 그리고 왕대나무순 스시). 술의 안주나 밥과 함께 사이드 디시로 추가하여 츠가루의 향수를 느낄 수 있습니다.
나카이 에이사쿠 (中井英策商店)
이 상점은 전통적인 홋카이도 지역 요리인 이즈시(밥 스시)의 현대적인 버전을 개발해 시대의 요구를 충족시키면서도 전통적인 생산 방법을 계승하고 있습니다. 이를 통해 홋카이도의 니시 이부리 지역에서 생산된 훌륭한 농업 및 해양 재료를 사용하여 일본 전역에서 다양한 상을 수상한 혁신적인 가공식품들도 만들어졌습니다.
테이크아웃
결론적으로, 이즈시는 그 독특하고 풍미 가득한 맛으로 일본을 방문할 때 꼭 먹어봐야 할 요리입니다. 니가타와 홋카이도에서 유래된 이 지역의 특산물은 발효와 보존의 예술을 보여주며, 전통적이고 맛있는 맛을 제공합니다. 따라서 음식 애호가나 호기심 많은 여행자라면 일본에서 이즈시 스시를 찾아보세요.
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