일본이 참치의 주요 소비국임은 두말할 필요도 없습니다. 전 세계에서 매년 약 200만 톤의 참치가 잡히며, 그 중 약 1/4이 일본에서 소비됩니다. 마구로는 맛, 질감, 그리고 스시와 사시미에서의 활용도 면에서 높이 평가되며 일본 요리에서 필수적인 재료로 자리잡고 있습니다. 다양한 참치 종류가 사용되며, 블루핀 참치(혼마구로)는 그 품질로 가장 선호되고 가치 있는 참치로 알려져 있습니다. 이 글을 통해 마구로 스시의 매력을 만나보세요.
마구로 스시란?
일본에서 마구로 스시는 마구로를 사용하여 만든 스시를 말합니다. 마구로는 일본어로 참치를 의미하며, 스시에서 인기 있고 널리 소비되는 재료입니다. 붉은 참치, 중간 정도의 기름진 참치, 그리고 지방이 많은 참치는 전통적인 스시 재료입니다. 일본인들은 마구로 스시를 다양한 형태로 제공하며, 대표적인 형태는 니기리 스시로, 마구로 한 조각을 양념한 밥 위에 올리고, 종종 작은 양의 와사비를 얹습니다. 사시미는 밥 없이 참치를 얇게 썰어 제공합니다.
마구로 스시의 역사
일본에서 참치의 역사적인 소비는 고대까지 거슬러 올라가며, 그 역사는 약 10,000년 전 조몬 시대부터 시작됩니다. 그 당시 사람들은 어떻게 그렇게 큰 참치를 잡아먹었는지 궁금해집니다. 일본의 참치 소비 문화는 조몬 시대부터 Yayoi, Asuka, Nara, Heian, Kamakura 시대를 거쳐 Reiwa 시대까지 이어졌습니다. 그러나 참치는 오늘날처럼 인기 있는 음식은 아니었습니다. 한때 참치는 불운한 물고기로 여겨졌으며 서민들의 미식 대상이 아니었고, 잡은 참치를 보관하는 방법이 부족한 시대였기에 쉽게 상했기 때문에 식단에 포함되기 어려운 물고기였습니다.
일본에서 참치 소비의 전환점은 에도 시대에 발생했습니다. 이 시기에 음식 문화가 변화하고, 간토 지역에서 간장 생산이 시작되었으며, 참치는 간장에 절여서 보관되었습니다. 절인 참치는 그 맛 덕분에 인기를 끌었습니다. 스시집들이 늘어가면서 스시의 빠른 제공 방식이 인기를 끌었고, 당시 스시집에서는 종종 참치를 절여서 니기리로 제공했습니다. 참치의 지방 부위는 기름져서 보관이 어려워 종종 버려지거나 사용되지 않았습니다. 그러나 1960년대 쇼와 시대에 접어들면서 지방이 많은 참치(토로)가 높이 평가되기 시작했습니다. 냉장 기술의 향상, 참치에 대한 수요 증가, 각 참치에서 나오는 지방 참치의 양이 적어지면서 그 인기가 급상승하게 되었습니다.
맛있는 참치를 고를 때의 핵심 포인트
참치의 품질을 판단할 때 고려해야 할 네 가지 중요한 요소가 있습니다. 첫째, 참치의 색을 확인하세요. 이상적으로는 붉거나 분홍색이어야 합니다. 신선한 참치는 이 색을 가지며, 신선도가 떨어지면 약간 검거나 흰색이 돌 수 있습니다. 또한, 투명도와 광택도 맛있는 참치의 지표로, 이 특징들을 비교하는 것이 도움이 됩니다.
참치를 구매할 때는 보이는 살결을 확인하세요. 곡선이나 대각선으로 나뉜 선이 있는 부위를 고르는 것이 좋습니다. 사시미를 썰 때 결과 칼이 직각이 되도록 썰면 질감이 좋습니다. 곡선이 없을 경우 대각선으로 써는 것이 좋은 대안입니다. 검은색이나 빨간색 점이 있는 참치는 피해야 합니다. 이 점들은 혈액 덩어리로, 부적절하게 배출된 것일 수 있으며, 비린내를 일으킬 수 있고 품질이 저하된 것을 나타냅니다. 마지막으로, 상자에서 붉은색 액체가 나오는지 확인하세요. 이는 해동 과정 중에 맛과 영양소가 손실되었음을 나타내며, 오래된 참치에서 더 자주 발생합니다.
일본에서 소비되는 참치 종류
블루핀 참치
블루핀 참치, 종종 참치 세계의 왕으로 불립니다. 큰 크기, 반짝이는 검은 몸체, 높은 시장 가치를 자랑합니다. 블루핀 참치는 특히 겨울에 인기가 있으며, 선명한 빨간 살과 풍부한 맛으로 높이 평가됩니다.
보통 사시미나 스시로 제공됩니다.
블루핀 참치 가격
남부 블루핀 참치
풍부하고 달콤한 맛과 기름진 살이 특징입니다. 남부 블루핀 참치는 남대서양에서 잡히며 블루핀 참치와 유사한 고품질의 물고기로 간주됩니다.
여름에는 사시미와 스시로 즐겨 먹으며, 양식 덕분에 연중 내내 구할 수 있습니다.
남부 블루핀 참치 가격
빅아이 참치
빅아이 참치는 블루핀 참치나 남부 블루핀 참치보다는 지방이 적고, 사시미나 스테이크로 자주 즐겨지며, 그 질감 때문에 스시로는 적합하지 않습니다.
“바치 참치”로도 알려져 있으며, 밝은 분홍색과 상큼한 맛을 지닌 중간 크기의 참치입니다.
빅아이 참치 가격
노란등 참치
질감이 단단하여 사시미와 스시로 자주 사용되며, 형태를 잘 유지합니다. 노란등 참치는 노란색을 띠며 단단하고 고소한 육질로 유명합니다. 노란등 참치는 지방이 적고, 통조림 식품에 사용되기도 합니다.
노란등 참치 가격
알바코어 참치
부드러운 질감과 분홍색 살, 전체적으로 흰색을 띱니다. 알바코어 참치는 세계 여러 지역의 열대 및 온대 해역에서 주로 발견되는 작은 크기의 참치입니다. 지방이 많은 참치로 오해될 수 있지만 실제로는 지방이 많지 않습니다.
알바코어 참치 가격
참고로, 2020년 도쿄 중앙 도매시장에서의 냉동 블루핀 참치의 평균 도매 가격은 ¥2,948, 남부 블루핀 참치는 ¥1,734, 빅아이 참치는 ¥941, 노란등 참치는 ¥888이었습니다. 특히 블루핀 참치와 남부 블루핀 참치의 도매 가격은 계절과 기타 요인에 따라 크게 변동합니다.
일본은 참치 어획량 세계 3위
일본은 참치 어획량에서 세계 3위에 해당하며, 참치는 일본에서 소비될 뿐만 아니라 전 세계에서 잡히고 있습니다. 참치는 이주성 어류로, 전 세계 바다에서 잡을 수 있으며, 일본은 인도네시아와 대만에 이어 3번째로 큰 어획량을 자랑합니다.
일본 주변 해역에서 잡히는 참치는 대부분 블루핀 참치와 알바코어 참치입니다.
마구로 스시 FAQ
- 마구로 스시는 생으로 먹어도 안전한가요?
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일본에서는 스시 셰프들이 엄격한 식품 안전 기준을 준수하여 생선 섭취로 인한 식중독 위험을 최소화하려고 훈련을 받습니다.마구로 스시는 적절히 처리되고 준비되며 위생적인 상태에서 보관되었을 경우 생으로 먹어도 일반적으로 안전합니다.
- 마구로 스시와 잘 어울리는 양념은 무엇인가요?
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일본에서는 현지인들이 전통적인 양념과 반찬과 함께 마구로 스시를 즐깁니다. 이 반찬에는 간장(쇼유), 와사비, 초절임 생강(가리), 미소국이 포함됩니다. 간장은 스시의 생선 면에 살짝 발라지고, 와사비는 적당히 사용하여 맛을 더합니다. 초절임 생강은 스시 조각 사이에 입맛을 정리하는 역할을 하며, 미소국은 진한 감칠맛을 더해 스시와 함께 즐깁니다.
마구로 스시 레시피
재료
| 마구로 스시 재료 (2인분) | 측정량 |
|---|---|
| 참치 | 200g |
| 밥 | 50g |
| 스시 식초 | 14g |
| 와사비 | 1g |
마구로 스시 만드는 법
스시 식초를 밥에 뿌리고, 밥 주걱으로 섞은 후 부채로 식혀 주세요.
참치를 한 입 크기로 자릅니다. 식초로 손을 적시고 참치를 한 입 크기로 만듭니다.
참치에 적당량의 와사비를 올리고, 그 위에 밥을 올립니다. 그런 후 서빙합니다.
마구로 스시 어디서 사나요?
스시 후쿠즈카 (すし ふくづか)
“스시 후쿠즈카”는 2018년 3월 카구라자카의 뒷골목에 문을 열었으며, 참치를 마음껏 즐길 수 있는 새로운 레스토랑입니다. 이곳에서는 5종의 사시미를 제공하며, “세난카토로”, “백키와토로”, “즈케”, “하라다이토로”, “하타라나카토로”를 포함합니다.
스시 타카시 (寿司孝)
이곳은 참치를 즐길 수 있는 매우 인기 있는 레스토랑입니다. 여기에서는 참치의 각 부위를 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 계절에 맞는 생선도 함께 제공됩니다! 다양한 코스가 제공되며, 연회나 접대에 적합합니다.
타스케 스시 아사쿠사 (太助寿し 浅草)
타스케 스시는 200년 된 일본 히노키 나무로 만든 카운터 좌석이 있는 1층과 새 건물 2층에 우아한 테이블 좌석이 마련되어 있으며, 주로 일본 최고의 참치인 오마 블루핀 참치를 제공합니다. 이 참치의 놀라운 점은 고급 지방에서 나오는 끈적한 질감입니다!
테이크아웃
참치 소비의 역사부터 그 준비에 사용되는 정밀한 기술에 이르기까지, 마구로 스시는 일본 요리의 풍부한 장면을 보여줍니다. 이 상징적인 요리를 즐기는 세부적인 차이를 이해함으로써 그 주위의 문화와 전통에 대한 통찰을 얻었습니다. 다음에 마구로 스시를 맛볼 때, 그 맛에 대한 깊은 감사를 담아 즐길 수 있을 것입니다,
다음은 여러분이 시도해보고 싶은 일본 요리들입니다.
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