마스스시 소개
마스스시 는 일본 도야마현의 전통 음식입니다. 발효 없이 식초로 간을 한 송어 또는 벚꽃 연어를 사용하여 누른 초밥 방법으로 만드는 일본 음식입니다. 기본적으로 연어를 얹은 둥근 초밥입니다. “왓파”라는 나무 상자를 용기로 사용하여, 대나무 잎을 깔고 식초로 간을 한 밥을 채워 넣습니다. 그런 다음, 식초에 절인 벚꽃 연어 또는 송어 필레를 줄지어 놓습니다.
도야마 블랙 라멘과 함께 마스스시는 도야마현의 특산물 중 하나입니다.
또한, 이시카와현의 사사스시 외에도 누른 초밥(오시즈시)의 한 종류입니다. 이 글에서는 마스스시가 무엇인지에 대해 알아볼 것입니다.
어원
마스스시는 사실 두 단어로 이루어져 있습니다. “마스”와 “스시”. “마스”(鱒) 또는 (ます)는 일본어로 “송어”를 의미합니다. 따라서 “즈시”(寿司)는 “식초 밥” 또는 식초로 만든 모든 것을 의미합니다. 결국, “송어 초밥”을 뜻합니다.
마스스시 란 무엇인가?
마스스시는 소금에 절인 송어로 만든 누른 초밥의 일종입니다. 현지 주민들은 나무 상자(왓파) 바닥에 대나무를 깔고 소금에 절인 송어 필레를 줄지어 놓습니다. 그 후, 식초로 간을 한 밥을 채워 넣고 눌러 대나무를 접은 다음, 무거운 돌을 위에 올려놓습니다.
현재 진즈강에서 잡히는 자연 벚꽃 연어는 적고, 도야마현의 일부 마스스시 가게는 이를 원료로 사용하고 있습니다. 마스스시는 진즈강 유역에서 쉽게 벚꽃 연어를 잡을 수 있었던 시절에 탄생한 요리입니다. 그러나 철도와 같은 교통망의 개선으로 전국적으로 알려졌고, 현지 주민들은 다양한 곳에서 이를 판매하게 되었습니다. 그 후, 강에서 나오는 송어의 감소와 수요 증가로 인해 해외 및 홋카이도에서 송어를 사용하게 되었습니다.
마스스시 의 역사
첫 번째 설
“마스스시”의 탄생은 교호 2년(1717년)으로 거슬러 올라갑니다. 당시 도야마현은 에도 시대의 도야마 번이었습니다. 역사적으로 도야마 번의 요리사 요시무라 신파치는 번주 마에다 도시오키에게 은어 초밥을 헌상했는데, 번주는 그것을 맛있다고 칭찬했습니다. 이 요리는 나중에 8대 쇼군 도쿠가와 요시무네에게도 헌상되었으며, 이후 송어 초밥을 만들 수 있게 되면서 “마스스시”가 도야마의 특산물이 되었습니다.
그 이후로 “마스스시”는 도야마 번의 선물로 자리 잡았습니다. 또한 요시무라 신파치가 만든 “아유 초밥” 레시피도 전해집니다. 당시 주민들은 진즈강에서 잡은 은어를 약 20일간 절인 후, 사케로 씻고, 쌀과 소금에 약 12일간 절였습니다. 그 후, 서빙 전날 꺼내어 소금과 사케로 새 쌀을 간하여 은어와 함께 서빙했습니다.
두 번째 설
마스스시는 오랜 역사를 가지고 있으며, “엔기시키”에 에츄에서 궁정에 헌상했다는 기록이 있습니다. 그러나 이 요리는 훌륭한 제품으로 평가받아 도야마 번의 선물로 자리 잡았습니다. 각 가게는 “단맛”, “식초의 적절함”, “소금의 맛” 등 각기 다른 맛을 경쟁하고 있지만, 각각의 가게는 비법으로 전통 기술을 고수하고 있습니다.
일본인들은 진즈강의 곡류를 직선으로 개조하여 마쓰카와 강을 만들었으며, 마쓰카와는 봄철에 3.5km 이상 길게 늘어선 벚꽃길로 유명합니다. 현재 마쓰카와를 따라 오랜 역사를 자랑하는 초밥집이 많으며, 그중 일부는 그때부터 영업을 이어오고 있습니다.
마스스시 레시피
이 섹션에서는 마스스시를 만드는 데 필요한 재료와 방법을 배우게 됩니다. 마스스시를 만드는 데 필요한 재료는 에키벤 초밥 용기, 연어 사시미, 쌀, 초밥 식초, 식초, 설탕, 소금, 대나무 잎입니다.
마스스시 만드는 법
사시미를 얇게(약 5mm) 썹니다. 그런 다음, 식초, 설탕, 소금을 섞어 끓인 후 식힙니다.
슬라이스한 사시미에 소금을 뿌리고 약 한 시간 동안 물이 나올 때까지 기다린 후 식초를 그릇에 담아 소금을 씻어냅니다.
씻어낸 후, 키친타월이나 천으로 닦아줍니다. 양념한 식초에 최소 1시간 동안 담근 후 다시 키친타월로 닦아줍니다.
초밥용 밥을 만듭니다. 용기에 대나무 잎을 깔고(대체할 수 없으면 랩을 사용하세요) 밥을 용기의 높이에 맞춰 채우고, 사시미를 빈틈없이 얹습니다.
대나무 잎을 덮어줍니다. 먼저 뚜껑 위에서 손으로 눌러준 후, 대나무와 고무로 누릅니다. 서늘한 곳에서 반나절 이상 두면 맛이 더 좋아지고 더 맛있어집니다.
마스스시의 유통기한은?
마스즈시의 유통기한은 제품에 따라 약간 다르지만, 일반적으로 제조일 포함 2~3일 실온에서 보관할 수 있습니다. 현대의 초밥과 달리, 초밥은 보존식으로서의 의미가 강해 한동안 유지됩니다. 냉장고가 없던 옛날, 일본인은 초밥을 장거리 여행에 가지고 다녀야 했기 때문에 보존식으로 인기를 끌었습니다.
마스즈시는 식초를 사용하지만, 전통적인 초밥과는 다르게 식초와 소금을 사용하여 실온에서도 며칠간 괜찮습니다. 여름에는 2일, 그 외에는 3일 정도 유통기한이 정해지는 경우가 많습니다. 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 여름철에 냉장 보관을 원하시면 신문지로 싸서 채소 칸에 넣는 것이 좋습니다.
가장 건강한 초밥 롤은?
가장 낮은 칼로리의 마키 롤은 야채나 생선만을 사용한 롤로, 추가 소스나 마요네즈가 없는 튜나 또는 오이 롤입니다. 6개 기준 200칼로리 이하이며, 연어 아보카도 롤이나 매운 참치 롤은 약 300칼로리입니다.
가장 비린 맛이 적은 초밥은?
연어. 연어는 사시미와 니기리 초밥 모두에서 인기가 많은 생선으로, 많은 사람들이 두려워하는 강한 비린 맛이 나지 않습니다. 살구색에 가까운 주황색으로 쉽게 구분할 수 있으며, 부드러운 맛 덕분에 초보자에게도 안전한 선택입니다.
일식당에서 가장 건강하게 먹을 수 있는 메뉴는?
식사 시작은 찐 에다마메, 찐 만두 또는 미소국으로 시작해보세요. 에다마메와 미소는 단백질이 풍부한 콩을 기본으로 하며, 찐 만두는 저칼로리로도 맛있습니다. 초밥 롤에 사용된 신선한 생선이나 사시미(얇게 썬 생선)도 단백질과 건강한 지방을 제공합니다.
추천 마스스시 레스토랑
아오야마 소혼포
“아오야마 소혼포”의 송어 초밥은 모든 재료에 신경을 써서 만들었습니다. 식초로 잘 조리되었지만 송어의 감칠맛은 여전히 남아있어 상쾌한 산미로 많은 사람들이 선호합니다. 대나무 잎으로 하나씩 포장한 “인스크립션 랩”은 먹기 쉽다는 이유로 인기가 많습니다. 이 가게는 많은 팬을 보유한 오랜 전통의 가게입니다.
세키노야
“세키노야”는 메이지 11년에 창업한 역사 깊은 마스즈시 가게입니다. 진즈강의 송어, 도야마산 엣추 쌀, 히미에서 주문한 쿠마 대나무 잎 등 엄선된 재료로 전통 기법으로 만든 명품입니다. 1인용 사이즈도 있습니다.
전통적인 “역전 구조”는 생선을 밥 아래에 깔아줍니다. 이 방법으로 생선의 감칠맛이 밥과 분리되지 않아 생선의 감칠맛을 그대로 즐길 수 있습니다.
혼포 미나모토
이 가게는 전통적인 마스즈시를 약 2700엔에 제공합니다. 이 한정 상품은 예약하지 않으면 좋은 송어를 얻을 수 없습니다. 가게는 나무 통에 담아 서빙합니다. 나무 통을 열고, 밝은 녹색과 향기로운 대나무 잎을 열면 연어 색에 가까운 송어가 보입니다. 송어의 두께는 약 5mm로 일반 버전보다 상당히 두껍습니다. 잘 익었지만 촉촉하며, 송어 자체의 맛과 향이 좋습니다. 단단한 쌀은 약 1.5cm 두께로, 송어와 잘 어울립니다. 일반 버전 및 특선과 다릅니다.
오기이치 마스즈시 혼포
유명한 가게 “오기이치 마스즈시 혼포”는 매우 인기가 많습니다. 많은 사람들이 방문하고, 예약하지 않으면 먹기 힘들다고들 합니다. 특징은 송어가 거의 생 상태에 가깝고, 그 두께가 놀랍게도 두껍다는 것입니다! 송어가 스시보다 더 두꺼운 볼륨감을 자랑합니다. 압도적인 고급스러움이 느껴지는 최고의 송어 스시입니다. 송어의 조화도 절묘합니다. 쌀은 도야마산 고시히카리를 사용합니다.
마스노쇼 마츠카와
“마츠카와”의 송어 스시는 부드러운 산미와 감미로운 맛이 특징입니다. 가게는 도야마 쌀의 단맛과 송어의 감칠맛으로 숙성시킵니다. 식초가 잘 맞지 않는 분들에게 추천합니다. 특별한 재료를 즐기려면 처음에는 아무것도 추가하지 않고 그대로 드시는 것이 좋습니다.
마츠카와의 송어는 매우 두껍습니다. 조각으로 자르면 훌륭해 보이며, 녹아내리는 숙성된 감칠맛을 충분히 즐길 수 있는 보석 같은 음식입니다.
결론
일본에서 마스즈시는 도야마의 대표적인 기념품으로 유명하며, 도야마 현의 기차역, 슈퍼마켓, 편의점, 기념품 가게에서 널리 판매됩니다. 현지인들은 기차에서 마스즈시를 판매하곤 했습니다. 마스즈시는 일본 최초의 ‘테이크아웃’ 스시 중 하나였습니다. 이 스시는 선물용으로도 사용되며, 도야마에서 도쿄로 여행하는 여행자들에게 필수 음식이 되었습니다. 이는 에도 시대의 산킨 코타이 기간 동안, 쇼군의 명령에 따라 에도(현대의 도쿄)로 왕복해야 했던 영주들과 그들의 일행이 이 여행을 준비하면서 보존 음식이 중요해졌기 때문입니다.
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