타쿠완 – Takuwan

2024年12月17日

일본에서는 긴 다쿠완을 식사 중에 반찬으로 먹거나, 차 시간에 간식으로 먹습니다. 이는 일본에서 가장 전통적인 절임 채소 중 하나로, 이 음식을 소개한 불교 승려의 이름을 따서 명명되었습니다. 건강에 유익한 타쿠완은 비타민과 영양소가 풍부합니다.

타쿠완이란?

타쿠완은 절인 무로 주로 일본에서 먹습니다. 이는 타쿠완 또는 타쿠완이라고도 불립니다.
제조 방법에 따라 영양가, 질감, 색상 및 맛이 달라지며, 말린 무와 쌀겨에 절인 것, 말리지 않은 소금에 절인 것, 또는 조미액에 절인 것 등이 있습니다.

일본에서는 무를 말려 부드럽고 구부러지게 만든 후 약 한 달 동안 절입니다.
전통적인 방법은 무를 며칠 동안 햇볕에 말린 후 절이는 과정이 시간이 많이 걸리고 노력이 필요합니다. 이 질감은 전통적인 절인 무와 다릅니다.

어원

소호 타쿠완이라는 승려가 이 절임 무를 개발했으며, 처음에는 이름이 없었기 때문에 그의 이름을 따서 이 요리의 이름을 지었습니다. 이 승려는 에도 시대 초기에 이를 고안했습니다. “타쿠완”이라는 이름은 타쿠완의 높은 영양 가치를 기리기 위해 붙여졌습니다.
그들은 타쿠완을 소금과 쌀겨로 발효시켜 비타민 B1과 같은 많은 영양소를 포함하게 되었기 때문에 “타쿠와에즈케”라는 이름을 붙였습니다. 이는 “보존된 절임”을 의미합니다.

타쿠완의 역사

여러 가지 이론이 있지만, 하나의 이론에 따르면 타쿠완은 에도 시대 동안 Rinzai 파의 승려인 소호 타쿠완에 의해 발명되었다고 합니다. 타쿠완은 시고로모 사건으로 인해 데와 지방으로 유배되어, 하루사메안(야마가타 현 카미노야마 시)으로 은퇴하였습니다.
현지 사람들은 그가 주변 주민들이 가져온 많은 무를 말려서 절여 보존식품으로 사용했다고 주장합니다.

18세기에는 타쿠완이 에도뿐만 아니라 교토와 규슈에서도 먹혔습니다. 또한, 히에이산에서는 ‘조신보’라는 절임이 있으며, 이는 헤이안 시대(912-985) 동안 겐산 대사 지에 대사 료겐에 의해 발명된 것으로 전해집니다.
이 절임은 무를 소금과 짚으로 층층이 절인 것으로, 현재 판매되는 ‘진 아트리움 타쿠완’은 전형적인 쌀겨 절임 타쿠완입니다.

타쿠완 레시피

타쿠완 절임은 짭짤하지만, 이 절임은 꽤 달고 짭짤합니다. 예전에는 6~10%의 소금 농도로 절였으며, 상업적으로 판매되는 타쿠완은 온도 조절, 살균, 첨가제를 통해 약 2%의 소금 농도를 유지합니다. 소금은 절인 무의 맛을 향상시키며, 소금에 따라 맛이 달라집니다. 우리는 값싼 절임 대신 미네랄이 풍부한 자연 소금을 사용하는 것을 추천합니다.
맛뿐만 아니라 발효된 박테리아와 몸에 미치는 영향도 다릅니다.

재료

타쿠완 5인분 재료	측정
무	500g
쌀겨	200g
소금	200g

타쿠완 만드는 방법

STEP

발효 준비

양념을 넣은 쌀겨와 소금을 양동이 바닥에 뿌리고, 그 후 다이콘 무를 간격 없이 일렬로 정렬하여 담습니다.

STEP

쌀겨와 소금 뿌리기

쌀겨와 소금을 뿌리세요. 이를 반복하고 마지막으로 쌀겨와 소금을 위에 뿌립니다.

STEP

완성

마지막으로 가벼운 무게를 올리고 6개월에서 12개월 동안 발효하면 준비가 완료됩니다.

타쿠완-즈케 맛과 색상 팁

“곤부”는 감칠맛을 더하고, “미칸 껍질”과 “유즈 껍질”은 향기를 더하며, “소주”는 보존과 풍미를 위해 뿌려줍니다. 또한 건감과 사과 껍질, 미림, 식혜 찌꺼기를 추가하여 향기와 부드러움을 더할 수 있습니다. 마지막으로 색을 더하기 위해 강황, 구치나시, 채소꽃 등을 시도해보세요. 먹기 전에 유즈 껍질을 장식으로 올리거나 만다린 오렌지 몇 방울을 짜서 고급스러운 맛을 즐길 수 있습니다.

타쿠완의 종류

현미 가스즈케 (현미 맥주효모로 절인 무)

현미 케이크는 현미 맥주효모, 소금, 약간의 식초와 설탕을 포함하는 첨가물이 없는 절임 재료입니다.
이를 사용하면 쌀겨로 절였을 때와는 조금 다르지만 “현미의 풍부함”을 더해 맛있습니다.

절인 타쿠완

절인 타쿠완은 소금만으로 그 텍스처를 즐길 수 있습니다. 타쿠완-즈케가 실패하는 이유는 여러 가지가 있습니다. 예를 들어, 절이기 전에 물이 충분히 올라오지 않거나, 온도와 실내 온도가 너무 높거나, 절인 후 쌀겨가 상하거나, 곰팡이가 생기거나, 필름을 형성하는 효모가 나타날 수 있습니다.
절이는 양이 많지 않다면 너무 많이 소금을 뿌리거나 발효하여 산도를 높일 필요는 없습니다.

야마가타의 아기 절인 무

식초가 포함되어 있어 부패에 대한 우려가 적고, 눈 나라 절임 방법을 통해 봄 초입까지 음식을 보존할 수 있습니다. 물을 빼고 500g의 설탕, 130ml의 소주, 5cc의 쌀식초를 추가하여 절입니다. 10일 동안 무게를 올려놓으면 완성됩니다.

타쿠완과 타쿠안의 차이점

“타쿠완”과 “타쿠안”은 명확한 차이가 없습니다. 두 단어는 같은 의미를 가지고 있으며 발음만 다릅니다. 정확한 이름은 “타쿠안”입니다. 이는 “타쿠안 (沢庵)”이라는 한자로 쓰이기 때문입니다. “타쿠완”이라는 이름은 Soho 타쿠안의 묘석이 타쿠완 돌을 닮았거나 “타쿠안”이라는 이름이 호조-즈케와 타쿠완-즈케의 발음 유사성에서 유래했다고 전해집니다.

타쿠완의 영양적 이점

무는 연한 색을 띠는 채소로, 디아스타제와 아밀라제와 같은 소화 효소가 풍부합니다. 이 효소들은 소화를 돕고 속쓰림과 위장 불편을 예방하는데 도움이 됩니다. 잎에 가까운 부분에는 발효 효소가 있어 발암 물질을 억제하는 효과가 있습니다.
매운 성분인 알릴 이소치오시안산은 식욕을 자극하고, 소화를 촉진하며, 혈전 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 또한, 잎에는 β-카로틴과 비타민 C가 많아 면역 체계를 강화하는 데 도움을 줄 것으로 기대됩니다.

마지막 생각

타쿠완은 일본에서 가장 인기 있는 음식 중 하나입니다. 간단히 말해서, 그것은 절인 일본 무입니다. 더 구체적으로 말하면, 일반적으로 스시 롤에서 볼 수 있는 노란색의 아삭한 물건입니다.
그것은 맛을 증강시키는 역할을 하며 스시와 다른 많은 요리의 달콤하고 짭짤하며 감칠맛이 나는 맛과 잘 어울립니다.
자연스럽게, 아시아 전문 상점에서는 캔이나 밀봉된 타쿠완을 찾을 수 있습니다.

일본을 방문할 때 시도할 수 있는 다른 일본의 발효된 음식들에는 낫또와 소보로 낫또가 있습니다.