오미규 – Ōmi Gyu / Omi Beef

오미규의 역사

일본에는 300가지가 넘는 소고기 브랜드가 있지만 현재까지 인기가 있는 주요 브랜드는 세 가지이다: 마쓰사카 소고기 (松阪牛), 고베 소고기 (神戸牛), 그리고 오미규 (近江牛). 오미규는 일본의 주요 소고기 중 하나이다. 400년 이상의 역사를 가지고 있으며, 세 브랜드 중 가장 오래된 것이다. 오미규는 일본의 오미 지역, 현재의 시가현에서 오랫동안 사육된 일본 블랙 소에서 유래했다. 동부 시가 지역은 소 사육에 적합한 풍부한 자연환경으로 유명하다.

도쿠가와 시대 또는 에도 시대 동안, 일본의 두 번째 위대한 통일자 토요토미 히데요시는 오다와라 성을 공격하고 매복했다. 그의 무장, 우콘 타카야마는 가모 우지사토와 호소카와 타다오키에게 알려지지 않은 소고기를 제공했다. 1687년에는 지역 주민들이 소고기를 약용 제품으로만 사용했다.
그러나 어느 날, 히코네 가문 중 한 사람이 혼폰간이라는 요리를 발명했다. 이 요리는 소고기를 주재료로 한 절인 소고기 된장국이다.
약용 목적으로 사용된 소고기는 히코네 가문에 의해 건조되었으며 가장 추운 계절에만 만들어졌다.

자연적인 소금화를 최소화하고 약용 맛을 내기 위해, 에도 시대에는 많은 지역 주민들이 히코네 소고기와 그 요리를 약용 목적으로만 판매했다. 메이지 시대에는 소와 가축을 도시에 도축하고 출하하는 몇몇 확립된 사업이 있었다.
이로 인해 공공에 가축 시장이 소개되기 시작했다.
마지막으로, 다이쇼 시대부터 헤이세이 시대까지 많은 사람들이 가축 시장을 인식하고 일본 소고기의 생산을 장려했다.

이 모든 사건들 덕분에 일본은 일본 내 브랜드 소고기를 홍보하는 오미규 협회를 설립했다.
이 시점부터 오미규의 수입이 자유화되었고 통일된 정의가 부여되었다.

오미규는 어떻게 만들어질까?

과정

오미규는 좋은 환경에서 편안하게 사는 가장 애지중지하는 일본 소들로부터 왔다. 이들은 물이 신선하고 오염되지 않도록 철저하게 관리되었다.
특별히 소의 음용수를 위해 연못이 지어졌으며, 일본 소들은 고운 옥수수와 밀, 기타 특별한 곡물 식단을 먹었다.
하루에 두 번 먹이를 주었으며, 30개월이 되면 도살되었다. 이들은 또한 가끔 맥주를 주고 특별한 마사지로 근육이 뭉치지 않도록 했다.
이 소들은 30-46개월(정확히 3-4년)이 되었을 때 도살되었으며, 이 시점에서 도살된 일본 소고기는 고품질의 고기를 생산하게 된다.

일본 육류 등급 협회에 따르면, 고기의 등급은 수확량과 육질의 부드러움으로 결정된다. “수확량 등급”은 한 마리의 소에서 얻은 식용 고기의 비율로 결정된다. 등급은 A, B, C의 세 가지로 나뉘며, A가 가장 높은 등급이다.
마블링 시스템 또는 “육질의 부드러움 등급”은 소고기 마블링 표준(BMS)을 사용하여 1에서 5까지의 숫자로 평가된다.
이 외에도 고기의 색상, 밝기, 단단함, 질감, 지방의 색상 및 광택 품질 등도 고려된다.

오미규의 독특한 점은 무엇인가요?

일본의 주요 소고기 중 하나이자 일본에서 가장 높은 등급의 소고기 중 하나인 오미규는 놀라운 마블링이 특징이다. 대형 소고기에서 기름기 있는 흰 반점이나 줄무늬가 살코기 부분에 있어 더욱 부드럽고 맛있다.
오미규의 녹는점은 25도(25°C)로 일본의 다른 소고기 브랜드보다 낮다. 또한 지방 고기의 깨끗한 후미 맛으로 인기가 있다. 오미규는 심장 건강에 좋은 단일불포화지방산이 풍부하다.
단일불포화지방산은 올리브 오일에서 일반적으로 발견되는 건강한 지방이다.

일본에서 A5 등급을 받은 소고기는 가장 비쌀 수 있다. 그러나 모든 와규 A5 등급이 만족스러운 맛을 보장하는 것은 아니다. 대부분의 일본 소고기는 입에서 녹는 질감을 가지고 있지만 때로는 맛이 부족할 수 있다.
이는 소고기에서 아미노산보다 올레산이 더 많기 때문이다.
아미노산이 많을수록 소고기의 맛이 강해지고, 올레산이 많을수록 지방이 더욱 주스처럼 된다.
그러나 올레산이 아미노산보다 많으면 소고기의 기름기가 더 느껴지며, 이로 인해 전체적인 맛이 부족해질 수 있다. 따라서 소고기는 높은 아미노산 비율을 유지하면서 높은 올레산을 가져야 한다.

시가에서 오미규를 먹을 수 있는 곳은 어디인가요?

일본의 주요 소고기 세 가지는 모두 매우 비쌌고, 먹기에는 너무 비쌌다. 그러나 다른 일본 소고기 브랜드와 비교했을 때, 오미규는 맛과 가격 면에서 자연스러운 선택이다. 많은 관광객들이 합리적인 가격에 오미규의 고품질 고기를 맛볼 수 있는 식당을 원한다.
오미규의 가격은 2100엔 또는 $20부터 10,000엔 ($92)까지 다양하다.
일본에는 와규 식당이 많이 있으며 찾는 데 문제가 없을 것이다. 예산만 신경 쓰면 된다.

오미규 식당