Le Hakata Zouni est une soupe du Nouvel An unique et savoureuse, originaire de la région de Hakata au Japon, connue pour son bouillon riche et savoureux et sa variété d’ingrédients délicieux. Ce plat a une profonde signification culturelle, mêlant les traditions locales à l’esprit festif de la saison. Dans cet article, nous allons explorer l’histoire fascinante et les éléments clés qui font du Hakata Zouni un élément chéri des célébrations du Nouvel An japonais. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur ce plat réconfortant et sur le rôle particulier qu’il joue dans le patrimoine culinaire de la région.
Qu’est-ce que le zouni de Hakata ?
Le zouni de Hakata est une soupe à base de poisson volant grillé, agrémentée d’ingrédients tels que la sériole, le katsuona (feuille de bonite), le taro, les carottes, les calmars séchés, le varech, le radis daïkon, les champignons shiitake et les galettes de riz rondes. À Hakata, les habitants chérissent depuis longtemps le katsuona, une sorte de moutarde verte. Le zoni est un plat indispensable pour le Nouvel An et il est consommé dans tout le Japon. Le zoni présente également des caractéristiques propres à chaque région. Elles attribuent son nom à la signification auspicieuse de « katsu », qui se traduit par « victoire », ou à sa saveur savoureuse qui rappelle les flocons de bonite. Ce légume présente des feuilles épaisses, vert foncé et légèrement enroulées.
Histoire du zouni de Hakata
Le zoni, originaire de la noblesse de Kyoto pendant la période Muromachi, s’est répandu dans tout le Japon lorsque les seigneurs féodaux et les commandants militaires l’ont ramené dans leurs régions d’origine, où il a évolué avec les ingrédients locaux. Le zoni de Hakata, une variante familière, a une histoire intéressante. À Hakata, la sériole était un ingrédient clé et il était de coutume d’offrir de la sériole enveloppée dans des feuilles de bambou et des tonneaux de saké à ceux qui vous aidaient à la fin de l’année. Le nombre de sérioles et de tonneaux de saké exposés à l’extérieur d’une maison reflétait la prospérité de l’année. Pendant le Nouvel An, on servait aux invités une soupe à base de sérioles fraîchement coupées.
Le secret du bouillon de Hakata Zoni
L’umami profond de l’ago (poisson volant) grillé
Le bouillon de Hakata Zoni est principalement composé d' »ago grillé », un poisson volant séché et grillé provenant de la préfecture de Nagasaki. En effet, la saveur grillée créée au cours du processus de séchage, combinée à l’effet synergique du kombu et des champignons shiitake séchés, crée un umami complexe qui ne peut être obtenu avec des flocons de bonite ordinaires. De plus, le grillage de l’AGO est crucial, car il doit être « pas trop brûlé, avec une couleur appropriée », et les artisans grillent chaque pièce à la main.
Technique d’extraction en trois étapes
- Tremper l’AGO grillé et le kombu dans de l’eau froide (pendant plus de 3 heures)
- Faire chauffer lentement à feu doux (retirer le kombu juste avant l’ébullition)
- Ajouter les flocons de bonite râpés et laisser mijoter quelques instants
Ce processus permet à la douceur de l’ago, à la douceur du kombu et à la saveur des flocons de bonite de se mélanger de manière tridimensionnelle. En particulier, la règle du « respect strict d’un temps de cuisson de 7 minutes » garantit la reproductibilité de la saveur.
Le ratio d’or de l’équilibre des assaisonnements
Le « Happo Dashi » de base est un mélange de bouillon, de mirin et de sauce soja dans un rapport de 4:1:1. Ce rapport permet au sucré et au salé de s’harmoniser parfaitement, de rehausser les saveurs des ingrédients et de donner à l’ensemble du zoni une transparence raffinée. De plus, l’ajout du liquide de trempage des champignons shiitake séchés crée une saveur profonde.
Touches finales
・Cuire les ingrédients séparément et verser le bouillon à la fin, méthode dite de « cuisson séparée ».
・Éliminer les impuretés à trois reprises pour garantir la clarté du bouillon.
・L’écorce de yuzu flottante accentue la saveur.
Ces techniques se combinent pour produire un bouillon clair et doré connu sous le nom de « bijoux à boire ». Le « Hakata Limited Kayano’s Ago Dashi » de Kuwahara Honke, en particulier, est un produit représentatif qui a hérité de cette méthode traditionnelle à l’époque moderne.
FAQ (FOIRE AUX QUESTIONS)
- Quels sont les ingrédients caractéristiques du Hakata Zoni ?
-
Les ingrédients caractéristiques du Hakata Zoni sont le « katsuo-nan » (une sorte de légume), le « buri » (sériole) et le « maru-mochi » (galettes de riz rondes). Le katsuo-nan est un légume traditionnel de Fukuoka dont le goût est similaire à celui du bouillon de bonite. Le Buri est considéré comme un poisson de bon augure, car il se développe en rang (« shusse-uo ») et sert d’ingrédient essentiel.
- Quelle est la caractéristique du bouillon de Hakata Zoni ?
-
Le poisson volant pêché principalement dans la préfecture de Nagasaki, connu sous le nom de « yaki-ago » lorsqu’il est grillé et séché, donne le « ago-dashi » (bouillon de poisson volant) qui caractérise le Hakata Zoni. Ce bouillon à l’odeur douce offre un goût raffiné.
- Comment le mochi est-il fabriqué chez Hakata Zoni ?
-
Hakata Zoni utilise des mochi ronds. Le mochi est d’abord lavé à l’eau pour en retirer la poudre, puis placé dans un bol tapissé d’algues et ramolli en changeant plusieurs fois l’eau chaude. Le mochi et les ingrédients sont généralement cuits séparément, puis combinés dans un bol à la fin.
Restaurants de zouni de Hakata
Zoni no Sekitei (雑煮のせき亭)
Dans ce restaurant, on peut manger de l’ozoni à tout moment. Il y a de nombreuses sortes d’ozoni, et le goût délicieux soutenu par le bouillon fiable est très agréable. Les galettes de riz sont petites, mais il y en a trois, ce qui les rend très rassasiantes. D’autre part, la marmite en terre cuite est remplie de bardane et d’autres légumes finement tranchés.
Conclusion
Hakata Zouni is more than just a comforting soup; it’s a taste of tradition and culture, reflecting the flavors and customs of the Hakata region. If the savory broth, rich ingredients, or deep historical ties to New Year’s celebrations draw you to this dish, make sure to try it when you visit Japan. We hope this article has sparked your interest in Hakata Zouni, and when you have the chance, we encourage you to buy some and experience its unique flavors firsthand. Don’t miss out on this special culinary tradition during your trip to Japan!
If you enjoyed learning about Hakata Zouni, we also recommend exploring other delicious Japanese dishes like ozoni, tonjiru, or tanuki udon to deepen your appreciation for the rich variety of Japan’s culinary traditions.
コメント