Introduction au Gyudon
Le Gyudon est un plat traditionnel de la région de Kanto au Japon. C’est un plat dans lequel les habitants font bouillir du bœuf tranché, des oignons, etc. dans de la sauce soja et les placent sur du riz servi dans un bol. D’autres types de plats de riz dans la préfecture de Tokyo sont le Negima Nabe, le Chanko Nabe, le Fukagawa-meshi et le Shinagawa-meshi.
Bien que le Japon soit aujourd’hui célèbre pour son bœuf Wagyu, l’utilisation du bétail pour l’alimentation est un concept relativement nouveau. Il remonte à la seconde moitié du XIXe siècle, lorsque le Japon a ouvert ses portes au commerce extérieur. L’une des premières régions à accueillir des étrangers fut Tokyo, il n’est donc pas surprenant que le Gyudon y ait vu le jour.
Étymologie
Eikichi Matsuda, propriétaire de la célèbre chaîne de bols de bœuf « Yoshinoya » à la fin des années 1800, a donné le nom de « Gyudon ». En traduction littérale, « Gyu (牛) » signifie bœuf, et « Don (丼) » signifie un bol de riz.
Le donburi est un plat de base de la cuisine japonaise. Le nom, parfois abrégé en don, signifie littéralement « grand bol » en japonais. Le principe est simple : un bol rempli de riz blanc cuit à la vapeur, ou Gohan, surmonté d’une garniture (souvent une omelette moelleuse aux oignons accompagnée de viande ou de poisson).
Qu’est-ce que le Gyudon ?
Le Gyudon est un plat japonais composé uniquement de bœuf et d’oignons. C’est un plat traditionnel de Tokyo dans la région de Kanto, la plupart des magasins proposant du gingembre rouge et du shichimi en poudre comme garnitures. Les habitants coupent le bœuf, les oignons et d’autres ingrédients en tranches, puis les font bouillir de manière sucrée et épicée dans de la sauce soja et les placent sur du riz servi dans un bol.
Les habitants considéraient que le bol de riz Sukiyaki était similaire au Gyudon. Cependant, dans de nombreuses grandes chaînes de bols de bœuf, seuls le bœuf et les oignons composent le plat. De plus, selon le goût du mangeur, vous pouvez ajouter du gingembre rouge mariné, du shichimi en poudre, un œuf cru, etc. comme garniture. Vous pouvez apprécier encore plus le goût du bol de bœuf car le goût est dans le riz au fond.
Origine du Gyudon
Comme pour la plupart des nouveaux ingrédients qui s’introduisent dans une culture culinaire, le bœuf était initialement préparé d’une manière familière aux Japonais : en ragoût (鍋 – nabé). Si vous remontez à l’histoire du gyudon, vous trouverez le Gyunabe. C’était le précurseur du Sukiyaki moderne, ainsi que du Shabu Shabu et du Gyudon.
Le ragoût de bœuf est un plat de ragoût de bœuf à la japonaise né à la fin de la période Edo. Les ragoûts de bœuf sont apparus en 1862. Le propriétaire d’un izakaya appelé « Ise Bear » à Yokohama Ibune-cho (maintenant près de Tokiwa-cho et Onoue-cho, Naka-ku, Yokohama) a surmonté l’opposition de sa femme et a vendu du bœuf en ragoût.
Dans la dernière partie du XIXe siècle, des vendeurs entreprenants ont commencé à vendre du Gyunabe sur un bol de riz, comme une sorte de restauration rapide, et cela s’appelait Gyumeshi (牛めし – « riz au bœuf »).
L’un de ces vendeurs était Eikichi Matsuda, originaire de la ville de « Yoshino » près d’Osaka. Il a ouvert un petit stand au marché aux poissons de Nihonbashi en 1899, vendant un repas copieux appelé Gyunabé Bukkake (牛鍋ぶっかけ – « recouvert de gyunabe ») aux travailleurs du marché. Après la destruction du marché de Nihonbashi lors du grand tremblement de terre de Kanto, Matsuda a déménagé Yoshinoya au nouveau marché situé à Tsukiji en 1926. Le Gyudon est resté une spécialité de la région de Tokyo jusqu’au milieu du XXe siècle, lorsque Yoshinoya a commencé à s’étendre en dehors de Tokyo.
Top 5 des principales chaînes de Gyudon
Yoshinoya
C’est le premier restaurant à avoir créé une chaîne de bols de bœuf. La raison pour laquelle le propriétaire l’a nommé « Yoshinoya » est que le fondateur est né à Yoshino, Osaka. Fondée en 1899, elle possède la plus longue histoire des trois grandes chaînes.
Sukiya
Il n’est pas exagéré de dire qu’elle est en tête de l’industrie du bol de bœuf. La stratégie unique de Sukiya, comme le pass de transport à prix réduit « Suki Pass », a été couronnée de succès, et vers 2009, elle a dépassé Yoshinoya, qui était la plus grande de l’industrie jusqu’alors, et est devenue la plus grande de l’industrie. Le bol de bœuf a une viande tendre, et la sauce aigre-douce unique de Sukiya se marie bien avec la viande. Après en avoir mangé environ la moitié, vous pouvez apprécier un autre goût en ajoutant du gingembre rouge mariné pour en faire un goût rafraîchissant.
Matsuya
La plus grande caractéristique de cette troisième chaîne est qu’elle est accompagnée d’une soupe miso sans exception. C’est une simple soupe miso avec des algues wakamé et du tofu frit, mais elle se marie bien avec un bol de boeuf légèrement épais.
Nakau
Une chaîne de magasins de gyudon d’Osaka s’est concentrée très tôt sur des menus autres que le gyudon, tels que l’udon et l’oyakodon, et le ratio est relativement élevé. En 2006, elle est devenue une filiale consolidée de Zensho Co., Ltd. (actuellement Zensho Holdings Co., Ltd.). À cette époque, il y avait des rumeurs selon lesquelles Sukiya, du groupe, absorberait celle-ci à l’avenir. Cependant, Zensho a hautement apprécié la grande visibilité et le caractère unique du menu à Kansai, et la marque était en parallèle avec Sukiya. Elle continuera d’exister, et il n’y a aucun plan pour l’absorber ou l’intégrer à l’avenir. La vente du bol de bœuf a été interrompue une fois en 2014, mais elle a été relancée en 2015.
Tokyo Chikara Meshi
Enfin, Sanko Marketing Foods Co., Ltd. a ouvert son premier magasin le 9 juin 2011. Elle exploitait plus de 130 magasins à son apogée. Cependant, la maturité du savoir-faire n’a pas pu suivre l’expansion rapide, et les clients sont partis. Par conséquent, ils ont réduit et réorganisé le réseau de magasins. En avril 2014, 68 des 88 magasins seront divisés et transférés à la nouvelle société « Chikara Meshi Co., Ltd ». La société a changé le format de ses magasins, et le nombre de magasins proposant des bols de bœuf est tombé à moins de 20 au Japon.
Recette du Gyudon
Les recettes de Gyudon comprennent du riz chaud, du bœuf, de l’oignon, des champignons shiitake, du bouillon Dashi, du gingembre rouge mariné et du shichimi en poudre. Vous pouvez faire du bouillon Dashi en mélangeant du sel, du saké doux et de la sauce soja. Le gingembre rouge et le shichimi en poudre peuvent être utilisés comme condiment ou comme garniture sur le Gyudon.
Comment préparer le Gyudon ?
Faites bouillir doucement de l’eau dans une casserole, ajoutez le bœuf, détachez-le légèrement avec des baguettes et faites-le frire dans une passoire lorsque la couleur change.
Coupez l’oignon en deux dans le sens de la longueur et de 2 à 3 mm de large pour le détendre. Retirez le pied des champignons shiitake, déchirez les tiges en petits morceaux et coupez les chapeaux en fines tranches.
Mettez le bouillon de soupe, le sel, le mirin et la sauce salée dans une casserole et faites chauffer. Après ébullition, ajoutez le bœuf, les oignons et les champignons shiitake. Après une nouvelle ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 7 à 8 minutes.
Mettez le riz dans un bol, saupoudrez-le d’ingrédients et de bouillon, et déposez du gingembre rouge mariné dessus. Servez avec du piment shichimi si vous le souhaitez.
Gyudon vs Yakiniku Don
Le Yakiniku-Don est un plat japonais composé d’un bol de riz nature cuit à la vapeur garni de viande Yakiniku grillée. Vous pouvez préparer la viande pour le Yakiniku Don, qui est généralement du bœuf ou du porc finement tranché et non gras. Bien qu’ils aient haché de petits morceaux de bœuf et qu’ils aient également utilisé du porc dans le Yakiniku Don. Contrairement au Gyudon, la viande pour le Yakiniku Don est d’abord grillée ou poêlée. Ensuite, elle est assaisonnée avec la sauce appelée « Yakiniku no Tare » et placée sur un bol de riz. Les supermarchés au Japon proposent généralement différents types de sauces Yakiniku no Tare prêtes à l’emploi, donc le plat donburi, Yakiniku Don, est très facile à préparer.
Contrairement au Yakiniku Don, la viande que les habitants préparent pour le Gyudon est limitée au bœuf, comme l’indique le mot « 牛 (Gyu) ». Par conséquent, avant de placer le bœuf sur un bol de riz chaud, ils l’ont fait mijoter avec des oignons et d’autres ingrédients, tels que le Shirataki, dans une sauce légèrement sucrée, généralement composée de sauce soja, de bouillon dashi et de mirin. Au Japon, le Gyudon est un plat plus décontracté et courant que le Yakiniku Don. Les chaînes de restaurants de Gyudon le proposent comme de la restauration rapide.
Quelle est la coupe de bœuf du Gyudon ?
En ce qui concerne la coupe de bœuf du Gyudon, il s’agit généralement de faux-filet ou de paleron qui est rasé très finement sur une trancheuse à viande. Vous pourrez trouver de la bonne viande pour le gyudon dans les supermarchés japonais.
Quel type de bœuf est utilisé pour le Gyudon ?
Le bœuf idéalement utilisé pour le Gyudon est le bœuf Wagyu. Ce bœuf Wagyu comprend les trois meilleures marques, dont le bœuf Matsusaka, le bœuf Kobe et le Omi Gyu (bœuf Omi). Vous pouvez également utiliser du bœuf Iga, du bœuf Saga, du bœuf Shiraoi, du bœuf Shinshu ou même du Hida Gyu (bœuf Hida). Cependant, les habitants ont recommandé d’utiliser le faux-filet Wagyu en le coupant en tranches très fines.
Combien de calories contient le Gyudon ?
Les calories dans le Gyudon par 416,5 g (1 portion) peuvent atteindre 771 calories. Il contient 185 Cal pour 100 grammes, ce qui fait que 80 Cal équivalent à 43,24 g avec 112,7 g de glucides principalement, 23,87 g de matières grasses, 18,03 g de protéines dans 416,5 g. Tout en étant riche en vitamines et minéraux tels que le molybdène et le cuivre.
Restaurants de Gyudon recommandés
Nandokiya
Ce restaurant a soigneusement préparé le bol de bœuf ou Gyudon avec du temps et des efforts. Ils l’ont garni de Konjac et de yaki-dofu devant beaucoup de bœuf et d’oignons. C’est un visuel que vous ne trouverez pas dans les chaînes de magasins. Il a un goût de sukiyaki légèrement sucré. Le goût de la sauce est fermement absorbé par le konnyaku râpé et le yaki-dofu.
Beef Meshi Fuku-chan
Deuxièmement, le Gyumeshi de cette boutique coûte environ 600 ¥. Par conséquent, le plat est servi dans un grand bol de riz. Du tendon de bœuf, du tofu soyeux, du konjac en dés et du kimchi sont déposés sur le riz. Certains ont recommandé de le manger avec du kimchi au lieu de gingembre mariné. De plus, le tendon de bœuf est bien mijoté et imbibé d’un goût salé. L’élasticité du konjac en dés, la douceur du tofu et l’acidité du kimchi créent une merveilleuse harmonie.
Spécialité de bol de boeuf Sambo
Le Gyudon du restaurant avec soupe miso coûte environ 500 ¥. Par conséquent, de nombreux clients disent que non seulement la taille du donburi mais aussi le bœuf est épais et volumineux lorsque vous essayez de le regarder de côté. De plus, la quantité de côtes de bœuf est différente de celle des grandes chaînes. L’assaisonnement est plein de sensations faites à la main, et il se compose principalement de sauce soja et est moelleux et doux.
Hyoutan
Dans ce prochain restaurant, vous pouvez choisir d’avoir votre Gyudon avec de la soupe. Par conséquent, il ne coûte que 440 ¥. De plus, la boutique a décidé d’ajouter du gingembre mariné rouge vif et des oignons verts comme garniture au centre du plat. Ils ont également déchiqueté le bœuf entre le style Yoshinoya et le soboro. De plus, vous pouvez réellement voir les oignons et le konnyaku mijotés jusqu’à ce qu’ils deviennent ambrés. L’assaisonnement est fort et doux, et il a le goût du sukiyaki avec beaucoup de sucre.
Magasin Tatsuya Shinjuku
Un simple bol de bœuf avec l’umami de bœuf moelleux et tendre. C’est délicieux parce que la boutique le fait tremper dans beaucoup de sauce à base de sauce soja naturelle spécialement sélectionnée. Il a un goût délicieux qui n’est pas trop sucré comme celui de Matsuya tout en ayant une saveur plus forte que celle de Yoshinoya. La quantité de bœuf est beaucoup plus importante que celle de Sukiya. Le facteur décisif est la sauce, et le fait qu’elle contienne du tofu est également un point fort.
Conclusion
Beaucoup disent que le Gyudon était la nourriture des classes inférieures, mais son image a radicalement changé après le grand tremblement de terre de Kanto. Peu après le tremblement de terre, il est apparu sur un grand nombre d’étals et en plein air pour satisfaire la faim des citoyens. Si le ramen est comme le hamburger du Japon, le Gyudon est le hot-dog du pays : un repas rapide et facile qui est aussi bien à sa place dans une aire de restauration que sur votre table de cuisine.
Beaucoup de gens aiment manger du gyudon dans les célèbres chaînes de magasins de la ville. « Sukiya », « Yoshinoya » et « Matsuya » sont si célèbres que les Japonais, en particulier les hommes, les connaissent tous, et beaucoup d’entre eux ont au moins mangé une fois dans ces restaurants. Étonnamment, vous pouvez déguster un gyudon standard pour environ 500 yens.
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