Ōmi Gyu / Omi Beef (近江牛)

omi beef steak

HISTOIRE DU BŒUF OMI

Le Japon compte plus de 300 marques de bœuf, mais seules trois grandes marques sont populaires à ce jour : Matsusaka Beef (松阪牛), Kobe Beef (神戸牛) et Omi Beef (近江牛). Le bœuf Omi est l’un des trois meilleurs bœufs du Japon. Il date de plus de 400 ans et est le plus ancien des trois. Le bœuf Omi provient du bétail noir japonais qui a été élevé pendant longtemps dans une ancienne province du Japon, la province de Ōmi, qui comprend aujourd’hui la préfecture de Shiga. La partie orientale de Shiga est réputée pour la richesse de son environnement naturel, propice à l’élevage du bétail.

Ōmi Gyu / Omi Beef

Pendant la période Tokugawa ou Edo, Hideyoshi Toyotomi, le deuxième grand unificateur du Japon, a attaqué et tendu une embuscade au château d’Odawara. Son chef de guerre, Ukon Takayama, avait servi un bœuf inconnu à Gamo Ujisato et Tadaoki Hosokawa. En 1687, les habitants n’utilisaient le bœuf que comme produit médicinal. Mais un jour, l’un des membres du clan Hikone a inventé un plat appelé Honpongan ou soupe miso au bœuf mariné, dont le bœuf est l’ingrédient principal. Le bœuf utilisé à des fins médicinales était séché par le clan Hikone et n’était préparé que pendant la saison la plus froide.

Ceci afin de minimiser le salage naturel du bœuf et de lui donner un goût médicinal. À l’époque d’Edo, de nombreux habitants vendaient le bœuf de Hikone et son plat uniquement à des fins médicinales. À l’ère Meiji, certaines entreprises établies dépeçaient et expédiaient des vaches et du bétail vers toutes les autres villes et vers les étrangers. C’est ainsi que les marchés aux bestiaux ont commencé à être ouverts au public. Enfin, durant les périodes Taisho et Heisei, de nombreuses personnes ont reconnu l’existence des marchés aux bestiaux et ont encouragé l’augmentation de la production de bœuf japonais.

Grâce à tous ces événements, le Japon a créé l’association Omi Beef qui promeut le bœuf de marque au Japon. À cette époque, l’importation de bœuf Omi s’est libéralisée et a fait l’objet d’une définition unifiée.

COMMENT LE BŒUF OMI EST-IL FABRIQUÉ ?

Le processus

omi Gyu / Omi Beef

Le bœuf Omi provient des chats japonais les plus choyés qui vivent dans un environnement agréable et relaxant, chacun veillant à ce que l’eau dont ils ont besoin soit fraîche et non contaminée. Des étangs spéciaux ont également été construits pour l’eau potable. On dit que ces chats japonais ont mangé de bons aliments tels que du maïs doux, du blé et d’autres régimes spéciaux à base de céréales. Ils étaient nourris deux fois par jour et vers la fin de leur vie de 30 mois. Ils recevaient également de temps en temps de la bière et des massages spéciaux pour éviter la formation de muscles durs. Ces animaux étaient abattus lorsqu’ils avaient déjà atteint l’âge de 30 à 46 mois (exactement 3 à 4 ans). C’est à cette époque que la viande du bétail japonais abattu produit une viande de haute qualité.

Selon la Japanese Meat Grading Association, la viande est classée en fonction de son rendement et de sa tendreté. La « note de rendement » est déterminée par la proportion de viande comestible obtenue à partir d’une tête de bétail. L’association utilise trois (3) lettres pour les grades de rendement : A, B et C, A étant le meilleur grade. Le système de marbrure ou « grade de tendreté de la viande » est déterminé par le Beef Marbling Standard (BMS) qui utilise cinq (5) chiffres, de un étant le plus bas à cinq étant le plus élevé. D’autres facteurs tels que la couleur et l’éclat de la viande, sa fermeté et sa texture, la couleur de la graisse et la qualité du lustre ont également été pris en considération pour classer la viande.

Qu’est-ce qui rend le bœuf Omi si unique ?

Omi Gyu / Omi Beef

Le bœuf Omi est l’un des trois meilleurs bœufs du Japon et l’un des bœufs les mieux classés du pays. Il présente des mouchetures blanches ou des stries de graisse dans les parties maigres de la viande du gros bœuf, ce qui le rend plus tendre et délicieux. Son point de fusion de 25 degrés Celsius (25°C) est inférieur à celui d’autres marques de bœuf au Japon. Il est également apprécié pour son arrière-goût de viande grasse. Le bœuf Omi a également une teneur élevée en acide oléique, ce qui est bon pour la santé. L’acide oléique est une sorte de graisse monoinsaturée, c’est-à-dire une graisse saine pour le cœur que l’on trouve généralement dans l’huile d’olive.

Le bœuf japonais classé A5 est le plus cher au Japon. Mais tous les wagyu de catégorie A5 n’ont pas un goût satisfaisant. La plupart des viandes de bœuf japonaises ont une texture fondante mais manquent parfois de saveur. Cela est dû au fait que le bœuf contient plus d’acide oléique que d’acide aminé. Plus il y a d’acides aminés dans le bœuf, plus le goût du bœuf est prononcé. Plus la viande de bœuf contient d’acides oléiques, plus la graisse sera juteuse. Mais s’il y a plus d’acides oléiques que d’acides aminés, le bœuf sera gras. Ce caractère huileux peut parfois se traduire par un manque dans le goût général. En d’autres termes, la viande de bœuf doit avoir un pourcentage élevé d’acides aminés tout en conservant sa teneur élevée en acide oléique.

OÙ MANGER DU BŒUF OMI À SHIGA ?

omi gyu

Les trois meilleures marques de bœuf au Japon étaient toutes très chères et trop coûteuses pour être consommées. Mais comparé à d’autres marques de bœuf japonais, le bœuf Omi est le choix naturel lorsqu’il s’agit d’un bœuf délicieux à un prix abordable. Certains touristes recherchent un restaurant où ils peuvent déguster la viande de haute qualité du bœuf Omi à un prix très raisonnable. Le prix du bœuf Omi commence à 2100円 ou 20 $ et peut atteindre 10 000円 (92 $). Il y a beaucoup de restaurants Wagyu au Japon et il ne sera pas difficile d’en trouver un. Seul votre budget compte.

Restaurants de bœuf Omi

Restaurant Daikichi

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Si vous voulez goûter au bœuf Omi dans la préfecture de Shiga, essayez le restaurant Daikichi. Il se trouve à une station de Katada et à environ 10 minutes de marche de la gare. Ce restaurant est spécialisé dans les plats à base de bœuf, en particulier le bœuf Omi qui provient directement de leur propre ranch. Le premier étage est un magasin de détail où l’on trouve une bonne gamme de bœuf, du wagyu ordinaire au bœuf omi coûteux, dans une unité réfrigérée. Au deuxième étage se trouve le restaurant principal, où vous pouvez choisir entre les tables où vous pouvez faire cuire votre propre viande sur le grill ou le comptoir où le chef cuisinera devant vous. Ce restaurant sert une grande variété de plats et vous propose également de nombreux accompagnements.

Il est situé à 2-25-11, Imakatata, Otsu-shi, Shiga, 520-0241, Japon et si vous souhaitez faire une réservation, vous pouvez les appeler au numéro de téléphone fixe +81(0)77-572-1129.

Vous trouverez de nombreux restaurants de bœuf omi si vous vous rendez à Kyoto. N’oubliez pas que le prix de l’omi beef à Kyoto est de loin moins élevé qu’à Tokyo. Kyoto est située à proximité de la préfecture de Shiga, où le bœuf Omi est produit.

STEAK & WINE Meat Bar GINJIRO (succursale à l’est de la gare de Kyoto)

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Steak & Wine Meat Bar Ginjiro est un restaurant de type bar à viande où vous pouvez déguster leur délicieuse viande et leur vin aromatique. Le magasin principal se trouve à Karasuma Oike. Il y a également deux magasins en face de la gare de Kyoto et un à Pontocho. L’extérieur du magasin est élégant et il s’agit d’une petite succursale qui ne compte que 22 places assises. Il jouit d’une bonne réputation et vous pourrez y déguster de délicieux steaks grâce à la variété du menu de bœuf Omi. Si vous aimez déguster votre bœuf avec du vin, ce restaurant est parfait pour vous.

Il est situé à 600-8211 220-1, Maoyacho, Shimogyo-ku Kyoto City. Il est généralement ouvert pour le déjeuner entre 11h30 et 14h30 et il est également ouvert le dimanche. Si vous le souhaitez, vous pouvez réserver sur leur ligne fixe +075-353-7015.

Hormon Daigoro

omi gyu



Ce restaurant est populaire car vous pouvez y déguster du bœuf Omi de grande qualité tout en ressentant le goût de Kyoto. Ce restaurant Yakiniku est un restaurant caché qui se fond dans les rues de Gion. Il ne sélectionne que des viandes de haute qualité.

Le restaurant est situé au 254-9 North side of Gion-cho, Higashiyama-ku, Kyoto Prefecture 1st floor OKI Building ou vous pouvez appeler leur ligne fixe +81(0)75-754-8330 pour faire une réservation.

Teppan-Yaki Aoi

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Il s’agit du premier restaurant teppan-yaki certifié pour servir des variétés de plats à base de bœuf Omi dans la ville de Kyoto. Il y a des places au comptoir dans le restaurant et l’image d’une maison traditionnelle de Kyoto vous accueillera sûrement à l’intérieur du restaurant. Les ingrédients sont soigneusement sélectionnés pour chaque plat qu’ils préparent, comme le bœuf Omi et le homard. Ces deux produits sont dynamiquement et délicatement grillés par le chef à l’aide d’une plaque de fer. Vous apprécierez pleinement la performance du chef. Il y a plusieurs plats, ce qui fait que ce restaurant convient à différents types d’anniversaires, comme les anniversaires de naissance et les anniversaires de mariage.

Il est assez cher par rapport aux trois autres restaurants ci-dessus, le déjeuner commençant à 4 598 JPY, mais tous les plats en valent la peine. Il est situé au RIHGA Royal Hotel Kyoto 600-8237 Kyoto, Shimogyo Ward Kyoto, 1er étage sous-sol ou vous pouvez appeler pour réserver sur leur ligne fixe +81(0)75-361-9225.

Conclusion

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Vous pouvez manger du bœuf Omi occasionnellement car le prix du bœuf Omi est plus élevé que prévu. Il a également une teneur élevée en acide oléique ou en graisses saines, ce qui signifie que plus la teneur en acide oléique est élevée, plus la teneur en graisses saines est élevée. La dégustation du bœuf Omi relèvera certainement votre niveau d’exigence à l’égard des autres types de viande et vous donnera envie d’en manger une deuxième fois.

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