Hamo (ハモ)

Le hamo est un poisson de grande qualité, indispensable dans la cuisine de Kyoto, mais savez-vous de quel type de poisson il s’agit ? Contrairement à sa belle chair blanche, il est également apprécié pour sa grande taille et sa nature agressive. Malgré ses nombreuses arêtes fines, des chefs compétents utilisent une technique spéciale pour le rendre tendre et agréable à déguster. Dans cet article, nous expliquerons quel type de poisson est le congre, ainsi que les lieux où les habitants le produisent et sa saison.

Qu’est-ce que le Hamo ?

Le hamo (ハモ), ou congre, est un type d’anguille d’eau salée largement consommé au Japon, en particulier dans la région du Kansai. Il est très prisé pour sa saveur délicate et sa texture ferme mais tendre. Le hamo est particulièrement populaire dans la cuisine de Kyoto, où il est souvent consommé pendant les mois d’été. Une autre caractéristique des congres est qu’ils ont une belle chair blanche, ce qui est difficile à imaginer compte tenu de leur férocité et de leur apparence. La chair est grasse, vous pouvez donc sentir une saveur riche dans le léger goût umami.

Saison et zones de production du hamo

Le hamo atteint sa pleine saison de juin à juillet, lorsque les températures augmentent et que la saison de frai approche. Il développe une chair riche et grasse en été avant le frai, ce qui le rend particulièrement savoureux. Les pêcheurs capturent principalement des congres dans diverses régions de l’ouest du Japon. La préfecture de Hyogo est en tête en termes de volume de captures, suivie de la préfecture de Tokushima.

Calories et nutrition du congre

Le hamo est un poisson nutritif, riche en protéines, calcium et vitamine D.

• Calories: 132 kcal pour 100 g (cru).
• Protéines: 22,3 g pour 100 g, essentiels pour les muscles, les organes, la peau et les cheveux. Puisque le corps ne peut pas synthétiser les protéines, il doit les obtenir à partir de la nourriture.
• Calcium: 79 mg pour 100 g, crucial pour la santé des os et des dents. Une carence peut entraîner l’ostéoporose, tandis qu’un apport excessif peut causer des problèmes de santé.
• Vitamine D: 5 μg pour 100 g, aidant à l’absorption du calcium, à la croissance osseuse et à la régulation immunitaire.

Le hamo est une source précieuse de nutriments essentiels pour la santé globale.

Divers plats de hamo

Tempura de hamo

Un plat frit où vous pouvez apprécier une pâte croustillante et une viande moelleuse. Il est classique de le manger rafraîchissant avec du sel de poivre sansho ou des agrumes sudachi.

Marmite de hamo

Un plat de marmite où du congre brochet, coupé avec de fines coupes d’arêtes, et des légumes sont mijotés dans un bouillon de varech. L’ajout d’oignons est une caractéristique distinctive, améliorant la saveur umami.

Hamo frit

Un plat mariné avec du gingembre et de l’ail, puis frit. La pâte est croustillante et la viande est tendre et moelleuse.

Hamo à la sauce aux prunes

Un apéritif rafraîchissant de hamo blanchi servi avec une sauce aux prunes. Un plat classique de début d’été qui se marie bien avec l’alcool.

FAQ

Quelle est la meilleure saison pour le congre brochet (hamo) ?

La haute saison s’étend du début de l’été à l’automne, la période la plus grasse étant particulièrement de la saison des pluies jusqu’à la saison de frai.

Quel est le goût et la sensation du congre brochet ?

Il a une douceur légère et raffinée et se caractérise par une texture moelleuse.

Comment les petites arêtes du congre brochet sont-elles traitées ?

Étant donné que le congre brochet a de nombreuses arêtes fines, une technique appelée « honegiri » (coupe d’arêtes) est utilisée pendant la préparation pour couper finement les petites arêtes, ce qui le rend plus facile à manger.

Comment préparer le hamo

Étant donné que le congre a de nombreux petits os longs et durs, vous ne pouvez pas le manger sans une préparation adéquate. Pour le rendre comestible, les chefs effectuent une technique appelée « coupe d’arêtes ». Cette méthode consiste à faire de petites incisions dans la chair pour casser les minuscules os tout en gardant la peau intacte. Lors de la coupe, le couteau doit atteindre la peau sans la trancher, ce qui exige une compétence précise. Lorsque vous manipulez l’anguille, soyez prudent en raison de sa surface glissante pour éviter les blessures.

Réflexions finales

Le hamo est un mets de choix au Japon, connu pour sa saveur délicate, sa texture riche et sa préparation habile. Qu’il soit dégusté en tempura, en sushi ou dans un plat estival rafraîchissant, il offre un goût unique qui reflète le savoir-faire culinaire du Japon. Si vous avez la chance de visiter le Japon, ne manquez pas l’occasion d’essayer du hamo frais. Découvrez sa saveur exquise par vous-même et découvrez pourquoi il occupe une place spéciale dans la cuisine japonaise !

Si vous avez aimé en apprendre davantage sur le hamo, vous voudrez peut-être aussi essayer d’autres spécialités comme l’anago (anguille d’eau salée) ou le fugu (poisson-globe), qui offrent des saveurs tout aussi raffinées et mettent en valeur la préparation experte des fruits de mer au Japon.