Introduction à l’okonomiyaki du Kansai
L’okonomiyaki à la mode du Kansai, ou okonomiyaki à la mode d’Osaka, est un plat traditionnel japonais de la préfecture d’Osaka, dans la région du Kansai. Il s’agit d’une version prédominante du plat, que l’on retrouve dans la majeure partie du Japon.
En ce qui concerne la controverse sur l’okonomiyaki, il existe deux types d’okonomiyaki qui sont souvent présentés à la télévision. L’okonomiyaki de style Kansai et l’okonomiyaki de style Hiroshima.
L’okonomiyaki du Kansai se compose d’ingrédients tels que du chou haché, des œufs de poule et des crevettes séchées que les habitants mélangent à la pâte avant de la faire cuire.
L’okonomiyaki est une crêpe salée japonaise contenant divers ingrédients dans une pâte à base de farine de blé. Il s’agit d’un exemple de konamono, la cuisine japonaise à base de farine. De nombreuses personnes comparent parfois l’okonomiyaki à une omelette ou à une crêpe. Il est simplement appelé « pizza japonaise » ou « nourriture d’âme d’Osaka ». L’okonomiyaki s’est imposé dans de nombreuses régions. Nous allons maintenant en savoir plus sur l’okonomiyaki à la mode du Kansai.
Étymologie
Tout d’abord, voyons ce que signifie le nom « Okonomiyaki ». Le nom Okonomiyaki est dérivé du mot « Okonomi » (お好み), qui signifie « comme vous voulez » ou « une tasse de thé », et « Yaki » (焼き) qui signifie « cuit » ou « frit » Dans l’ensemble, Okonomiyaki signifie donc « griller à sa guise ». Les habitants du Kansai nomment leurs okonomiyaki en fonction du style du Kansai ou d’Osaka (関西風).
Qu’est-ce que l’okonomiyaki de style Kansai ?
L’okonomiyaki de style Kansai, qui peut être appelé okonomiyaki de style Osaka, est un plat traditionnel japonais dont les ingrédients sont cuits selon la méthode du « mixed roasting » (rôtissage mixte). Cette méthode de cuisson ou de rôtissage consiste à mélanger des ingrédients et une pâte à base de farine de blé.
Les habitants du Kansai préparent l’okonomiyaki en mélangeant tous les ingrédients avec de la farine, puis en le faisant cuire. Ils procèdent à un « rôtissage mixte », c’est-à-dire qu’ils font cuire le chou, le tenkasu et tout ce qui se trouve dans la pâte. La pâte est ensuite déposée sur une plaque de fer, sur laquelle la viande est placée et retournée jusqu’à ce qu’elle soit cuite.
Dans certains restaurants de la préfecture d’Osaka, la pâte et les autres ingrédients sont frits des deux côtés sur un teppan ou une poêle à l’aide de spatules métalliques. Ces spatules métalliques servent ensuite à découper le plat à la fin de la cuisson.
Histoire de l’okonomiyaki à la mode du Kansai
Même dans la région du Kansai, avant la guerre, les « grillades à l’occidentale » étaient courantes. Il s’agit d’une méthode selon laquelle les habitants locaux préparent une pâte fine qu’ils superposent et font cuire.
Au début de l’ère Showa, l' »Okonomiyaki » est né à Tokyo et s’est répandu à Osaka. En 1945, le célèbre « Itoya » a ouvert ses portes près de Kitashinchi, mais il s’agit d’un style de torréfaction à la tokyoïte que les clients ne peuvent voir qu’à Tokyo, comme le « Anko- maki »
Après la guerre, les okonomiyaki grillés mixtes se sont répandus dans toute la région du Kansai à la place des plats grillés traditionnels de style occidental. Immédiatement après la fin de la guerre, ils l’ont appelé « nourriture de substitution » Par la suite, sa taille et son volume ont été inévitablement plus importants qu’avant la guerre, alors qu’il s’agissait toujours d’un en-cas et d’un produit de luxe pour les enfants. Les habitants de la région du Kansai adoraient l’okonomiyaki. Par conséquent, de nombreuses boutiques d’okonomiyaki ont vu le jour dans la ville, ce qui a donné naissance à un fabricant de sauces qui rivalise avec son goût. En outre, l’okonomiyaki est devenu une culture enracinée dans la région, comme le fait de déguster à la maison des assiettes en fer fabriquées sur mesure.
Ce n’est que dans les années 1970 qu’Osaka a été reconnue comme la patrie de l’okonomiyaki. Les habitants ont appelé l’okonomiyaki grillé mixte « okonomiyaki de style Kansai » après que les médias ont présenté l’okonomiyaki de style Hiroshima. L’okonomiyaki grillé mixte, qui était déjà devenu une norme nationale à l’époque, a été rebaptisé « style Kansai »
Recette de l’okonomiyaki à la mode du Kansai
La recette de l’okonomiyaki à la mode du Kansai est assez complexe. La pâte est composée de farine, de nagaimo râpé (une longue sorte d’igname), d’eau ou de dashi, d’œufs et de chou râpé. En outre, elle contient généralement d’autres ingrédients tels que des oignons verts, de la viande (généralement de la poitrine de porc coupée en fines tranches), du poulpe, des calamars, des crevettes, des légumes, du konjac, du mochi ou du fromage.
Comment préparer l’okonomiyaki à la mode du Kansai ?
Mélangez la farine tout usage et l’eau jusqu’à ce qu’il reste des boules de farine. Si vous mélangez la pâte plus que nécessaire, elle perdra son pouvoir collant. La farine molle donne de l’élasticité et de l’adhérence, mais c’est une question de goût. Assaisonner légèrement avec du sel, des assaisonnements chimiques, etc.
Mettez la pâte, le chou et les germes de soja dans un bol ou un petit bol de manière à ce qu’ils s’étalent doucement. Ajoutez légèrement une cuillerée de gingembre rouge mariné et une grosse portion d’oignons verts. Les oignons verts sont également délicieux lorsqu’ils sont placés sur une sauce cuite. Ajoutez 1 ou 2 œufs, puis mettez l’ensemble des ingrédients dans le bol et remuez rapidement.
Réglez la température de la plaque à 220 degrés. Étalez la base d’okonomiyaki préparée sur une plaque en fer. Placez des calamars ou du poulet si vous le souhaitez. Répartissez uniformément le porc précuit, comme si vous le recouvriez. Si vous souhaitez ajouter des soba ou des udon, faites-les frire entre-temps.
Pendant la cuisson des okonomiyaki, faites frire le sarrasin dans l’espace pendant environ 2 minutes. Arrosez-le légèrement d’eau pour obtenir des okonomiyaki moelleux. Les okonomiyaki sont encore plus délicieux si vous les assaisonnez légèrement avec de la sauce okonomiyaki. Veuillez noter que la sauce peut facilement brûler. Enfin, placer le sarrasin sur l’okonomiyaki.
L’okonomiyaki va commencer à durcir, alors retournez-le avec une spatule. Retournez-le plusieurs fois jusqu’à ce que les deux côtés deviennent bruns. Vous savez que la pâte est terminée lorsqu’elle ne se débarrasse pas de l’eau en la collant des deux côtés. Enfin, retournez le sarrasin ou le porc. Arrosez-les de votre sauce préférée, d’un peu de lavande verte, de bonite et de mayonnaise à votre convenance.
Autres types d’okonomiyaki dans la région du Kansai
Modan-Yaki (rôtissage moderne)
Dans la région du Kansai, les habitants appellent ce plat le « modan-yaki (モダン焼き) ». Il s’agit d’un okonomiyaki à la Hiroshima accompagné de soba. Cependant, il y a une grande différence dans la façon de préparer la pâte elle-même, entre l’empiler et la mélanger dès le début. Les locaux le servent avec une couche de nouilles frites (yakisoba ou udon). Son nom est dérivé du mot anglais « modern ». Le japonais indique également qu’il s’agit d’une contraction de mori dakusan (盛りだくさん), qui signifie « beaucoup » ou « empilé », en référence au volume de nourriture que représentent les nouilles et l’okonomiyaki.
Negiyaki
Lenegiyaki (ねぎ焼き) est une variante plus fine de l’okonomiyaki, agrémentée de nombreux oignons verts, comparable aux pajeon coréens et aux crêpes chinoises à l’oignon vert. Les locaux le préparent en mélangeant une grande quantité d’oignons verts finement hachés à la place du chou.
Okonomiyaki à la mode du Kansai et Okonomiyaki à la mode d’Hiroshima
Dans l’okonomiyaki à la mode d’Osaka, les ingrédients de la pâte sont mélangés dans un bol, puis versés directement sur la plaque chauffante, comme une crêpe. À Hiroshima, contrairement à Osaka, les ingrédients ne sont pas tous mélangés. La cuisson de l’okonomiyaki à la manière d’Hiroshima implique la superposition des ingrédients. Tout d’abord, la pâte, puis les nouilles et enfin les garnitures, que les locaux empilent au début et qu’ils retournent fréquemment pendant la cuisson.
Une autre grande différence entre l’okonomiyaki de style Hiroshima et l’okonomiyaki de style Kansai est l’épaisseur des nouilles yakisoba. Les okonomiyaki de style Kansai ont des nouilles épaisses, tandis que les okonomiyaki de style Hiroshima ont des nouilles fines.
Quels sont les accompagnements qui conviennent à l’okonomiyaki ?
Très peu de magasins d’okonomiyaki proposent les accompagnements que vous avez mentionnés. Les établissements haut de gamme proposent un menu teppanyaki comprenant des steaks et des fruits de mer. À Osaka, les habitants mangent leur okonomiyaki et leur yakisoba ensemble, mais l’okonomiyaki d’Hiroshima contient déjà des soba, de sorte que le yakisoba qui l’accompagne serait un excès de glucides.
Quels autres ingrédients peut-on ajouter à l’okonomiyaki ?
Si vous souhaitez préparer des okonomiyaki uniques, il existe une variété d’ingrédients que vous pouvez également utiliser pour les okonomiyaki.
La tomate
Vous pouvez préparer des okonomiyaki à l’occidentale avec de la « tomate ». Vous pouvez utiliser des tomates ordinaires, des tomates cerises ou des tomates en conserve. Le goût est le même que celui du ketchup appliqué à l’okonomiyaki. Garni de bacon ou d’épinards, il a également le goût d’une pizza.
Germes de soja
Les germes de soja sont faciles à cuisiner, bon marché, nutritifs et délicieux, c’est pourquoi beaucoup les recommandent. Cependant, si vous les utilisez crus, il sera difficile de les séparer. L’astuce consiste donc à les plier à la main et à les chauffer au micro-ondes avant de les ajouter.
Chikuwa
Les habitants de la région recommandent également d’utiliser du « chikuwa » à la place de la viande. Le chikuwa a une texture solide, ce qui permet de le manger sans viande, et il est bon pour les régimes. L’impression de goût change en fonction de la façon dont on le coupe et dont on le cuit.
L’okonomiyaki est-il arrosé de mayonnaise ou de sauce ?
La sauce est indispensable pour l’okonomiyaki, mais la mayonnaise peut être saupoudrée ou non selon les personnes.
Il y a pas mal de gens qui mangent de la « mayonnaise ». Selon une enquête privée, ce pourcentage est d’environ 50 % chez les personnes âgées de 60 ans et plus, et il augmente au fur et à mesure qu’elles rajeunissent. En outre, ce pourcentage est d’environ 70 % chez les personnes âgées de 30 ans ou moins. La moitié des personnes âgées et 70 % des jeunes générations ont tendance à manger avec de la mayonnaise. La mayonnaise est populaire parce que son acidité unique supprime l’aspect huileux de l’okonomiyaki et en rehausse la saveur.
Selon une théorie, l’okonomiyaki n’est saupoudré de mayonnaise que dans le style Kansai, et non dans le style Hiroshima. Selon le restaurant, certaines boutiques ne recouvrent pas l’okonomiyaki de style Hiroshima de mayonnaise lorsqu’elles le servent. Toutefois, étant donné que l’arrosage de mayonnaise sur les okonomiyaki est devenu une habitude nationale, il est naturel que même les magasins de style Hiroshima proposent de la mayonnaise sur la table ou que le personnel de l’établissement en serve.
Restaurants d’okonomiyaki recommandés dans le style du Kansai
Magasin Kyochabana Kitashinchi
Si vous voulez déguster quelque chose d’unique à Osaka, vous devriez vous rendre à Kitashinchi. Il est toujours plein, car de nombreux clients s’entassent dans le magasin lui-même. En outre, c’est l’un des magasins les plus connus où l’on peut se procurer des okonomiyaki à la mode d’Osaka. L’intérieur du magasin est divisé en comptoirs, tables et salles privées. Ce n’est pas grand, mais c’est élégant. L’okonomiyaki est moelleux et vous pouvez goûter l’umami et la délicatesse dans chaque bouchée.
Magasin Yukari Sennichimae
Ce magasin fabrique sa propre mayonnaise maison et tous les clients suggèrent de l’essayer. En tant qu’habitant du Kansai, vous pouvez inclure du riz et de la soupe miso dans votre commande d’okonomiyaki. Beaucoup disent qu’en tant qu’habitant du Kansai, il est normal de manger l’okonomiyaki et le riz ensemble. Vous saurez immédiatement que le goût de leur okonomiyaki le rend populaire. Il était délicieux. En outre, ce magasin propose également des okonomiyaki à la mode d’Hiroshima.
Abeton
C’est l’un des 100 restaurants d’okonomiyaki les plus célèbres. L’okonomiyaki qu’ils proposent contient du porc croustillant et parfumé. Il s’accorde parfaitement avec le goût de la sauce. Le katsuobushi et le laurier vert vont bien ensemble. Vous pouvez également apprécier le goût de la base.
Magasin Hirokazuya Higashidori
Ce magasin sert encore des Okonomiyaki à 3 heures du matin. Certains clients disent que leurs Negiyaki et Okonomiyaki sont délicieux sans être moins chers que d’habitude. La taille des plats est assez grande, vous serez donc rassasié. Vous pouvez manger d’authentiques Negiyaki et Okonomiyaki d’Osaka à un prix réduit. Les touristes devraient s’y rendre lorsqu’ils viennent à Osaka et apprécier l’okonomiyaki. C’est délicieux et vous pouvez en manger autant que vous voulez. De plus, le punch exquis de la sauce et la sensation de satiété en font une combinaison parfaite.
Conclusion
L’okonomiyaki ressemble beaucoup au monjayaki, mais ce dernier utilise des ingrédients liquides différents. L’okonomiyaki (crêpes salées) de la préfecture d’Osaka est le style qui définit ce plat. Tous les okonomiyaki se composent d’un mélange de base : farine de blé, œuf, bouillon de poisson et chou blanc. Le mélange d’Osaka contient souvent des fruits de mer et du nagaimo, une sorte d’igname. Aujourd’hui, l’okonomiyaki est une spécialité japonaise considérée comme un plat de fête à partager entre amis, directement sur le teppan (plaque de cuisson), mais cela n’a pas toujours été le cas. Composé d’ingrédients bon marché et facile à préparer, il est rapidement devenu un plat de crise. L’okonomiyaki du Kansai ou d’Osaka est unique en son genre, car il n’a rien d’extravagant. Sa garniture est bon marché et c’est un plat savoureux dont les jeunes raffolent. C’est le seul plat japonais que presque tous les Occidentaux apprécient.
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