Le Washoku, tradition culinaire du Japon, est bien plus qu’une simple façon de préparer et de déguster les aliments. C’est un voyage fascinant dans un monde où la culture, la nature et les saveurs s’unissent pour créer une expérience culinaire unique et profonde. Des ingrédients qui changent au fil des saisons à la présentation méticuleuse et à la philosophie culinaire, le Washoku incarne un lien profond avec l’héritage japonais et offre une exploration délicieuse des goûts et des traditions chéris depuis des siècles.
Qu’est-ce que le Washoku ?
Washoku (和食) est la cuisine traditionnelle du Japon, et le terme se traduit par « nourriture japonaise » ou « cuisine japonaise » Le Washoku se caractérise par l’importance accordée aux ingrédients frais et de saison et par un équilibre harmonieux entre les saveurs, les couleurs et les textures. Le Washoku reflète le lien profond entre la nature et la culture japonaise.
Au sens large, il englobe tous les repas japonais couramment consommés. Dans un sens plus étroit, il comprend les formats de cuisine végétarienne et kaiseki, ainsi que les plats traditionnels liés aux événements saisonniers tels que le botamochi de l’équinoxe, le dango des fleurs de cerisier, les friandises pour admirer la lune et les citrouilles du solstice d’hiver.
Histoire du Washoku
La cuisine japonaise est connue pour célébrer la beauté de chaque saison et pour utiliser les meilleurs ingrédients. Cependant, elle a également connu d’importants changements au fil du temps. L’interdiction de manger de la viande imposée par l’empereur Tenmu en 675 après J.-C., qui a duré environ 1 200 ans jusqu’au début de l’ère Meiji, a été un moment décisif. Pendant cette période, les Japonais ne mangeaient pas de viande, mais leur consommation était bien moindre qu’en Occident. Les techniques de culture du riz ayant été introduites depuis le continent, ce n’est qu’à partir de la période Heian que l’on a pu parler de « culture alimentaire japonaise ». C’est au cours de la période Heian que la culture alimentaire unique du Japon a commencé à prendre forme. Avec l’essor du bouddhisme zen, les méthodes culinaires telles que la préparation de bouillons de soupe ont gagné en popularité.
Les origines de la cuisine japonaise sont liées à l’hospitalité envers les dieux, souvent associée à une « culture alimentaire centrée sur le riz et le poisson » Ce lien avec le divin se retrouve dans d’anciens mythes comme le Kojiki et le Nihonshoki La cuisine japonaise est unique en ce qu’elle associe les dieux de la nature aux événements alimentaires annuels. C’est une façon de rendre hommage et d’exprimer sa gratitude au monde naturel.
Selon la brochure du Conseil national pour la culture de la cuisine japonaise, la forme de base de la cuisine japonaise comprend le riz, la soupe, les légumes et les cornichons. Elle incorpore des ingrédients locaux et importés, en mettant l’accent sur les fruits de mer et les algues. Les méthodes de préparation sont simples : cuisson à la vapeur, ébullition et mijotage, et il existe une riche culture de bouillons et d’assaisonnements. Cette tradition culinaire a évolué, ses racines remontant à la période Heian. Les chefs cuisiniers de Kyoto élaborent des menus basés sur « des accompagnements, des sashimis, des soupes, des grillades, des fritures, des grillades et des légumes marinés », ce qui permet une certaine flexibilité dans la préparation des repas quotidiens.
Reconnaissance de la culture alimentaire traditionnelle japonaise
« Wa » signifie Japon et « shoku » signifie « manger » La raison pour laquelle la cuisine japonaise a été reconnue jusqu’à présent est la splendeur des ingrédients créés par les conditions géographiques, le climat et les caractéristiques naturelles du Japon, qui ont donné naissance à la cuisine japonaise actuelle. En décembre 2013, la cuisine japonaise a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en tant que « culture alimentaire traditionnelle japonaise ».
Principaux éléments du Washoku
Le Washoku suit généralement un format de base appelé « Kihonkei », qui comprend du riz comme élément central, ainsi qu’un plat principal (souvent de la viande ou du poisson), un ou deux petits accompagnements (comme des légumes) et une portion d’aliments marinés appelés « tsukemono » Cette combinaison est parfois appelée « une soupe, trois accompagnements » Le plat principal, ou « événement principal », occupe la place centrale à côté du riz. Il s’agit d’une approche flexible, le nombre de plats d’accompagnement peut donc varier. Il est essentiel d’utiliser des ingrédients frais tels que des légumes de saison, des fruits de mer et de la viande pour créer un repas complet et équilibré sur le plan nutritionnel. Vous pouvez également trouver des plats japonais tels que le riz au curry, les sushis, les udon et les nouilles soba qui mélangent le riz et les accompagnements en un seul plat, offrant ainsi des saveurs variées tout en étant considérés comme faisant partie de la cuisine japonaise. Les habitants ont longtemps chéri cette structure alimentaire traditionnelle au Japon.
Aspects clés du Washoku
La cuisine selon le Saijiki
Le Washoku a une philosophie culinaire unique centrée sur le Saijiki, qui était à l’origine un registre des coutumes et des saisons. Les sucreries japonaises, par exemple, reflètent les changements de saison selon le Saijiki. Les bonbons inspirés du printemps sont ornés de cerisiers en fleurs, ceux de l’été ont un aspect rafraîchissant et aqueux, ceux de l’automne comportent des motifs tels que des feuilles et des chrysanthèmes, et les créations de l’hiver sont souvent ornées de décorations du Nouvel An.
Valoriser les ingrédients saisonniers
Le Washoku accorde une grande importance à la saisonnalité des ingrédients. Il s’agit d’utiliser des ingrédients qui sont à leur meilleur pendant une saison donnée. Cela garantit la fraîcheur et la saveur, permettant ainsi au goût de la saison de s’exprimer. La cuisine vise à capturer l’essence de chaque saison.
Respect des ingrédients
Dans la région de Washoku, les ingrédients sont classés en trois catégories : les premiers produits, les pâturages et les restes. La cuisine prend soin d’utiliser chaque type d’ingrédient de manière réfléchie. Cela signifie qu’il faut utiliser les ingrédients les plus frais pour obtenir les meilleurs résultats et ne rien gaspiller.
Une relation étroite avec les événements annuels
La culture alimentaire du Japon a été nourrie par un lien étroit avec le Nouvel An, les festivals saisonniers et les événements annuels. Lors des festivals, les habitants vénèrent les ingrédients qui sont une bénédiction de la nature à cette période de l’année, les reçoivent des dieux, remercient les dieux et approfondissent leurs liens avec les gens en passant du temps avec les dieux et en mangeant avec leurs familles et leurs amis dans la communauté.
Distinguer la cuisine japonaise du Washoku
Au Japon, il existe une différence entre la « cuisine japonaise » et le « Washoku » La cuisine japonaise fait généralement référence aux plats créés pour les occasions spéciales et les festivals, connus pour leur utilisation d’ingrédients somptueux et d’une belle vaisselle pour le plaisir des yeux. Les termes « cuisine japonaise » et « Washoku » ont été introduits en réponse à l’arrivée de la « cuisine occidentale » (Yoshoku) pendant l’ère de la modernisation.
Alors que la « cuisine japonaise » implique souvent des repas haut de gamme dans des restaurants japonais, on estime que le terme « Washoku » est plus approprié pour décrire l’ensemble de la culture alimentaire du Japon, qui englobe à la fois les repas sophistiqués et les repas quotidiens préparés à la maison. L’utilisation de ces termes a évolué. Au début du XXe siècle, la « cuisine japonaise » désignait la cuisine familiale et il n’existait que quelques ouvrages sur le sujet. Ce n’est qu’au milieu du XXe siècle que la « cuisine japonaise » s’est popularisée, tandis que le « Washoku » a pris de l’importance plus tard. Aujourd’hui, les dictionnaires officiels définissent la « cuisine japonaise » plus simplement comme un « repas à la japonaise » ou une « cuisine japonaise », bien que le « Washoku » ait une connotation culturelle plus profonde.
Washoku populaires au Japon et dans le monde
- 1st Place: Sushi
-
Les sushis occupent la première place, et c’est un plat dont le Japon est très fier dans le monde entier. Les gens aiment les sushis pour plusieurs raisons. C’est un plat simple mais perfectionné, et plus on en apprend sur le sujet, plus il devient fascinant. Autrefois, les sushis étaient considérés comme un luxe réservé aux grandes occasions, mais grâce aux restaurants de sushis à tapis roulant, ils peuvent être dégustés à tout moment, en toute décontraction.
- 2nd Place: Fried Chicken
-
En deuxième position, on trouve le classique « chicken karaage », un plat réconfortant Le poulet frit est très apprécié pour sa texture croustillante, sa pâte savoureuse et sa viande juteuse. Il est désossé et facile à manger, ce qui en fait un plat apprécié même par les plus difficiles. Il figure au menu des restaurants izakaya. Vous pouvez le déguster de différentes manières, avec du radis râpé piquant et une sauce ponzu ou une sauce coréenne à base de gochujang.
- 3rd Place: Tempura
-
Le tempura est un plat polyvalent qui se marie bien avec les bols de riz, les soba et les udon. Le tempura est un plat japonais très apprécié, en particulier par les touristes. Les racines de lotus et les coquilles Saint-Jacques en hiver, les crevettes et le maïs en été en sont quelques exemples selon les saisons.
- 4th Place: Miso Soup
-
La soupe miso est très présente sur les tables japonaises et se décline en plusieurs variantes régionales et familiales. Par exemple, à Yamagata, on ajoute du natto moulu pour créer la « soupe au natto », et à Ibaraki, la « soupe au dobu » se compose de foie de lotte et d’assaisonnement au miso.
- 5th Place: Udon
-
Ces nouilles épaisses et moelleuses sont accompagnées d’un large éventail de délicieuses garnitures. La ville de Takamatsu, dans la préfecture de Kagawa, est connue comme la « préfecture des udon » et c’est elle qui dépense le plus en udon chaque année. Les habitants de Kagawa adorent leurs udon Sanuki, et il est facile de comprendre pourquoi. Voici une liste des garnitures d’udon les plus populaires, qui vous inspirera pour cuisiner ou commander : Tororo, huîtres frites, tenkasu, bœuf, porc, œuf et oignon vert.
FAQ sur le Washoku
- Quelle est l’importance de l’umami dans le Washoku ?
-
Dans le Washoku, l’umami est très apprécié car il rehausse la saveur générale des plats. Il est généralement présent dans des ingrédients tels que le dashi (bouillon à base d’algues kombu et de flocons de bonite), la sauce soja, le miso, les champignons (comme le shiitake), les produits fermentés comme les graines de soja, ainsi que certaines viandes et certains fruits de mer. Cette sensation gustative ajoute de la profondeur et de la complexité, contribuant ainsi au caractère délicieux de l’aliment.
- Y a-t-il des restrictions alimentaires ou des considérations de santé associées au Washoku ?
-
Le Washoku est connu pour son approche équilibrée et nutritive de l’alimentation. Un repas typique comprend du riz, une source de protéines (souvent du poisson ou du tofu), une variété de légumes et une soupe. Cet équilibre fournit des nutriments essentiels et aide à maintenir un régime alimentaire sain. La cuisine japonaise met souvent l’accent sur les petites portions. Cela permet de contrôler l’apport calorique et de favoriser une alimentation réfléchie. L’accent est mis sur la qualité plutôt que sur la quantité.
Où acheter du Washoku ?
Wadakura (和田倉)
Wadakura est un restaurant Kaiseki réputé depuis l’époque de l’ancien Palace Hotel. Vous pouvez y déguster une cuisine japonaise traditionnelle tout en admirant les douves et le pont Wadakura, qui sont à l’origine du nom du restaurant.
Insho-tei (韻松亭)
L’histoire d’Insho-tei, fondé en 1898, est aussi celle du parc d’Ueno. Le restaurant se concentre sur les plats à base de haricots et de légumes, en utilisant beaucoup de haricots et d’ingrédients frais de saison, et en les livrant à leurs repas avec soin. Ils sont également très attentifs aux ingrédients qu’ils utilisent afin de proposer des plats colorés et éclatants. Leurs plats de légumineuses commencent et se terminent par des haricots.
Tofutei (日本料理「渡風亭」)
Dans une salle privée qui transmet encore la beauté traditionnelle du Japon, ils proposent une cuisine japonaise préparée selon des techniques traditionnelles japonaises avec une sensibilité moderne, en utilisant des ingrédients de saison et les compétences d’artisans qualifiés. Ils préparent également un repas spécial de célébration en utilisant des ingrédients de saison qui portent chance.
À emporter
Au Japon, le Washoku n’est pas seulement une question de nourriture ; c’est le reflet d’une culture, d’une tradition et d’un lien profond avec la nature. Il incarne l’importance de l’équilibre, de la saisonnalité et de l’umami dans la création de repas délicieux et sains. En explorant les plats et les concepts du Washoku, nous espérons que vous aurez mieux compris le riche patrimoine culinaire que le Japon a à offrir.
Vous trouverez ci-dessous quelques plats japonais que nous savons que vous aimeriez essayer vous aussi.
コメント