Plat de base de la cuisine japonaise, le teishoku offre une expérience culinaire équilibrée et harmonieuse qui nourrit les générations. Plus qu’un simple repas rapide, le teishoku est l’incarnation de la philosophie culinaire japonaise, dans laquelle chaque composant travaille ensemble pour créer une harmonie dans l’assiette.
Qu’est-ce que le Teishoku ?
L’un des formats de repas de base dans les restaurants japonais est le teishoku (定食). Combinant les mots « 一定 » (fixe) avec « 食事献立 » (menu du repas), le terme se traduit littéralement par « repas fixe ». Les restaurants japonais servent fréquemment des plats comme « Tonkatsu Teishoku », dans lequel le nom du plat principal précède « teishoku ».
Le riz cuit à la vapeur (gohan), la soupe (généralement miso), les légumes marinés (tsukemono) et un plat principal (okazu), qui peut comprendre des légumes, du poisson ou de la viande, sont les composants habituels d’un teishoku. Bien que le point central du teishoku soit fréquemment le plat principal, le riz occupe véritablement le devant de la scène. Contrairement aux repas occidentaux ou aux sélections à la carte, cet arrangement de repas permet aux convives de déguster plusieurs plats à la fois, car tous les plats sont présentés simultanément sur la table.
Le riz dans le Teishoku
Depuis des lustres, le riz occupe une place particulière dans la société japonaise. La production de riz (mesurée en « kokudaka ») était un signe de prospérité au début de l’ère moderne. Le riz est le plat principal (shushoku) dans la cuisine japonaise, tandis que les accompagnements sont considérés comme des éléments de soutien (fukushoku).
À Kyoto, les accompagnements sont appelés « omawari » (ce qui se promène), soulignant le fait que le riz est le plat principal et que les autres aliments sont servis autour de lui. La structure traditionnelle du teishoku, qui présente le riz comme ingrédient principal et les accompagnements comme aspects complémentaires, produit un modèle de repas quotidien logique qui offre une diversité délicieuse et un équilibre nutritif, même si le Japon moderne propose de nombreuses alternatives, comme le pain et les nouilles.
Histoire
L’origine du Teishoku
Les origines du teishoku (repas japonais à menu fixe) remontent à l’Antiquité, avec des traces apparaissant dans la littérature de la période Heian (794-1185). Même à cette époque, le teishoku avait la même structure de base que nous reconnaissons aujourd’hui : du riz blanc comme plat principal, accompagné de plusieurs accompagnements et d’une soupe. Cette disposition de base est restée remarquablement cohérente au fil des siècles.
Période Heian
Pendant la période Heian, la culture culinaire de la cour impériale et de la noblesse s’est développée d’une manière unique. Leurs tables présentaient divers plats mettant en valeur des ingrédients de saison, y compris les premières formes de ce que nous appelons aujourd’hui teishoku.
Période Edo
Au fur et à mesure que les villes se sont développées pendant la période Edo (1603-1868), les citadins ont profité de vies de plus en plus prospères et ont favorisé diverses cultures alimentaires. Le teishoku est devenu populaire non seulement dans les foyers ordinaires, mais aussi comme lieu de restauration préféré des gens du peuple.
Les roturiers appréciaient les restaurants teishoku comme des endroits où ils pouvaient facilement savourer des repas équilibrés. Ces établissements proposaient généralement des menus à base de poisson et de légumes – des ingrédients japonais traditionnels – avec une attention particulière à l’équilibre nutritionnel.
Ère Showa
Les habitudes alimentaires japonaises ont radicalement changé pendant la période Showa (1926-1989), en particulier pendant le boom économique. Les restaurants teishoku sont devenus populaires en tant qu’endroits où les personnes occupées pouvaient manger rapidement et facilement sans avoir à cuisiner à la maison.
Du milieu à la fin de l’ère Showa, les restaurants familiaux se sont rapidement répandus dans tout le Japon. Ces établissements ont permis aux familles et aux amis de dîner ensemble dans un cadre décontracté avec une variété d’options de menu.
Le Teishoku dans les temps modernes
Dans le Japon d’aujourd’hui, le teishoku occupe une place particulière parmi les diverses cultures alimentaires du pays. Les repas traditionnels à menu fixe connaissent un regain d’appréciation dans le contexte des tendances qui mettent l’accent sur la conscience de la santé, les mouvements alimentaires locaux et la consommation durable d’ingrédients produits localement.
Équilibre nutritionnel dans le Teishoku
L’équilibre nutritionnel est toujours important lorsqu’on pense à une alimentation saine. Les protéines devraient constituer 11 à 20 % de l’équilibre PFC, les graisses 20 à 30 % et les glucides 50 à 65 %. En mélangeant du riz, du bouillon, des protéines de viande ou de poisson et des légumes, des algues ou des haricots comme accompagnements, le teishoku atteint naturellement cet équilibre.
Le rapport riz/accompagnement proportionné du Teishoku aide les gens à éviter de consommer trop de protéines et de graisses. L’un des principaux avantages du teishoku est qu’il offre une approche facile pour maintenir l’équilibre alimentaire dans un monde où le déséquilibre nutritionnel est fréquent.
Le bon ordre pour profiter du Teishoku
Le Teishoku sert le riz, la soupe, les cornichons et les accompagnements en même temps, contrairement aux repas occidentaux où les aliments sont servis les uns après les autres. Le Teishoku a son propre rythme particulier pour un plaisir optimal, ce qui peut être déroutant pour les personnes qui ne connaissent pas le format.
Manger du riz, boire de la soupe, remanger du riz, essayer un accompagnement, puis remanger du riz est le cycle de la méthode traditionnelle. Ce régime axé sur le riz présente un certain nombre d’avantages :
① Il maintient l’équilibre nutritionnel en empêchant l’ingestion excessive de graisses et de protéines.
② Il permet aux clients de personnaliser les saveurs à leur goût : en utilisant plus de riz pour les plats aux saveurs fortes et moins pour ceux qui ont des saveurs plus douces.
③ Entre les repas, revenir au riz revitalise la palette et améliore la saveur du plat suivant.
Chaque recette bénéficie de la saveur simple et adaptable du riz, qui vous permet de savourer tout le repas sans vous ennuyer.
Variations régionales du Teishoku à travers le Japon
| Régions côtières | Régions montagneuses |
| Teishoku principalement à base de fruits de mer, mettant en vedette du poisson frais et d’autres fruits de mer délicieux, populaire auprès des habitants et des touristes. | Le teishoku comprend souvent des plantes sauvages et des légumes cultivés à proximité. Ces ingrédients ont des saveurs uniques qui sont spécifiques à la région. |
Hokkaido
Le teishoku d’Hokkaido célèbre son emplacement septentrional en mettant l’accent sur les fruits de mer frais comme le saumon grillé au beurre ou le calmar, associé à des légumes cultivés localement. L’industrie laitière de la région ajoute une touche unique avec des plats contenant du lait, du fromage ou du beurre, ce qui est rarement vu ailleurs au Japon. Le développement moderne d’Hokkaido apporte une touche de fraîcheur à ces repas tout en conservant l’équilibre traditionnel intact.
Kansai
Le teishoku de Kansai mélange tradition et cuisine de rue locale, comme le takoyaki ou l’okonomiyaki. De savoureux udon ou soba sont souvent ajoutés, tandis que l’influence de Kyoto apporte une touche d’élégance à la gastronomie de la région.
Kyushu
Le teishoku de Kyushu met en avant ses célèbres plats de poulet et ses spécialités de tonkotsu, intégrant parfois de subtiles influences asiatiques. Des plats comme le mentaiko (œufs de morue épicés) et des légumes frais locaux apportent une saveur régionale, avec des changements saisonniers reflétant l’abondance agricole de Kyushu.
Types courants de Teishoku
Tonkatsu Teishoku
Ce plat teishoku traditionnel est composé d’une côtelette de porc frite panée, recouverte de chapelure, de farine et d’œuf battu. Généralement consommé avec de la moutarde et de la sauce Worcestershire, l’extérieur croustillant de la côtelette préserve la saveur succulente du porc. Du riz, des légumes marinés, de la soupe miso (parfois avec des palourdes) et des accompagnements tels que le kinpira renkon (racine de lotus épicée) font tous partie du repas.
À la fin du XIXe siècle, la côtelette française a donné naissance au tonkatsu. Au début des années 1900, il a cessé d’être principalement frit à la poêle avec peu d’huile pour devenir la variante entièrement frite que nous connaissons aujourd’hui.
Hamburg Steak Teishoku
Ce plat teishoku bien connu, qui est généralement accompagné d’une sauce demi-glace, est composé d’un steak haché à la japonaise, fait de viande hachée mélangée à des oignons et de la chapelure. Du riz, une soupe aux légumes, des légumes marinés et des légumes chauds, notamment des carottes, des pommes de terre et du brocoli, sont des exemples d’accompagnements. Un œuf poché est servi en accompagnement dans certaines variantes.
Lorsque la première école de cuisine du Japon, « Akabori Kappo Kyojo », a ouvert ses portes à Nihonbashi, Tokyo, à la fin des années 1800, le steak haché a fait ses débuts. Preuve de la façon dont ce repas s’est assimilé à la cuisine japonaise, les variations actuelles incluent le hamburg teriyaki avec une sauce sucrée-salée et le hamburg wafu (à la japonaise) avec du daikon râpé.
Poisson grillé Teishoku
Ce teishoku se concentre sur du poisson simplement salé et grillé, laissant briller les saveurs naturelles et embrassant l’environnement riche en fruits de mer du Japon. Du riz, une soupe miso wakame et tofu, une variété dePickles (telles que le varech tsukudani, le takuan et l’umeboshi) et des accompagnements tels que le tamagoyaki (omelette roulée) et le gomoku-ni (légumes mijotés) sont tous inclus dans le repas.
Souvent servi avec du poisson grillé, le radis daikon râpé facilite la digestion, réduit le goût de poisson et protège contre les intoxications alimentaires. La richesse du poisson est tranchée par des agrumes comme le sudachi ou le kabosu, et son fumé est rehaussé par la sauce soja, qui symbolisent tous l’expertise culinaire ancrée dans la cuisine japonaise.
Shogayaki Teishoku
Le shogayaki teishoku est un repas centré autour du porc au gingembre, un plat savoureux dans lequel de fines tranches de porc sont sautées dans une sauce savoureuse à base de gingembre, de sauce soja et de mirin. Il est servi avec un bol de riz, de la soupe miso et une portion de légumes marinés. Le gingembre donne au porc un coup de fouet chaud et épicé, ce qui en fait un choix populaire pour un déjeuner ou un dîner copieux et satisfaisant.
Karaage Teishoku
Le Karaage Teishoku propose du poulet frit japonais croustillant, connu pour sa texture juteuse et son enrobage assaisonné. Le poulet est mariné dans de la sauce soja, de l’ail et du gingembre, puis frit jusqu’à obtenir une perfection dorée. Il est généralement servi avec du riz, de la soupe miso et une portion de chou râpé ou de salade pour un repas équilibré. Le Karaage est un favori pour son croquant et son goût savoureux, parfait pour ceux qui aiment les aliments frits.
Chicken Nanban Teishoku
Le Chicken Nanban Teishoku est un plat délicieux composé de poulet frit nappé d’une sauce nanban épicée et d’une sauce tartare crémeuse. Originaire de la préfecture de Miyazaki, ce plat équilibre le poulet frit croustillant avec la saveur aigre-douce de la sauce. Servi avec du riz, de la soupe miso et des cornichons, c’est un repas réconfortant avec une excellente combinaison de textures et de saveurs. Il est particulièrement populaire pour sa saveur gourmande et riche.
Autres types populaires
Saba Miso-ni Teishoku: Ce plat est composé de maquereau cuit avec du miso, un condiment fermenté qui équilibre l’arôme unique du poisson et augmente son umami.
Teishoku Tempura : présentant des aliments de saison comme des crevettes et des légumes qui sont parfaitement frits après avoir été enrobés d’une pâte légère
Sukiyaki Teishoku : Ce plat, qui est généralement consommé avec des œufs crus pour tremper, est composé de bœuf et de légumes finement tranchés cuits dans un bouillon sucré-salé.
FAQ sur le Teishoku
- En quoi le teishoku diffère-t-il du bento ?
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Bien que les deux comprennent plusieurs plats dans un même repas, le teishoku est servi frais dans les restaurants dans des assiettes ou des bols individuels, tandis que le bento est emballé dans une boîte pour emporter. Le teishoku comprend généralement de la soupe et est destiné à être consommé immédiatement, tandis que le bento est conçu pour rester appétissant pendant plusieurs heures.
- Quelles sont les tendances dans les restaurants servant du teishoku ?
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Un nombre croissant de restaurants se spécialisent dans le teishoku biologique et d’origine locale. Les restaurants qui proposent des options de repas plus saines avec des calories et du sel réduits gagnent également en popularité. De nombreux endroits mettent désormais en évidence les informations nutritionnelles et s’adaptent aux restrictions alimentaires telles que les options sans gluten ou végétariennes.
Comment faire du Teishoku à la maison ?
Ingrédients
| ・2 côtes de longe de porc désossées (environ 1/2 pouce d’épaisseur) |
| ・1 tasse de chapelure panko |
| ・1/2 tasse de farine tout usage |
| ・1 gros œuf |
| ・Sel et poivre au goût |
| ・Huile végétale (pour la friture) |
| ・Chou râpé (pour servir) |
| ・Sauce Tonkatsu (pour arroser) |
| ・Riz vapeur et soupe miso (facultatif, dans le cadre de l’ensemble teishoku) |
Instructions
Aplatir les côtes de porc pour uniformiser l’épaisseur. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre.
Installer une station de panure avec trois plats : un pour la farine, un pour l’œuf battu et un pour la chapelure panko.
Passer chaque côte de porc dans la farine, tremper dans l’œuf et enrober de panko.
Chauffer l’huile végétale dans une poêle à 170 °C (340 °F). Frire chaque côte de porc panée pendant environ 4 à 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée et bien cuite.
Égoutter sur du papier absorbant et trancher. Servir avec du chou râpé, du riz, de la soupe miso et de la sauce tonkatsu arrosée sur le dessus. Savourez votre Tonkatsu Teishoku !
Recette de @katanobu
Restaurants recommandés
Hishidaya (菱田屋)
Situé près de l’Université de Tokyo, Hishidaya est un restaurant centenaire à l’atmosphère animée mais chaleureuse. Les habitants, les étudiants et même les étrangers font la queue pour ses célèbres menus, et les clients apprécient tout, des repas en solo au comptoir aux réunions de groupe animées. Le plat incontournable du restaurant est le Porc au gingembre parfaitement équilibré, célèbre pour sa viande tendre et juteuse et son assaisonnement savoureux. Avec un menu complet de plus de 60 plats, y compris des plats d’inspiration chinoise tels que le poulet frit à la sauce aux oignons verts, chaque repas est une expérience mémorable.
Morikawa (食堂 もり川)
Matsukawa Daida, propriétaire de ce restaurant teishoku de l’ère Meiji, cherche à satisfaire les étudiants avec des repas copieux et nourrissants. L’un des points forts est le bol de fruits de mer, qui est rempli d’une variété de fruits de mer frais et de saison provenant de Tsukiji et de Misaki. Avec ses tranches épaisses et riches de thon, ses crevettes dodues et sa palourde croquante, chaque bouchée regorge de saveurs uniques, ce qui rend ce plat aussi délicieux que n’importe quel restaurant de sushis haut de gamme. Un vrai festin que vous n’oublierez pas !
Takeya Shokudō (竹家食堂)
Situé dans le marché de gros central de Yokohama, ce restaurant sert des plats de fruits de mer frais, parfaits pour une expérience culinaire authentique au marché. Ouvert au public tous les samedis, c’est un joyau caché niché au plus profond du marché avec une atmosphère chaleureuse. La star du menu est l’Omakase Don et le Nishoku Don, qui présentent des coupes de poisson incroyablement fraîches comme le thon, le saumon, etc. Malgré les portions généreuses, les prix sont très raisonnables, ce qui en fait un endroit idéal pour la qualité et le prix. Si vous êtes un amateur de fruits de mer, c’est un endroit à ne pas manquer !
À emporter
Bien que les sashimis (poisson cru) et les teishoku de tempura soient toujours des classiques populaires, les options à base de viande comme le karaage (poulet frit), le tonkatsu et le steak hamburg teishoku sont en tête des classements de popularité.
Le teishoku, qui fait partie de la vie quotidienne japonaise depuis l’époque d’Edo (où il est apparu initialement pour répondre aux besoins des samouraïs itinérants), offre une approche spirituelle des repas, un équilibre nutritionnel et un attrait esthétique. Le format reflète le développement de la culture culinaire japonaise tout en satisfaisant le corps et l’âme.
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