Au Japon, Sankaku (サンカク) est un terme qui revêt une importance particulière, notamment dans le monde du bœuf wagyu et de la cuisine. Qu’il s’agisse d’une coupe de bœuf de qualité supérieure connue pour son persillage ou d’une forme qui influence la culture alimentaire japonaise, Sankaku joue un rôle essentiel dans l’amélioration des saveurs et des textures. Si vous êtes curieux de savoir ce qui rend Sankaku si spécial et comment les habitants l’apprécient au Japon, continuez à lire pour découvrir son attrait unique !
Qu’est-ce que Sankaku ?
Tomo Sankaku (トモサンカク) est une coupe de bœuf wagyu de qualité supérieure provenant du haut de la patte arrière (croupe). Prisée pour son persillage riche malgré sa partie plus maigre. Son nom vient de sa forme triangulaire (sankaku signifie triangle), et est connue pour sa texture tendre et sa saveur umami profonde. En raison de sa rareté et de sa forte distribution de graisse, il est souvent utilisé dans le yakiniku (barbecue japonais), le sukiyaki et le shabu-shabu. Où son persillage améliore l’expérience de fonte en bouche.
Origine du Sankaku
Tomo Sankaku est étroitement lié à la culture du bœuf wagyu du pays et à la tradition de catégoriser soigneusement les coupes de bœuf pour une utilisation optimale. Sa popularité a augmenté avec le développement de la culture du yakiniku (barbecue japonais) dans l’après-guerre, en particulier à partir des années 1950.
Les bouchers japonais ont depuis longtemps perfectionné leurs techniques pour maximiser la saveur et la texture. Cela conduit à la classification des coupes de qualité supérieure comme Tomo Sankaku. Cette coupe particulière, provenant du haut de la patte arrière (croupe), est devenue prisée pour sa rare combinaison de tendreté et de persillage. Bien qu’elle provienne d’une partie plus maigre de la vache. Au fil du temps, elle est devenue un aliment de base dans les restaurants de yakiniku haut de gamme, aux côtés d’autres coupes de qualité supérieure comme Ichibo et Misuji. Aujourd’hui, Tomosankaku est une coupe de luxe, en particulier dans le bœuf wagyu, où elle est appréciée pour sa riche umami et sa texture fondante en bouche.
Coupe similaire à Sankaku
Tomo Sankaku est aussi populaire qu’Ichibone (également appelé Ranichi), une autre coupe tendre de la cuisse avec un persillage modéré. Souvent servi en steak ou en yakiniku, Ichibone est bien connu pour son équilibre de saveur et de persillage, ce qui en fait un choix recherché, tout comme Tomosankaku.
Quantité obtenue à partir d’une vache
C’est une coupe extrêmement rare, avec seulement environ 2 à 3 kg obtenus de chaque vache. Il est rare parmi la viande de cuisse, qui est maigre, et c’est la coupe la plus susceptible d’avoir du persillage (gras).
Comment choisir et apprécier la viande de sankaku ?
Tomo sankaku est une coupe facile à manger avec un bon équilibre de viande maigre et de persillage. Pour en profiter pleinement, il est préférable d’en choisir un qui a été coupé aussi frais que possible. Assurez-vous que la viande est de couleur vive et que le persillage est d’une belle couleur blanche. Pour une meilleure saveur, nous vous recommandons de déguster Tomosankaku saignant. Malgré son riche persillage, il a un goût étonnamment léger tout en offrant l’umami profond unique à la viande de cuisse. Si vous l’utilisez pour le yakiniku, des tranches fines peuvent être rapidement saisies, tandis que les coupes plus épaisses sont mieux cuites saignantes pour préserver leur tendreté et leur saveur.
FAQ
- Quelle partie de la vache est le « sankaku » ?
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Le « sankaku » est une partie de la cuisse de la vache, un muscle situé à l’extrémité du « shintama » (rond). Il se caractérise par sa forme triangulaire et est une coupe rare, avec seulement environ 2 à 3 kg disponibles par animal.
- Quel est le goût du « sankaku » ?
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Le « sankaku » présente un bon équilibre de viande maigre et de persillage. C’est une coupe attrayante avec une saveur de viande maigre forte, mais facile à manger, et un umami ferme. Il se caractérise par une quantité modérée de gras, ce qui le rend juteux mais pas trop riche.
Restaurants
Miyazaki Beef Yakiniku KUROUSHI (宮崎牛焼肉 KUROUSHI 黒牛)
En tant que magasin géré directement par un grossiste en viande, nous proposons du bœuf Miyazaki de haute qualité. Le plateau spécial de Misukuri supérieur (une combinaison de coupes Misuji et Kurisankaku) est un plat de menu populaire. Avec ce plat, vous pouvez déguster en une seule fois les coupes rares les plus populaires de Black Cow. La viande magnifiquement persillée est si étonnante qu’elle captivera vos yeux.
Creative Yakiniku Shimofuran (創作焼肉 しもふらん)
Ce plat spécial est Tomosankaku Aburi Sushi. Il propose du bœuf wagyu japonais de haute qualité avec un beau persillage, légèrement saisi et servi sur du riz à sushi. Le bœuf fond dans la bouche et a une saveur incroyable. Ce sushi unique est ce qui distingue ce restaurant de yakiniku.
À emporter
Maintenant que vous connaissez l’attrait unique de Sankaku, pourquoi ne pas en faire l’expérience par vous-même ? Que vous vous offriez une coupe de wagyu de haute qualité ou que vous exploriez son rôle dans la cuisine japonaise, ce plat offre un goût délicieux et mémorable. La prochaine fois que vous serez au Japon, assurez-vous de le rechercher dans un restaurant de yakiniku ou chez un boucher spécialisé : vous ne regretterez pas d’avoir essayé cette délicatesse savoureuse !
Si vous avez aimé en savoir plus sur Sankaku, vous aimerez peut-être aussi essayer d’autres coupes de wagyu de qualité supérieure comme Ichibo, Misuji ou Sankaku Bara, chacune offrant son propre équilibre unique de persillage et de saveur : parfait pour votre prochaine expérience culinaire japonaise !
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