Rosu (ロース)

Le rosu (ロース) est l’un des morceaux de viande les plus populaires et les plus savoureux du Japon, connu pour son équilibre parfait entre tendresse et richesse de l’umami. Qu’il soit utilisé dans un tonkatsu croustillant, un yakiniku grésillant ou un sukiyaki copieux, ce morceau fait ressortir le meilleur de la cuisine japonaise. Mais qu’est-ce qui rend le rosu si spécial et comment les Japonais l’apprécient-ils ? Poursuivez votre lecture pour découvrir les caractéristiques uniques, l’histoire et les délicieuses façons de savourer ce morceau de viande bien-aimé !

Qu’est-ce que le rosu ?

Le rosu de bœuf désigne la partie de la viande qui s’étend de l’épaule à la hanche dans le bœuf, le porc, l’agneau et d’autres viandes. La longe est un morceau polyvalent que les habitants de la région utilisent dans de nombreux plats et recettes. Le rosu est apprécié pour son équilibre idéal entre la viande maigre et la graisse marbrée, ce qui le rend à la fois tendre et savoureux. Au Japon, le rōsu désigne spécifiquement trois morceaux : la longe d’épaule, la longe de côte et l’aloyau, qui couvrent la zone allant de l’épaule à la taille. Les Japonais l’utilisent généralement dans des plats comme le tonkatsu (escalope de porc panée et frite), où l’on peut voir rosu katsu (ロースカツ) sur les menus. Pour le bœuf, rōsu peut désigner des morceaux tels que le faux-filet ou l’aloyau, couramment utilisés dans le yakiniku (viande grillée) ou le shabu-shabu (plats chauds).

Origine du rosu

Le terme rosu (ロース) au Japon provient du mot anglais « roast », adapté en japonais pendant l’ère Meiji (1868-1912), lorsque la cuisine occidentale a commencé à influencer la culture alimentaire japonaise. Les techniques de boucherie à l’occidentale ont introduit le terme rosu, qui se réfère spécifiquement à la section de la longe de la viande, y compris les coupes de la longe de l’épaule, de la longe de la côte et de l’aloyau du bœuf et du porc. Au fil du temps, le rōsu est devenu un élément clé de la cuisine japonaise, en particulier dans des plats comme le tonkatsu (rōsu katsu), le yakiniku et le sukiyaki, où l’équilibre entre la viande et la graisse rehausse à la fois la saveur et la texture.

Caractéristiques et goût du rosu

Le rosu japonais comprend la longe d’épaule, la longe de côte et les coupes d’aloyau qui s’étendent de l’épaule à la taille. Cette viande de qualité supérieure est riche en umami et sa texture est légèrement moelleuse mais tendre. Les chefs cuisiniers incorporent le rosu dans des plats appréciés comme le tonkatsu, le yakiniku, le sukiyaki et le shabu-shabu. Sa polyvalence en fait un ingrédient clé de la cuisine japonaise traditionnelle et moderne. Lorsqu’elle est cuite, la graisse fond et rehausse son goût savoureux, ce qui en fait un choix populaire pour les plats frits, grillés et mijotés.

Méthodes de cuisson pour faire ressortir la saveur de la viande de longe.

1. Salage
   Vous pouvez faire ressortir la saveur de la viande en tranchant finement la longe de porc, en la saupoudrant de sel et en la laissant au réfrigérateur pendant plusieurs heures
2. Assaisonnement
   Il est efficace d’assaisonner avec de la sauce soja, du mirin, de l’ail, du gingembre et d’autres assaisonnements
3. Grillade directe
   Vous pouvez rendre la surface de la viande croustillante et faire ressortir son arôme
4. Cuisson au four
   La cuisson lente à basse température permet de conserver la saveur de la viande
5. Une bonne cuisson
   Il est important de garder la viande juteuse sans la cuire excessivement. La clé est d’insérer une brochette au centre de la viande et de poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le jus de la viande devienne clair
6. Découpe du tendon
   Dans le cas d’une longe de porc coupée en tranches épaisses, vous pouvez éviter que la viande ne se rétracte et la rendre plus tendre en faisant des entailles avec la pointe d’un couteau à des intervalles de 2 à 3 cm à la limite entre la graisse et la viande maigre

FAQ

Quelle est la différence entre la longe et la côte courte ?

La longe est une découpe du dos, caractérisée par sa viande maigre et sa tendreté. En revanche, la côte courte est une découpe autour des côtes, connue pour sa texture grasse et juteuse.

La longe est-elle considérée comme un morceau haut de gamme ?

La longe de bœuf ou de porc est considérée comme un morceau haut de gamme en raison de sa tendreté et de sa saveur. Toutefois, le morceau le plus haut de gamme est souvent le filet.

Quels sont les plats qui conviennent à la longe ?

Pour l’échine de bœuf, des plats comme le steak et le sukiyaki sont idéaux. Pour la longe de porc, le tonkatsu et le sauté de porc sont optimaux, car ils mettent en valeur l’équilibre entre la viande maigre et la graisse.

En résumé

Le rosu offre un équilibre parfait entre la tendreté, la jutosité et la richesse des saveurs dans la cuisine japonaise. Ce morceau polyvalent offre un umami profond et une texture satisfaisante dans diverses préparations. Essayez-le sous forme de katsu croustillant, de yakiniku grésillant ou de sukiyaki réconfortant lors de votre visite au Japon. Achetez du rosu sur les marchés locaux pour découvrir son goût exceptionnel dans votre propre cuisine. C’est un véritable délice qui met en valeur le meilleur de la cuisine japonaise !

Si vous appréciez la saveur riche et la tendreté du rosu, vous pouvez également opter pour le hire (ヒレ, filet) pour une option plus maigre, l’aloyau wagyu pour une texture plus riche en beurre, ou même la poitrine de porc à la japonaise (豚バラ, butabara) pour une expérience qui fond dans la bouche. Ne manquez pas de découvrir ces délicieux morceaux lorsque vous goûterez à la cuisine japonaise !