Les cerfs Ezo, originaires d’Hokkaido, constituent un élément unique du paysage naturel et culinaire du Japon. Connus pour leur viande maigre, riche en protéines et leur goût prononcé, ils sont appréciés à la fois pour leur tradition et leur durabilité. Qu’il soit dégusté sous forme de steak grillé ou dans des plats spéciaux, le cerf Ezo offre une expérience délicieuse et nutritive. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur leurs caractéristiques, leurs avantages et la manière dont ils sont préparés dans la cuisine japonaise !
Qu’est-ce que la cuisine du cerf Ezo ?
Le cerf Ezo est une sous-espèce de cerf japonais qui ne vit qu’à Hokkaido. Il est plus grand que le cerf japonais que l’on trouve à Honshu et dans le sud, les mâles atteignant une longueur maximale de 190 centimètres et un poids de 150 kilogrammes, ce qui en fait le plus grand herbivore du Japon.
Comme la viande de bœuf, la viande de cerf Ezo comporte plusieurs morceaux comestibles, chacun convenant à des méthodes de cuisson différentes. Les morceaux les plus appréciés sont l’épaule et la poitrine. L’épaule, d’un rouge profond comme un rubis, est idéale pour ceux qui préfèrent une viande maigre, mais qui contient encore un peu de graisse, ce qui la rend juteuse à la cuisson. La cuisson au charbon de bois renforce sa saveur naturelle de venaison. La viande ventrale, bien que plus maigre que le bœuf ou le porc, offre un équilibre satisfaisant entre la viande et la graisse.
Histoire de la cuisine du cerf Ezo
L’histoire de la cuisine de cerf Ezo En Europe et en Amérique, la viande de cerf est appelée venaison. Ils la considèrent comme un ingrédient haut de gamme. La viande d’ezodeer est également consommée par les chasseurs et d’autres personnes, et sa qualité a été évaluée comme rivalisant avec celle de la viande de cerf consommée en Occident. Le peuple Ainu la considère comme une source alimentaire précieuse, au même titre que le saumon. Au début de l’ère Meiji, l’agence de développement de Hokkaido a créé une usine de conserves de viande de cerf qui exportait le produit à l’étranger.
Valeur nutritionnelle
La viande de cerf Ezo est un produit maigre, riche en protéines et pauvre en graisses, qui donne environ 20 kg par cerf. Avec seulement 1 à 3 % de matières grasses, elle contraste fortement avec les 40 % de matières grasses de l’aloyau de bœuf. Riche en fer, plus encore que le foie de bœuf, il constitue un choix nutritif, en particulier pour les hommes d’âge moyen, les enfants en pleine croissance et les femmes anémiques. En outre, il est peu odorant et se prête à diverses méthodes de cuisson.
Plats de la cuisine du cerf Ezo
Ragoût de cerf au vin rouge
Les ragoûts, en particulier, permettent de profiter de la saveur du cerf tout en conservant un goût plus doux grâce à l’utilisation d’autres légumes et de sauces qui éliminent l’odeur.
Longe de cerf Ezo marinée au miso
Si la viande de chevreuil dégage encore une odeur sauvage après avoir été débarrassée de son odeur, nous vous recommandons de la faire mariner. En la faisant mariner dans du miso, la saveur du miso imprégnera la venaison et rendra l’odeur plus douce.
FAQ (QUESTIONS FRÉQUEMMENT POSÉES)
- La viande de cerf Ezo est-elle délicieuse ?
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La viande de cerf Ezo est considérée comme très savoureuse lorsqu’elle est correctement capturée et traitée. Elle a une saveur douce que la plupart des gens peuvent manger facilement et elle est utilisée comme ingrédient de choix pour les plats de gibier.
- La viande de cerf ézo est-elle sans danger ?
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La viande de cerf ezo est dépecée dans des installations de transformation spéciales et le contrôle de la qualité est rigoureux. Des inspections sanitaires sont menées avec le gouvernement et les associations de chasseurs, de sorte qu’elle est considérée comme sûre.
- Comment cuisiner la viande de cerf ezo ?
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Il est recommandé de simplement griller la viande de cerf Ezo avec du sel et du poivre. La viande de cerf ézo est dépecée dans des installations de transformation spéciales, et le contrôle de la qualité est rigoureux. Des inspections sanitaires sont menées avec le gouvernement et les associations de chasseurs, de sorte que la viande est considérée comme sûre.
Restaurants
Restaurant de cuisine française – Ousama no Shokutaku (La table du roi) (王様の食卓)
Situé dans un bâtiment historique vieux de 114 ans, vous pouvez déguster la cuisine française de Hakodate tout en surplombant la baie. Le chef Tsukasa Owada perfectionne les plats de gibier depuis plus de 30 ans. « La tarte au cerf est un plat original à base de foie gras et de sauce aux truffes. Elle se compose d’ingrédients locaux frais et de plats qui font ressortir la saveur délicate de la viande de cerf Ezo.
Hakodate Izakaya (pub de style japonais) – Omi (箱館居酒屋 熾美)
Un izakaya spécialisé dans la viande de gibier qui a ouvert ses portes en avril 2023. L’équipe dirigeante, qui est également chasseuse de gibier, propose des plats aux saveurs faciles à recréer chez soi, en utilisant principalement la marque de viande de cerf « Hakka » d’Ezo. « Le steak haché Hakka est un excellent plat préparé par cuisson à basse température et grillade au charbon de bois. Appréciez la douceur élégante de la graisse de la viande de cerf Ezo, un plat réservé à l’automne et à l’hiver.
Tabibito Kitchen (タビビトキッチン)
Caractéristiques : Restaurant spécialisé de Sapporo proposant une cuisine authentique à base de cerf sika d’Hokkaido. Les plats à base de morceaux rares tels que le « steak de cuisse de cerf sika » et le « steak de tibia de cerf sika » sont très appréciés. Le restaurant propose également des menus avec des morceaux rares tels que le cœur et la langue fumés. C’est un restaurant spécialisé dans la cuisine du cerf sika d’Hokkaido, où l’on peut déguster des plats populaires qui sont également disponibles dans les expositions nationales de produits.
Conclusion
La viande de cerf Ezo est un mets savoureux et nutritif qui met en valeur la richesse naturelle de Hokkaido. Son goût à la fois maigre et riche en fait un plat incontournable pour tous ceux qui souhaitent découvrir une facette unique de la cuisine japonaise. Qu’il soit grillé, mijoté ou servi dans des plats spéciaux, il constitue une alternative délicieuse et saine aux autres viandes. Si vous avez l’occasion de visiter le Japon, ne manquez pas de découvrir l’ezodeer et de savourer par vous-même sa saveur exceptionnelle !
Si vous avez aimé découvrir le cerf Ezo, vous serez peut-être intéressé par d’autres viandes de gibier japonaises uniques, comme le Hinai jidori ou le canard, qui offrent leurs propres saveurs et traditions culinaires !
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