À l’approche de l’été, de nombreuses personnes font très attention à leur alimentation pour éviter la fatigue estivale. L’anguille convient parfaitement à ces personnes. C’est un aliment qui favorise la digestion car il est riche en protéines, en minéraux et en vitamines. Au Japon, la coutume de manger de l’anguille pour prévenir la fatigue estivale existe depuis longtemps. En ce qui concerne les plats typiques à base d’anguille, il y a le « unaju » et le « unadon », pouvez-vous nous expliquer la différence entre ces deux plats ? Dans cet article, nous allons vous présenter l' »unaju » et vous expliquer la différence entre l' »unaju » et l' »unadon ».
Qu’est-ce que l’unajyu ?
L’unajyu, principalement composé d’anguille, est un plat populaire dans la préfecture de Shizuoka. Le lac Hamana, situé dans la préfecture, est le berceau de l’aquaculture de l’anguille. C’est le premier lac du Japon à avoir réussi à élever des anguilles. Plusieurs restaurants de spécialités à base d’anguilles, en activité depuis plus de 100 ans, ont élu domicile dans la ville de Hamamatsu. Vous pouvez déguster l’Unajyu dans le style Kansai, qui se caractérise par une sauce sucrée et croustillante, ou dans le style Kanto, tout aussi populaire. Il est préférable d’acheter et de cuire le style Kanto le même jour afin d’éviter que la savoureuse anguille ne devienne trop moelleuse.
Quelle est la différence entre Unajyu et Unadon ?
Il y a très peu de différence entre les deux. L’Unadon est servi dans un bol et l’Unajyu dans une lourde boîte. La différence entre le bol et la boîte réside uniquement dans la quantité d’anguille présente. En moyenne, vous pouvez vous attendre à recevoir 1,5 fois plus d’anguilles dans une portion d’Unajyu que dans une portion d’Unadon. Il n’y a pas de différence de qualité entre les deux. Les deux sont disponibles en portions normales ou en portions spéciales. L’Unadon a vu le jour à la fin de la période Edo au Japon, tandis que l’Unajyu n’est apparu qu’à l’époque Meiji. Ils ont introduit l’utilisation d’une lourde boîte pour livrer le repas aux clients tout en le gardant au chaud. Si l’on met la même quantité d’anguille dans la boîte, elle semble un peu rare, c’est pourquoi ils ont introduit un repas de plus grande taille pour la version en boîte.
Histoire de l’anguille
Les anguilles ont une longue histoire dans la cuisine japonaise. Les fouilles de monticules de coquillages datant de la période Jomon (10 000-300 av. J.-C.) ont permis de découvrir des os d’anguilles vieux de plus de 5 000 ans. Dans une chanson célèbre au Japon, Otomo Iechimo encourage Yoshida Renro à manger une anguille, ce qui indique que les anguilles étaient connues pour leur goût prononcé et leurs propriétés nourrissantes. Pendant la période Heian, les aristocrates avaient une préférence pour les anguilles blanches cuites à la vapeur et salées. Le terme « anguille » est utilisé depuis au moins le 12e siècle.
Le livre de famille de Suzuka de 1399, écrit au cours de la sixième année d’Oei, mentionne pour la première fois l’anguille dans la littérature. Le terme Kabayaki est apparu parce que la forme cylindrique de l’anguille embrochée ressemblait aux oreilles d’un gama lorsqu’elle était cuite. Une autre théorie suggère que l’arôme parfumé de l’anguille grillée se transforme en kaban, kabaya et kabayaki.
De cette époque jusqu’à la période Muromachi (1333-1573), les gens mangeaient l’anguille avec du sel, du vinaigre et du miso. C’est à la fin de cette période qu’est apparu le premier plat connu appelé Ujimaru, composé d’anguille grillée, hachée et assaisonnée de sauce soja, de saké et de miso au poivre. Le kabayaki a adopté son style moderne au XVIIIe siècle, pendant la période Tenpo (1781-1789), lorsque la sauce soja épaisse est devenue disponible dans la région du Kansai. Le style de kabayaki établi à l’époque est resté largement inchangé.
Variations de l’anguille disponibles
Le style Kanto consiste à fendre l’anguille par le dos, ce que l’on appelle l’ouverture dorsale. La viande est embrochée et cuite telle quelle ou à la vapeur avant l’application de la sauce.
Le style Kansai consiste à ouvrir le ventre de l’anguille, à l’embrocher et à la cuire avant d’ajouter la sauce pour la cuisson finale. Ce style exclut la cuisson à la vapeur et est également connu sous le nom de « ground burning »
La cuisson correcte de l’anguille et l’obtention de plats délicieux sont considérées comme un art difficile. Un dicton japonais décrit la cuisson de l’anguille comme trois ans de brochettes, huit ans de déchirures et toute une vie de grillades.
L’anguille ou Unagi utilisée
Les Japonais servent souvent l’Unagi Kabayaki sur du riz. La garniture de l’anguille grillée elle-même est l' »Unagi no Kabayaki (鰻の蒲焼) ». Le plat est appelé « unaju » (unagi + jubako) lorsqu’il est servi dans un bol carré en laque appelé « jubako ». L’unaju, quant à lui, est généralement de meilleure qualité et plus cher que l’unadon. L’Unaju utilise plus d’unagi que l’Unadon.
L’origine des boîtes Unajyu
Il existe plusieurs théories sur l’origine des bols et des boîtes utilisés pour l’Unajyu. L’une d’entre elles suggère qu’au cours de la 18e année de l’ère Meiji (1868-1912), Okubo Imasusuke, un propriétaire de théâtre qui aimait l’anguille, insistait pour que son anguille soit livrée chaude dans un son de riz. Cette méthode permettait d’éviter que le plat ne refroidisse pendant la livraison.
FAQ sur l’unajyu
- Pourquoi utilise-t-on des boîtes carrées pour l’unajyu ?
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La forme carrée de la boîte permet de placer joliment les anguilles dans tous les coins
- Quelle est la différence entre (Nami)並, (Jyo) 上 et (Tokujyo) 特上 dans l’Unajyu ?
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La qualité des anguilles est la même et la quantité est différente.
Restaurants servant de l’Unajyu à Hamamatsu
Hamamatsu compte de nombreux restaurants Unajyu recommandés.
Plat d’anguilles Atsumi
Eel Dish Atsumi est un restaurant spécialisé dans l’utilisation d’ingrédients locaux de haute qualité, notamment les anguilles du lac Hamana. Ici, vous pouvez faire confiance aux normes élevées de sécurité alimentaire et de nombreux clients dégustent le goût original de l’anguille. Le Kabayaki Unajyu est préparé avec une sauce dont la recette secrète est transmise depuis plus de 100 ans. L’année de fondation du restaurant est 1890. La délicieuse sauce est pleine d’arômes et de parfums que vous apprécierez dès la première bouchée. Ce restaurant, situé à dix minutes à pied de la gare de Hamamatsu, sur la ligne JR Tokaido, propose un large choix de menus.
Unagi Hikumano
Le restaurant Unagi Hikumano n’utilise que des anguilles du lac Hamana dans ses plats originaux. Le restaurant se spécialise dans tous les aspects de la cuisine de l’anguille en utilisant des textures duveteuses du corps et de la peau et en utilisant du foie bouilli salé dans une sauce soja au wasabi dans son plat connu sous le nom de Kimosashi. Il s’agit d’un restaurant de spécialités d’anguilles à l’ancienne, situé à cinq minutes à pied de la gare de Hamamatsu. Toutes les anguilles servies ici sont cuites à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres et moelleuses et sont accompagnées d’une sauce légère si nécessaire. Le menu varié comprend une sélection de saké et de vins issus de produits locaux de la préfecture de Shizuoka, en plus de la sélection de plats d’anguille proposés.
Unagi Aoiya grillé au charbon de bois
Ce restaurant spécialisé dans les anguilles, anciennement connu sous le nom de Charcoal-grilled Unagi Kantaro, vend des anguilles de haute qualité soigneusement sélectionnées, en particulier celles qui ont un volume épais. Ces anguilles sont généralement grillées et servies avec de la sauce wasabi et un peu de sel. L’un des charmes du restaurant réside dans la possibilité de choisir les anguilles que l’on veut manger parmi la sélection exposée en direct. Le kabayaki est préparé puis soigneusement grillé à l’aide de charbon de bois Bincho, qui lui confère une texture onctueuse. Ce procédé permet d’obtenir un plat d’anguilles moelleuses et savoureuses, dont l’extérieur est croquant et parfumé grâce au charbon de bois. Le riz Akitakomachi, réputé pour son utilisation minimale de pesticides, est la variété soigneusement sélectionnée ici.
Restaurant d’anguilles Kanerin
Ce restaurant est célèbre pour ses anguilles cuites au charbon de bois Bincho et pour sa sauce « Unaju Special », qui a été servie à plusieurs générations de clients. Fondé il y a environ 70 ans, ce restaurant sert un anguille à la saveur riche que seul un restaurant établi de longue date peut offrir. Les clients peuvent profiter d’un environnement calme à l’intérieur ou, selon le temps, dans la cour entourée d’un paysage magnifique.
Famille Shimizu
Le restaurant Shimizu Family fait griller des anguilles fraîchement pêchées le matin même. En plus de l’Unajyu, ils servent une soupe. Chaque matin, ils ne reçoivent que le nombre d’anguilles qu’ils prévoient de servir chaque jour et les font cuire à la commande sur un gril à charbon de bois soigneusement entretenu pour garantir la bonne température. Les clients peuvent apprécier un goût qui n’a pas changé depuis trois générations de cette famille de chefs, dans une atmosphère accueillante. Si vous préférez emporter les plats que vous avez choisis, l’établissement propose des boîtes à anguilles pour ce service.
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