HISTORIA Ternera Omi
Japón tiene más de 300 marcas de carne de vacuno, pero hasta ahora sólo hay tres grandes marcas populares: Matsusaka Beef (松阪牛), Kobe Beef (神戸牛) y Omi Beef (近江牛). Omi Beef, una de las tres mejores carnes de vacuno de Japón. Data de hace más de 400 años y es la más antigua de las tres. Omi Beef procede del ganado negro japonés que se crió durante mucho tiempo en una antigua provincia de Japón, la provincia de Ōmi, que ahora comprende la prefectura de Shiga. El este de Shiga es popular por tener un rico entorno natural bueno para la cría de ganado.
Durante el periodo Tokugawa o Edo, Hideyoshi Toyotomi, el segundo gran unificador de Japón, atacó y tendió una emboscada al castillo de Odawara. Su caudillo, Ukon Takayama, había servido una carne de vacuno desconocida tanto a Gamo Ujisato como a Tadaoki Hosokawa. Durante 1687, los lugareños utilizaban la ternera sólo como producto medicinal. Pero un día, uno de los miembros del clan Hikone inventó un plato llamado Honpongan o sopa de miso con carne de vaca como ingrediente principal. La carne de vacuno utilizada con fines medicinales era secada por el clan Hikone y sólo se elaboraba durante la estación más fría.
Esto se debía al propósito de minimizar la salazón natural de la ternera y darle un sabor medicinal. En el periodo Edo, muchos lugareños vendían la ternera de Hikone y su plato sólo con fines medicinales. En la era Meiji, había algunos negocios establecidos que descuartizaban y enviaban vacas y ganado a todas las demás ciudades y también a extranjeros. Debido a esto, fue el comienzo de la introducción de los mercados de ganado al público. Y por último, durante los periodos Taisho a Heisei, muchos reconocieron los mercados de ganado y fomentaron una mayor producción de carne de vacuno japonesa.
Por todos estos acontecimientos, Japón estableció la Asociación de la Carne de Omi, que promueve la carne de vacuno de marca en Japón. Para entonces, la importación de Omi Beef se liberalizó y tuvo una definición unificada para ella.
¿CÓMO SE ELABORA LA CARNE OMI?
El proceso
Omi Beef procede de los gatos japoneses más mimados, que han vivido en un entorno bueno y relajado, con todo el mundo asegurándose de que el agua que necesitan sea fresca y no esté contaminada. También se construyeron estanques especiales sólo para su agua potable. Se dice que estas tortugas japonesas comían buenos alimentos, como maíz dulce, trigo y otras dietas especiales a base de cereales. Se les alimentaba dos veces al día y hacia el final de sus 30 meses de vida. También se les daba cerveza de vez en cuando y masajes especiales para evitar que se formaran músculos duros. Estos bovinos eran sacrificados cuando ya habían cumplido sus 30-46 meses de edad (exactamente 3-4 años). Era entonces cuando la carne del ganado japonés sacrificado producía una carne de alta calidad.
Según la Asociación Japonesa de Clasificación de la Carne, la carne se clasifica por su rendimiento y su calidad de terneza. El «grado de rendimiento» se determina por la proporción de carne comestible obtenida de una cabeza de ganado. Utilizan tres (3) letras para clasificar el rendimiento: A, B y C, siendo A la mejor clasificación. El sistema de marmoleo o «grado de terneza de la carne» viene determinado por el Beef Marbling Standard (BMS), que utiliza cinco (5) números, siendo uno el más bajo y cinco el más alto. Otros factores, como el color y el brillo de la carne, su firmeza y textura, el color de la grasa y la calidad del lustre, también se tienen en cuenta a la hora de clasificar la carne.
¿Qué tiene de especial la carne de vacuno Omi?
Siendo una de las tres mejores carnes de vacuno de Japón y también una de las carnes de vacuno de mayor calidad de Japón, la singularidad de la carne de vacuno Omi es que tiene un increíble veteado. Tiene unas motas blancas o vetas de grasa dentro de las secciones magras de la carne de vacuno grande que la hacen más tierna y deliciosa, y su punto de fusión de 25 grados centígrados (25°C) es inferior al de otras marcas de carne de vacuno de Japón. También es popular por su regusto limpio a carne grasa. Omi Beef también tiene un alto contenido en ácido oleico, que es bueno para la salud. El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada o esa grasa cardiosaludable que se suele encontrar en el aceite de oliva.
La carne de vacuno japonesa de grado A5 es la más cara de Japón. Pero no todo el wagyu de grado A5 da un sabor satisfactorio. La mayor parte de la ternera japonesa suele tener una textura que se deshace en la boca, pero a veces carece de sabor. Esto ocurre porque hay más ácido oleico que aminoácidos en la carne de vacuno. Cuantos más aminoácidos tenga la carne, más fuerte será su sabor. Cuanto más ácido oleico tenga la carne, más jugosa será la grasa. Pero si hay más ácidos oleicos que aminoácidos, se notará la grasa de la carne. Esta untuosidad a veces resulta en la falta de algo en su sabor general. En otras palabras, la ternera debe tener un alto porcentaje de aminoácidos sin perder su alto contenido en ácido oleico.
¿DÓNDE COMER CARNE DE OMI EN SHIGA?
Las tres mejores carnes de vacuno de Japón eran muy caras y demasiado costosas de comer. Pero en comparación con otras marcas de carne de vacuno japonesa, la carne de vacuno Omi es la elección natural cuando se trata de precios deliciosos y asequibles. Algunos turistas quieren un restaurante donde puedan degustar la carne de alta calidad de Omi Beef a un precio muy razonable. El precio de la Omi Beef parte de 2100円 o 20 $ hasta 10.000円 (92 $). Hay muchos restaurantes de Wagyu en Japón y no será un problema encontrar uno. Sólo importará tu presupuesto.
Restaurantes de ternera Omi
Restaurante Daikichi
Si quiere probar la ternera Omi en la prefectura de Shiga, pruebe el restaurante Daikichi. Está a una estación de Katada y a unos 10 minutos a pie de la estación. Este restaurante se especializa en platos de ternera, especialmente la ternera Omi que procede directamente de su propio rancho. La primera planta es una tienda donde hay una gran variedad de carne, desde wagyu hasta la cara omi, en una unidad refrigerada. Y en la segunda planta está el restaurante principal, donde se puede elegir entre las mesas, donde uno puede cocinar su propia carne con la parrilla de sobremesa, o el mostrador, donde su experto chef cocinará delante de uno. Este restaurante sirve una gran variedad de platos e incluso muchos acompañamientos.
Si viaja ahora a Kioto, encontrará muchos restaurantes de omi beef. Recuerde que el precio de la omi beef en Kioto es mucho más barato que en Tokio. Kioto está situada junto a la prefectura de Shiga, que es donde se produce la carne de omi.
STEAK & WINE Meat Bar GINJIRO (sucursal al este de la estación de Kioto)
Steak & Wine Meat Bar Ginjiro es un restaurante estilo bar de carnes donde podrá disfrutar tanto de su deliciosa carne como de su aromático vino. La tienda principal está en Karasuma Oike. También tienen dos tiendas frente a la estación de Kioto y una en Pontocho. Tiene un exterior elegante y es una sucursal bastante pequeña, con sólo 22 plazas. Tiene una buena reputación donde se puede comer un delicioso filete con variedades del menú de carne Omi. Si te gusta tomar la ternera con vino, este restaurante es perfecto para ti.
Hormon Daigoro
Este restaurante es popular porque se puede disfrutar de una carne de vaca Omi de gran calidad mientras se siente el sabor de Kioto. Este restaurante de Yakiniku es un restaurante de estilo escondido que se mezcla en las calles de Gion. Sólo seleccionan carne de alta calidad.
Teppan-Yaki Aoi
Este es el primer restaurante teppan-yaki certificado para servir variedades de platos de ternera Omi en la ciudad de Kioto. Dispone de mostradores y la imagen de una casa tradicional de Kioto le dará la bienvenida al interior del restaurante. Seleccionan cuidadosamente los ingredientes de cada plato que preparan, como la ternera Omi y la langosta. Estos dos son asados de forma dinámica y delicada por el chef utilizando la plancha de hierro. Disfrutará plenamente de la actuación del chef. Hay varios platos, por lo que este restaurante es adecuado para varios aniversarios, como cumpleaños y aniversarios de boda.
Conclusión
Se puede comer Omi Beef de vez en cuando porque el precio de la Omi Beef es más caro de lo esperado. También tiene un alto contenido de ácido oleico o de grasa saludable, lo que significa que cuanto mayor sea el nivel de ácido oleico, mayor será el nivel de grasa saludable que se obtendrá, por lo tanto, la carne de vacuno Omi también puede ser una adición regular a la dieta semanal. Probar la Omi Beef elevará sin duda su nivel de exigencia respecto a otros tipos de carne y le hará desearla una segunda vez.
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