Hamo (ハモ)

El hamo es un pescado de alta calidad indispensable en la cocina de Kioto, pero ¿sabe qué tipo de pescado es? Contrariamente a su hermosa carne blanca, también es popular por su gran tamaño y naturaleza agresiva. A pesar de sus muchas espinas finas, los chefs expertos utilizan una técnica especial para que sea tierno y agradable. En este artículo, explicaremos qué tipo de pez es el congrio, junto con dónde lo producen los lugareños y cuándo está en temporada.

¿Qué es Hamo?

Hamo (ハモ), o congrio, es un tipo de anguila de agua salada ampliamente consumida en Japón, especialmente en la región de Kansai. Es muy apreciado por su delicado sabor y su textura firme pero tierna. El hamo es particularmente popular en la cocina de Kioto, donde a menudo se disfruta durante los meses de verano. Otra característica de los congrios es que tienen una hermosa carne blanca, que es difícil de imaginar dada su ferocidad y apariencia. La carne es grasa, por lo que puede sentir un rico sabor dentro del ligero sabor umami.

Temporada de Hamo y áreas de producción

El hamo alcanza su temporada alta de junio a julio a medida que aumentan las temperaturas y se acerca la temporada de desove. Desarrollan una carne rica y grasa en el verano antes del desove, lo que los hace especialmente sabrosos. Los pescadores capturan principalmente congrios en varias partes del oeste de Japón. La prefectura de Hyogo lidera el volumen de capturas, seguida de la prefectura de Tokushima.

Calorías y nutrición del congrio

El hamo es un pescado nutritivo, rico en proteínas, calcio y vitamina D.

• Calorías: 132 kcal por 100 g (crudo).
• Proteína: 22,3 g por 100 g, esencial para los músculos, órganos, piel y cabello. Dado que el cuerpo no puede sintetizar proteínas, debe obtenerse de los alimentos.
• Calcio: 79 mg por 100 g, crucial para la salud de huesos y dientes. Una deficiencia puede provocar osteoporosis, mientras que una ingesta excesiva puede causar problemas de salud.
• Vitamina D: 5 μg por 100 g, que ayuda a la absorción de calcio, el crecimiento óseo y la regulación inmunitaria.

El hamo es una valiosa fuente de nutrientes esenciales para la salud general.

Varios platos de Hamo

Hamo Tempura

Un plato frito donde se puede disfrutar de una masa crujiente y una carne esponjosa. Es clásico comerlo refrescante con sal de pimienta sansho o cítricos sudachi.

Hamo Hot Pot

Un plato de olla caliente donde el lucio congrio, cortado con finos cortes de hueso, y las verduras se cocinan a fuego lento en caldo de algas. Agregar cebollas es una característica distintiva, que realza el sabor umami.

Hamo frito

Un plato marinado con jengibre y ajo y luego frito. La masa es crujiente y la carne tierna y esponjosa.

Hamo con salsa de ciruela

Un aperitivo refrescante de hamo escaldado servido con salsa de ciruela. Un plato clásico de principios de verano que combina bien con el alcohol.

FAQ

¿Cuándo es la mejor temporada para el lucio congrio (hamo)?

La temporada alta es desde principios de verano hasta otoño, siendo el período más graso especialmente desde la temporada de lluvias hasta la temporada de desove.

¿A qué sabe y se siente el lucio congrio?

Tiene un dulzor ligero y refinado y se caracteriza por una textura esponjosa.

¿Cómo se manejan las pequeñas espinas del lucio congrio?

Dado que el lucio congrio tiene muchas espinas finas, se utiliza una técnica llamada «honegiri» (corte de hueso) durante la preparación para cortar finamente las pequeñas espinas, lo que facilita su consumo.

Cómo preparar Hamo

Dado que el congrio tiene muchos huesos pequeños, largos y duros, no se puede comer sin una preparación adecuada. Para que sea comestible, los chefs realizan una técnica llamada «corte de hueso». Este método consiste en hacer pequeños cortes en la carne para romper los pequeños huesos manteniendo la piel intacta. Al cortar, el cuchillo debe llegar a la piel sin cortarla, lo que requiere una habilidad precisa. Al manipular la anguila, tenga cuidado con su superficie resbaladiza para evitar lesiones.

Reflexiones finales

El hamo es un manjar preciado en Japón, conocido por su delicado sabor, rica textura y hábil preparación. Ya sea que se disfrute como tempura, sushi o en un refrescante plato de verano, ofrece un sabor único que refleja la artesanía culinaria de Japón. Si tiene la oportunidad de visitar Japón, no pierda la oportunidad de probar hamo fresco. ¡Experimente su exquisito sabor por sí mismo y descubra por qué ocupa un lugar especial en la cocina japonesa!

Si disfrutó aprendiendo sobre hamo, también podría probar otras delicias como anago (anguila de agua salada) o fugu (pez globo), que ofrecen sabores igualmente refinados y muestran la preparación experta de mariscos de Japón.