Washoku, una tradición culinaria de Japón, es mucho más que una forma de preparar y disfrutar la comida. Es un viaje fascinante a un mundo donde la cultura, la naturaleza y los sabores se unen para crear una experiencia gastronómica única y profunda. Desde los ingredientes que cambian con las estaciones hasta la meticulosa presentación y la filosofía culinaria, Washoku encarna una profunda conexión con la herencia japonesa y ofrece una deliciosa exploración de sabores y tradiciones apreciados durante siglos.
¿Qué es Washoku?
Washoku (和食) es la cocina tradicional de Japón, y el término se traduce como «comida japonesa» o «cocina japonesa» Se caracteriza por centrarse en ingredientes frescos y de temporada y en un armonioso equilibrio de sabores, colores y texturas. Washoku refleja la profunda conexión entre la naturaleza y la cultura japonesa.
En un sentido más amplio, engloba todas las comidas japonesas habituales. En un sentido más restringido, incluye los formatos de cocina vegetariana y kaiseki, junto con platos tradicionales vinculados a acontecimientos estacionales como el botamochi del equinoccio, el dango de flor de cerezo, las delicias para ver la luna y las calabazas del solsticio de invierno.
Historia de Washoku
La cocina japonesa es conocida por celebrar la belleza de cada estación y utilizar los mejores ingredientes. Sin embargo, también ha experimentado cambios significativos a lo largo del tiempo. Un momento crucial fue la «prohibición de comer carne» impuesta por el emperador Tenmu en el año 675 d.C., que duró unos 1.200 años hasta el comienzo del periodo Meiji. Durante este tiempo, los japoneses no comían carne, aunque su consumo era mucho menor que en Occidente. Debido a que las técnicas de cultivo del arroz se introdujeron desde el continente, no se pudo considerar puramente «cultura alimentaria japonesa» hasta el periodo Heian. Fue durante el periodo Heian cuando empezó a tomar forma la singular cultura alimentaria de Japón. Con el auge del budismo zen, ganaron popularidad métodos culinarios como la elaboración de caldos para sopas.
La cocina japonesa tiene sus orígenes entrelazados con la hospitalidad a los dioses, a menudo asociada con una «cultura alimentaria centrada en el arroz y el pescado» Encontraron esta conexión con lo divino en mitos antiguos como el «Kojiki» y el «Nihonshoki» La cocina japonesa es única en la forma en que vincula a los dioses de la naturaleza con los acontecimientos alimentarios anuales. Es una forma de rendir respeto y gratitud al mundo natural.
Según el folleto del Consejo Nacional para la Cultura Culinaria Japonesa, la forma básica de la cocina japonesa incluye arroz, sopa, verduras y encurtidos. Incorpora ingredientes autóctonos e importados, con especial atención al marisco y las algas. Los métodos de preparación son sencillos: al vapor, hervidos y a fuego lento, y existe una rica cultura de caldos y condimentos. Esta tradición culinaria ha evolucionado, y sus raíces se remontan al periodo Heian. Los chefs de la cocina de Kioto crean menús basados en «guarniciones, sashimi, sopas, alimentos a la parrilla, fritos, asados y verduras en escabeche», lo que permite flexibilidad en la preparación diaria de las comidas.
Reconocimiento de la cultura alimentaria tradicional japonesa
«Wa» significa Japón, y «shoku» significa «comer» La razón por la que la cocina japonesa ha sido reconocida hasta ahora es por el esplendor de los ingredientes creados por las condiciones geográficas, el clima y las características naturales de Japón, que han creado la cocina japonesa actual. En diciembre de 2013, la cocina japonesa fue registrada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO como «Cultura Alimentaria Tradicional Japonesa.»
Elementos clave del washoku
El washoku suele seguir un formato básico llamado «Kihonkei», que incluye arroz como elemento central, junto con un plato principal (a menudo carne o pescado), una o dos guarniciones más pequeñas (como verduras) y una ración de encurtidos conocidos como «tsukemono» Esta combinación se conoce a veces como «Una sopa, tres guarniciones» El plato principal, o «evento principal», ocupa el centro del escenario junto al arroz. Se trata de un enfoque flexible, por lo que el número de guarniciones puede variar. Es esencial centrarse en el uso de ingredientes frescos, como verduras de temporada, marisco y carne, para crear una comida completa y equilibrada desde el punto de vista nutricional. También se pueden encontrar platos japoneses como el arroz al curry, el sushi, el udon y los fideos soba, que mezclan arroz y guarniciones en uno, ofreciendo varios sabores sin dejar de considerarse parte de la cocina japonesa. Los japoneses han apreciado durante mucho tiempo esta estructura tradicional de la comida.
Aspectos clave del Washoku
El saijiki en la cocina
El washoku tiene una filosofía culinaria única centrada en el saijiki, que inicialmente era un registro de costumbres y estaciones. Los dulces japoneses, por ejemplo, reflejan el cambio de las estaciones basándose en el Saijiki. Los dulces inspirados en la primavera llevan flores de cerezo, los de verano tienen un toque refrescante y acuoso, los de otoño incluyen motivos como hojas y crisantemos, y las creaciones de invierno suelen llevar decoraciones de Año Nuevo.
Valorar los ingredientes de temporada
El washoku concede gran importancia a la estacionalidad de los ingredientes. Significa utilizar ingredientes que estén en su mejor momento durante una estación concreta. Esto garantiza la frescura y el sabor, permitiendo que el sabor de la estación brille con luz propia. La cocina pretende captar la esencia de cada estación.
Respetar los ingredientes
En Washoku, los ingredientes se clasifican en productos de primera cosecha, pastos y restos. La cocina se preocupa de utilizar cada tipo con esmero. Esto significa utilizar los ingredientes más frescos para obtener los mejores resultados y no dejar que nada se desperdicie.
Estrecha relación con los acontecimientos anuales
La cultura gastronómica japonesa se ha nutrido de una estrecha relación con el Año Nuevo, los festivales estacionales y los acontecimientos anuales. En los festivales, los lugareños veneran los ingredientes que son una bendición de la naturaleza en esa época del año, los reciben de los dioses, dan gracias a los dioses y profundizan sus lazos con la gente pasando tiempo con los dioses y comiendo juntos con sus familias y amigos de la comunidad.
Distinción entre la cocina japonesa y el washoku
En Japón, hay una diferencia entre «cocina japonesa» y «Washoku» La cocina japonesa suele referirse a platos creados para ocasiones especiales y festivales, conocidos por el uso de ingredientes suntuosos y vajillas hermosas para agradar a la vista. Los términos «cocina japonesa» y «Washoku» se introdujeron en respuesta a la llegada de la «cocina occidental» (Yoshoku) durante la era de la modernización.
Aunque «cocina japonesa» suele implicar cenas de alto nivel en restaurantes japoneses, existe la opinión de que «Washoku» es un término más adecuado para describir la cultura gastronómica completa de Japón, que abarca tanto las cenas sofisticadas como las comidas caseras cotidianas. El uso de estos términos ha evolucionado. Al principio, a principios del siglo XX, «cocina japonesa» se refería a la comida casera, y sólo había unos pocos libros que hablaran de ella. No fue hasta mediados del siglo XX cuando la «cocina japonesa» se popularizó, mientras que «Washoku» ganó prominencia más tarde. Hoy en día, los diccionarios oficiales definen la «comida japonesa» más simplemente como «comida de estilo japonés» o «cocina japonesa», aunque «Washoku» tiene una connotación cultural más profunda.
Washoku popular en Japón y en el mundo
- 1st Place: Sushi
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El sushi ocupa el primer lugar, y es un plato del que Japón se enorgullece en todo el mundo. La gente adora el sushi por varias razones. Es sencillo pero perfeccionado, y cuanto más se aprende sobre él, más fascinante resulta. El sushi solía considerarse un lujo para ocasiones especiales, pero con los restaurantes de sushi con cinta transportadora, se puede disfrutar de él en cualquier momento.
- 2nd Place: Fried Chicken
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En segundo lugar está la clásica comida reconfortante, el «pollo karaage» El pollo frito es uno de los favoritos por su textura crujiente, sabroso rebozado y jugosa carne. Está deshuesado y es fácil de comer, lo que lo convierte en un éxito incluso para los más quisquillosos. Lo encontrará en el menú de los restaurantes izakaya. Se puede degustar de varias formas, desde con rábano rallado y salsa ponzu hasta con una salsa coreana a base de gochujang.
- 3rd Place: Tempura
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La tempura es un plato versátil que combina bien con cuencos de arroz, soba y udon. La tempura es una comida japonesa muy apreciada, especialmente por los turistas. Algunos ejemplos por estaciones son las raíces de loto y las vieiras en invierno, y las gambas y el maíz en verano.
- 4th Place: Miso Soup
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La sopa de miso es habitual en las mesas japonesas, y presenta diversas variaciones regionales y familiares. Por ejemplo, en Yamagata añaden natto molido para crear la «sopa natto», y en Ibaraki, la «sopa dobu» lleva hígado de rape y condimentos de miso.
- 5th Place: Udon
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Estos fideos gruesos y masticables vienen con una amplia gama de deliciosos aderezos. La ciudad de Takamatsu, en la prefectura de Kagawa, es conocida como la «prefectura del udon» y es la que más gasta en udon cada año. Los habitantes de Kagawa adoran su udon Sanuki, y es fácil ver por qué. He aquí una lista de los ingredientes más populares del udon para inspirarse a la hora de cocinar o pedir: Tororo, ostras fritas, tenkasu, ternera, cerdo, huevo y cebolla verde.
Washoku FAQ
- ¿Qué importancia tiene el umami en Washoku?
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En el Washoku, el umami es muy apreciado porque realza el sabor general de los platos. Suele estar presente en ingredientes como el dashi (un caldo elaborado con algas kombu y copos de bonito), la salsa de soja, el miso, las setas (como las shiitake), los productos fermentados como la soja y ciertas carnes y mariscos. Esta sensación gustativa añade profundidad y complejidad, contribuyendo a la exquisitez general de la comida.
- ¿Existen restricciones dietéticas o consideraciones sanitarias asociadas al washoku?
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El washoku es conocido por su enfoque equilibrado y nutritivo de la alimentación. Una comida típica incluye arroz, una fuente de proteínas (a menudo pescado o tofu), una variedad de verduras y sopa. Este equilibrio aporta nutrientes esenciales y ayuda a mantener una dieta sana. La cocina japonesa suele hacer hincapié en las raciones más pequeñas. Esto ayuda a controlar la ingesta de calorías y promueve una alimentación consciente. Se prima la calidad sobre la cantidad.
¿Dónde comprar Washoku?
Wadakura (和田倉)
Wadakura ha sido amado por muchos como un famoso restaurante Kaiseki desde los tiempos del antiguo Hotel Palace. Podrá disfrutar de la cocina tradicional japonesa mientras contempla el foso de Wadakura y el puente de Wadakura, que son el origen del nombre del restaurante.
Insho-tei (韻松亭)
La historia de Insho-tei, fundado en 1898, es también la historia del Parque Ueno. El restaurante se centra en platos de legumbres, utilizando abundantes judías e ingredientes frescos de temporada, y entregándolos a sus platos con esmero. También son exigentes con los ingredientes que utilizan para ofrecer platos coloridos y vibrantes. Sus platos de legumbres empiezan y terminan con alubias.
Tofutei (日本料理「渡風亭」
En un salón privado que aún transmite la belleza tradicional de Japón, ofrecen cocina japonesa elaborada con técnicas tradicionales japonesas con una sensibilidad moderna, utilizando ingredientes de temporada y la habilidad de artesanos expertos. También preparan un plato especial de celebración con ingredientes de temporada que traen buena suerte.
Comida para llevar
En Japón, Washoku no es sólo comida; es un reflejo de la cultura, la tradición y una profunda conexión con la naturaleza. Encarna la importancia del equilibrio, la estacionalidad y el umami a la hora de crear platos deliciosos y saludables. Al explorar los platos y conceptos del Washoku, esperamos que haya comprendido mejor el rico patrimonio culinario que ofrece Japón.
A continuación puede consultar algunos platos japoneses que sabemos que a usted también le gustaría probar.
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