¿Cómo utilizar deliciosamente el dashi?
El dashi es un caldo versátil que se utiliza en sopas, platos de fideos y alimentos cocidos a fuego lento. Es esencial para preparar sopa de miso, salsas para mojar tempura y caldos de fideos udon y soba. Más allá de la sopa, el dashi también se utiliza para condimentar platos de arroz y verduras, como en el takikomi-gohan o el ohitashi. Su suave sabor umami le permite combinar armoniosamente con una amplia gama de ingredientes.
Senbajiru – Sopa de caballa con verduras
Senbajiru es una sopa sustanciosa que utiliza caballa salada y kombu para crear un rico caldo. Se utiliza el pescado entero, incluidas la cabeza y las espinas, lo que garantiza un sabor con cuerpo. Se le añaden verduras, lo que la convierte en una comida completa y sabrosa que suele disfrutarse en los hogares de todo Japón.
Tai Ushiojiru – Sopa de besugo
El Ushiojiru es una sopa delicada y clara hecha con besugo, a menudo aromatizada simplemente con sal. Al hervir brevemente el pescado y luego enfriarlo, se elimina cualquier olor a pescado, lo que da como resultado un caldo limpio que resalta el sabor de la dorada u otro pescado de carne blanca utilizado. Esta sopa es un plato tradicional, especialmente adecuado para comidas de celebración.
Age Ebi Shinjo – Albóndigas de gambas fritas
Los shinjo son empanadillas elaboradas con gambas o pescado de carne blanca. Estas albóndigas, que pueden cocinarse al vapor o fritas, se utilizan a menudo en sopas, pero son lo suficientemente versátiles como para servirse de otras formas. El shinjo de gambas, con su relleno finamente picado, ofrece un delicioso contraste de texturas en cada bocado, lo que lo convierte en un plato popular tanto en la cocina casera como en los restaurantes.
¿Cómo se hace el dashi?
El arte de hacer dashi reside en extraer cuidadosamente los compuestos umami de ingredientes de alta calidad. Aunque existen varios tipos de dashi, nos centraremos en la elaboración del ichiban dashi (primer dashi), la versión más refinada y versátil que combina kombu y katsuobushi.
Ingredientes
| Ingredientes | Cantidad |
| Agua filtrada | 7.2 litros (7,2 cuartos) |
| Rishiri kombu de alta calidad | 120 gramos (4 onzas) |
| Copos de katsuobushi (honkarebushi) | 200 gramos (7 onzas) |
Equipo necesario
- Olla grande (preferiblemente no reactiva)
- Colador de malla fina
- Tela de algodón o muselina limpia para colar
- Termómetro de cocina
- Balanza de cocina
- Temporizador
Instrucciones
- Limpie suavemente el kombu con un paño limpio y húmedo (no lo lave)
- Poner el kombu y el agua en una olla grande
- Déjelo en remojo a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de calentarlo
- Poner la olla a fuego lento
- Aumentar gradualmente la temperatura hasta 140°F (60°C)
- Mantener esta temperatura durante 1 hora
- Vigilar cuidadosamente para evitar que hierva, lo que puede crear sabores amargos
- Saque el kombu del agua
- Guarde el kombu para hacer niban dashi (segundo dashi) si lo desea
- Aumentar el fuego para que el líquido alcance 185°F (85°C)
- Cuando el líquido alcance 185°F (85°C), retire la olla del fuego
- Añada los copos de katsuobushi
- Déjelos reposar exactamente 10 segundos
- No remueva ni presione los copos
- Forrar un colador de malla fina con tela de algodón o muselina
- Cuela el dashi a través de la tela
- Dejar que el líquido escurra naturalmente
- No apriete el paño para evitar que se enturbie
Consejos para el éxito:
- Utiliza agua filtrada para obtener el sabor más puro
- Nunca deje hervir el kombu ya que crea sabores amargos
- Calcule el tiempo de remojo del katsuobushi con precisión
- Colar suavemente para mantener la claridad
- Utilícelo inmediatamente para obtener el mejor sabor
- Guarde las porciones no utilizadas en un recipiente hermético en el frigorífico durante un máximo de 3 días
¿Dónde comprar dashi?
Los ingredientes del dashi, como el kombu, los copos de bonito y las setas secas, se pueden adquirir en tiendas de alimentación asiáticas o en Internet. El dashi prefabricado, en forma de polvo o líquido concentrado, también es popular por su comodidad, aunque el dashi casero ofrece un sabor más fresco y matizado.
Con estos conocimientos sobre el mundo del dashi, ya está listo para explorar el corazón de la cocina japonesa. Tanto si quiere hacer dashi desde cero como si prefiere comprarlo en la tienda, este caldo esencial elevará sus platos a nuevas cotas.
¿Dónde probar el mejor dashi de Tokio?
Para quienes deseen degustar el auténtico dashi preparado por expertos, Tokio ofrece varios establecimientos excepcionales. He aquí tres restaurantes distintos donde podrá experimentar la profundidad de los sabores umami del dashi en diferentes presentaciones culinarias.
KAYANOYA Dashi Shiruya Tienda de la estación de Tokio
Escondido en la bulliciosa GranSta Marunouchi de la estación de Tokio, Shiruya trae el famoso dashi Kayanoya de la prefectura de Fukuoka al corazón de Tokio. Este establecimiento informal está especializado en sopa de miso elaborada con su característica mezcla de dashi. Su plato más destacado, el «Kyushu Pork Soup Set», combina dashi Kayanoya con caldo niboshi (sardina seca), con tierna carne de cerdo de Kirishima, Kyushu, y una abundante mezcla de tubérculos como daikon, bardana y boniatos.
Nihonbashi Dashiba Hanare
Con un diseño interior de inspiración nórdica, Nihonbashi Dashiba Hanare ofrece cocina tradicional japonesa en un ambiente moderno tipo cafetería. Su menú de mediodía incluye el «Dashi-wan Gozen», un menú saludable que incluye arroz, pequeños platos de acompañamiento y dos tipos de sopa a elegir. Los comensales pueden elegir entre el estilo «Clásico», con el tradicional katsuobushi dashi en sopa clara o sopa de miso, o el estilo «Hanare», que combina de forma única el katsuobushi dashi con caldo de estilo occidental.
Fukutora Akasaka Mitsuke
¿Busca un lugar especial para comer? Diríjase a Fukutora, en Akasaka, para degustar su increíble wagyu shabu-shabu, servido en un caldo dashi de rico sabor. La estrella es su «Oishi-gyu del pasado», un corte de ternera de Matsusaka que no encontrará en ningún otro lugar de Tokio. Pida una sala privada si quiere tomarse su tiempo y disfrutar de la experiencia. Un consejo profesional: añada sólo una pizca de sal al dashi, llevará el sabor a otro nivel. Créame, una vez que pruebe cómo se deshace la carne en la boca, entenderá por qué tanto alboroto.
Conclusión
El dashi es algo más que un caldo: es el alma de la cocina japonesa, que lleva siglos de tradición culinaria en cada cuenco. Desde la sopa de miso de la mañana hasta las ollas calientes de la noche, este caldo rico en umami aporta profundidad y complejidad a innumerables platos. Aunque las técnicas tradicionales de elaboración del dashi se han transmitido de generación en generación, los hogares japoneses modernos están encontrando nuevas formas de incorporar este elemento esencial a su cocina diaria.
Tanto si se utiliza el clásico kombu-katsuobushi como si se prueban versiones vegetarianas, entender el dashi abre la puerta a los auténticos sabores japoneses. Es un testimonio de la capacidad de la cocina japonesa para crear sabores profundos a partir de ingredientes sencillos y naturales.
Si es usted un fan de la cocina japonesa, ¡no pierda la oportunidad de conocer aquí su sopa favorita!
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