Los ciervos ezo, nativos de Hokkaido, son una parte única del paisaje natural y culinario de Japón. Conocidos por su carne magra, rica en proteínas y de gran sabor, han sido valorados tanto por su tradición como por su sostenibilidad. Ya sea como filete a la parrilla o en platos especiales, el ciervo Ezo ofrece una experiencia deliciosa y nutritiva. Siga leyendo para descubrir más sobre sus características, beneficios y cómo se preparan en la cocina japonesa
¿Qué es la cocina del ciervo Ezo?
El ciervo Ezo es una subespecie de ciervo japonés que sólo habita en Hokkaido. Es más grande que los ciervos japoneses que se encuentran en Honshu y hacia el sur, y los machos alcanzan una longitud corporal máxima de 190 centímetros y un peso de 150 kilogramos, lo que lo convierte en el herbívoro más grande de Japón.
Al igual que la ternera, la carne de ciervo Ezo tiene varios cortes comestibles, cada uno adecuado para diferentes métodos culinarios. Las partes más consumidas son la paletilla y la panceta. La paletilla, de color rojo intenso como un rubí, es ideal para quienes prefieren la carne magra, pero contiene algo de grasa, lo que la hace jugosa al cocinarla. Asado al carbón realza su sabor natural. La panceta, aunque más magra que la de buey o cerdo, ofrece un satisfactorio equilibrio de carne y grasa.
Historia de la cocina del ciervo de Ezo
Historia de la cocina del ciervo Ezo En Europa y América, la carne de ciervo se denomina venado. Lo trataban como un ingrediente de alta gama. La carne de ciervo ezo también tiene una historia de consumo por parte de cazadores y otros, y ha sido evaluada como de una calidad que rivaliza con la de la carne de ciervo consumida en Occidente. Ha sido apreciada por el pueblo ainu como una valiosa fuente de alimento junto con el salmón, y a principios del periodo Meiji, la Agencia de Desarrollo de Hokkaido estableció una fábrica de conservas de carne de ciervo que exportaba el producto al extranjero.
Valor nutritivo
La carne de ciervo de Ezo es una opción magra, rica en proteínas y baja en grasas, que rinde unos 20 kg por ciervo. Con sólo un 1-3% de grasa, contrasta claramente con el 40% de contenido graso del solomillo de buey. Rico en hierro, incluso más que el hígado de buey, es una opción nutritiva, sobre todo para hombres de mediana edad, niños en edad de crecimiento y mujeres anémicas. Además, tiene poco olor y es versátil para varios métodos de cocción.
Platos de la cocina del ciervo de Ezo
Estofado de venado al vino tinto
Los estofados, en particular, permiten disfrutar del sabor del venado manteniendo un sabor más suave gracias al uso de otras verduras y salsas para eliminar el olor.
Lomo de ciervo marinado en miso
Si el venado sigue teniendo un olor salvaje después de quitarle el olor, le recomendamos marinarlo. Al marinarlo en miso, el sabor del miso impregnará el venado y hará que el olor sea más suave.
PREGUNTAS FRECUENTES
- ¿Es deliciosa la carne de ciervo ezo?
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La carne de ciervo ezo se considera muy sabrosa cuando se captura y procesa adecuadamente. Tiene un sabor suave que la mayoría puede comer fácilmente, y se utiliza como ingrediente de primera calidad para platos de caza.
- ¿Es segura la carne de ciervo ezo?
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La carne de ciervo ezo se despieza en instalaciones especiales, y el control de calidad es exhaustivo. Se realizan inspecciones sanitarias con el gobierno y las asociaciones de caza, por lo que se considera segura.
- ¿Cómo se cocina la carne de ciervo Ezo?
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Se recomienda asar la carne de venado de Ezo simplemente con sal y pimienta. La carne de ciervo de Ezo se despieza en instalaciones especiales, y el control de calidad es exhaustivo. Se realizan inspecciones sanitarias con el gobierno y las asociaciones de caza, por lo que se considera segura.
Restaurantes
Restaurante de cocina francesa – Ousama no Shokutaku (La Mesa del Rey) (王様の食卓)
Situado en un edificio histórico de 114 años de antigüedad, podrá disfrutar de la cocina francesa de Hakodate mientras contempla la bahía. El chef Tsukasa Owada lleva más de 30 años perfeccionando los platos de caza. «Pastel de ciervo» es un plato original elaborado con foie gras y salsa de trufa. Cuenta con ingredientes locales frescos y platos que realzan el delicado sabor de la carne de ciervo de Ezo.
Hakodate Izakaya (pub de estilo japonés) – Omi (箱館居酒屋 熾美)
Un izakaya especializado en carne de caza que abrió en abril de 2023. El equipo directivo, que también es cazador de caza, ofrece platos con sabores fáciles de recrear en casa, utilizando principalmente la marca de carne de ciervo «Hakka» de Ezo. «Hakka Chop Steak» es un excelente plato elaborado mediante cocción a baja temperatura y asado al carbón. Disfrute de la elegante dulzura de la grasa de la carne de ciervo de Ezo, un plato de menú limitado al otoño y el invierno.
Tabibito Kitchen (タビビトキッチン)
Características: Restaurante especializado en Sapporo que ofrece auténtica cocina de ciervo sika de Hokkaido. Son populares los platos con cortes poco comunes como el «filete de muslo de ciervo sika» y el «filete de espinilla de ciervo sika». También ofrecen menús con cortes poco comunes como corazón y lengua ahumados. Es conocido como restaurante especializado en cocina de ciervo sika de Hokkaido, donde se pueden degustar platos populares del menú que también están disponibles en las exposiciones nacionales de productos.
Conclusión
La carne de ciervo de Ezo es un manjar sabroso y nutritivo que muestra la generosidad natural de Hokkaido. Su sabor magro y rico a la vez lo convierte en un plato imprescindible para cualquiera que desee experimentar una faceta única de la cocina japonesa. Ya sea a la parrilla, guisado o servido en platos especiales, ofrece una alternativa deliciosa y saludable a otras carnes. Si tiene la oportunidad de visitar Japón, no deje de buscar el Ezodeer y degustar su excepcional sabor
Si le ha gustado conocer el ciervo Ezo, puede que también le interese probar otras carnes de caza japonesas únicas, como el Hinai jidori o el pato, que ofrecen sus propios sabores y tradiciones culinarias
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