¿Qué le viene a la mente cuando oye el sabor del invierno? En la estación fría, no hay nada más adecuado que la olla caliente. Hay muchos platos calientes, como el de ternera, el shabushabu, etc., pero ¿qué tal un plato caliente con Fugu (pez globo)? Cuando uno piensa en el pez globo, puede tener la imagen de que es venenoso y da miedo. En la ciudad de Shimonoseki, prefectura de Yamaguchi, la gente se refiere a él como «fuku» porque se parece a «suerte» (福) en japonés. En esta ocasión, le presentaremos este tipo de pescado. Averigüemos qué tiene de especial el «fugu».
¿QUÉ ES EL FUKU / FUGU?
Fuku / Fugu, término japonés que designa al pez globo, hace referencia a un plato que se prepara con él en la zona integrada de Shimonoseki, en la prefectura de Yamaguchi. Diversas teorías discuten la originalidad del nombre Fuku. El origen de Fuku es famoso por simbolizar la buena fortuna, pero algunos también sugieren que sirve para evitar palabras de mala suerte como «perjudicado» y «desafortunado» asociadas al sonido de «Fugu». En la ciudad de Shimonoseki, prefectura de Yamaguchi, que cuenta con la mayor cantidad de pez globo de Japón, se puede comer pez globo de gran calidad, rollizo y firme.
HISTORIA DEL FUGU
Se considera que la relación entre los japoneses y el pez globo es antigua. Los arqueólogos descubrieron huesos de pez globo y diversos mariscos en yacimientos del período Jomon, hace aproximadamente 6.000 años. Este hallazgo sugiere que los japoneses antiguos ya incluían el pez globo en su dieta durante esta época prehistórica. Las excavaciones de las ruinas del periodo Yayoi en Shimonoseki también han desenterrado huesos de Fugu, que se cree que tienen entre 2.000 y 2.500 años.
Cuando pasó la era del consumo activo de marisco, el desarrollo de la cultura agrícola permitió la adquisición de productos agrícolas estables. Esto redujo la dependencia del marisco y puso de relieve el pez globo. Durante el periodo Azuchi-Momoyama, Toyotomi Hideyoshi envió tropas a la península coreana. Estableció un campamento en el castillo de Nagoya, en Kyushu (actual ciudad de Karatsu, prefectura de Saga). Sin embargo, antes de enviar las tropas a la guerra, muchos de los samuráis reunidos murieron por comer pez globo. Esto llevó a la promulgación de la «Ordenanza de Prohibición de Comer Kawabuta», que permaneció en vigor incluso después de que la era Meiji sucediera al periodo Edo.
A finales del vigésimo año de la era Meiji, el primer primer ministro Ito Hirobumi se alojó en la antigua posada de estilo japonés «Shunpanro» de Shimonoseki, situada en una colina con vistas al estrecho de Kanmon. El mar era tan extenso que no había peces. La propietaria «Michi» se preparó para atenderla y sirvió Fugu como plato de hospitalidad a Hirobumi Ito, lo que condujo al levantamiento de la prohibición. Hirobumi Ito, tras probar el pez globo preparado por la propietaria, alabó su exquisitez. Entonces ordenó al entonces gobernador de la prefectura de Yamaguchi, Taro Hara, que levantara la prohibición de tan deliciosa comida en 1890. Esto levantó la prohibición de la comida de pez globo sólo en la prefectura de Yamaguchi.
Este acontecimiento hizo que Shunhoro se convirtiera en el primer concesionario oficial de un restaurante de pez globo, y Shimonoseki comenzó a darse a conocer en todo el país como la cuna del pez globo. Desde la era Taisho hasta principios de la era Showa, la cultura gastronómica del Fugu floreció enormemente en Shimonoseki debido a diversos factores geográficos y culturales. Cuando esto se extendió a Tokio, la fama del «Fugu wa Shimonoseki» se extendió y acabó por consolidarse.
¿CÓMO SE HACE?
El proceso
La pesca del Fuku o Fugu emplea un método llamado pesca con palangre, que utiliza un único sedal con muchas agujas. Curiosamente, un residente de la prefectura de Yamaguchi inventó este método de pesca con palangre. Sin embargo, fue un pescador que vivía en la isla de Sukumo, ciudad de Shunan, prefectura de Yamaguchi, y no en Shimonoseki, quien ideó esta pesca con palangre. El canal de distribución del pez globo es complejo. Los barcos pesqueros transportan el pez globo directamente desde los océanos pelágicos del Mar de China Oriental, el Mar Amarillo y el Mar de Japón hasta la zona de Shimonoseki, donde lo acumulan, y desde aguas cercanas como el Mar Interior de Seto.
Si quiere saborear el sabor original del pez globo, el «Fugu sashimi» es la mejor recomendación. Como su nombre indica, el Fugu sashimi es sashimi de pez globo. La carne entera del pez es hermosa y tiene un sabor ligero propio del pescado blanco, caracterizado por una textura crujiente. El acompañamiento recomendado es ponzu, en lugar de salsa de soja. Las cebolletas picadas y el rábano japonés rallado son los condimentos habituales, y envolver las cebolletas en pez globo realza su sabor.
En la prefectura de Yamaguchi, se llama «tetchiri» a una olla caliente hecha cociendo carne de pez globo y verduras en caldo de algas. El umami del pez globo se condensa en el jugo, y se puede disfrutar de su profundo sabor hasta el final, por lo que es una forma popular de comer que recomiendan los lugareños. Se añade carne de pez globo, verduras blancas, setas shiitake crudas, cebollas blancas, crisantemo en guirnalda, tofu, sobras, etc. al caldo de sopa hecho con algas y pez globo. Se pueden añadir los ingredientes hervidos a la salsa ponzu con especias como el arce rallado.
¿Qué tiene de especial?
A pesar de que la prefectura de Yamaguchi prohibió en su día el fugu, allí se cría pez globo de gran calidad. Actualmente, la prohibición de pescar pez globo se ha levantado antes que en el resto del país. La gente considera que el pez globo tigre, cuya captura es especialmente grande, es el más delicioso de todos los tipos de pez globo. Es conocido por su umami único y su moderada elasticidad. También conocido como el Rey de los Peces de Invierno, representa el pescado blanco de alta gama. El fugu de la prefectura de Yamaguchi es de gran calidad, y se puede saborear su exquisitez con una amplia variedad de métodos culinarios, incluido el sashimi.
RESTAURANTES RECOMENDADOS DE FUKU/FUGU
Para los amantes del marisco, la prefectura de Yamaguchi es uno de los lugares perfectos para visitar, ya que el Mar Interior de Seto está muy cerca. He aquí algunos de los restaurantes de fuku/fugu recomendados:
Shunhoro
Hablando de la cocina Fugu en la Prefectura de Yamaguchi, éste es Shunhoro. La razón es que el restaurante fue amado por el primer Primer Ministro, Hirobumi Ito. Este restaurante es conocido como el primer restaurante japonés con licencia de cocina Fugu. Fue visitado por muchas personas importantes, incluido Su Majestad el Emperador. Es un local de lujo para comer auténtico pez globo en un lugar histórico. Así que, si quiere comer pez globo en Yamaguchi, éste es el lugar por donde empezar. Aunque conserva el sabor tradicional, algunos clientes siempre están deseosos de buscar nuevos menús, y la satisfacción de los visitantes es excepcionalmente alta. Aquí podrá disfrutar de varios platos.
Shinoda
Este local se encuentra a 5 minutos a pie de la estación de Shimonoseki y está muy bien comunicado. Dispone de 6 salones privados para que pueda disfrutar de una comida relajada, y también hay un salón de banquetes que puede albergar a un gran número de personas. Sólo se utiliza el mejor pez globo, y el plato es popular por su volumen. En particular, el Tessa (sashimi) es grueso, por lo que tiene una textura firme y se puede disfrutar plenamente del profundo sabor del pez globo tigre. Como se puede ver comparándolo con el sashimi de otros restaurantes, el sashimi alineado es blanco en lugar de transparente.
Yabure Kabure
Yabure Kabure es un restaurante donde se puede comer el pez globo a la plancha, una especialidad de Shimonoseki. Ya desde el nombre sorprende. Hablando de cómo comer pez globo, es Tessa (sashimi), pollo frito, y es perfecto. Sin embargo, en esta tienda se puede comer a la plancha. Parece yakiniku. Se hierve ligeramente el pez globo en una plancha de hierro y se moja en una salsa estilo yakiniku para comerlo. Es chicloso y delicioso. La piel tiene una textura parecida a la hormona.
Sakae Fugu
Las tiendas de fugu están mucho más concentradas en la ciudad de Shimonoseki, pero Sakae Fugu, que se encuentra en la ciudad de Shunan, también es famosa. De hecho, es una tienda famosa que también ha visitado Nao Matsushita. Esta tienda está gestionada directamente por Aoki Fugu Shoten, un mayorista de Fugu de larga tradición. El pez globo frito es famoso. ¡Bien grande! ¡Y la cantidad es completa! El sashimi y la olla caliente son deliciosos, pero la lecha frita también es excelente. En esta tienda se puede llevar alcohol, lo permiten.
Anexo Mimosusogawa
El quinto restaurante de Fugu recomendado en Shimonoseki es el Mimosusogawa Annex. Se trata de una posada culinaria donde se puede disfrutar de una magnífica vista del estrecho de Kanmon, pero también se puede utilizar sólo para comer.
Puede elegir su estilo favorito en el restaurante para los que quieran disfrutarlo razonablemente, y en la sala privada (hay que pagar un servicio adicional) para los que quieran disfrutarlo lentamente. Además del plato de Fugu, hay una gran variedad de platos como el plato de marisco Kanmon. El momento de disfrutar del orgulloso marisco de Shimonoseki en una posada de larga tradición será un recuerdo inolvidable.
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