¿Ha oído hablar alguna vez de la ostra de Hiroshima? De hecho, la prefectura de Hiroshima ocupa el primer lugar en Japón en producción de ostras. En 2018, la producción total de Japón fue de 29.846 toneladas (carne desnuda), de las cuales 18.708 toneladas, es decir, el 62,7%, correspondieron a la prefectura de Hiroshima. Es más de seis veces superior a la de la prefectura de Okayama, que ocupa el segundo lugar. Hoy vamos a explorar el secreto del kaki de Hiroshima, así como su origen. Y no olvide tomar nota porque en este artículo le presentaremos algunos de los mejores restaurantes.
La imagen superior es de la Asociación de Turismo de Hiroshima
¿QUÉ ES EL KAKI DE HIROSHIMA?
La gente cree que la comida japonesa tiene una forma de complacer a todos los estómagos. Tomemos como ejemplo el Hiroshima Kaki u Ostras de Hiroshima, conocido como una de las mejores ostras de la Prefectura de Hiroshima, en Japón. La prefectura de Hiroshima ostenta la mayor producción de ostras de Japón, con un 60% del total de la producción nacional y suministrando la mayor parte de ella en el país. Estas ostras de Hiroshima, consideradas el pescado de la prefectura y un producto especial de la misma, crecen en el Mar Interior de Seto. Este mar, rico en nutrientes y de oleaje tranquilo, confiere al Kaki de Hiroshima características como unas conchas pequeñas pero de rica textura y rico sabor.
ORIGEN/ ANTECEDENTES HISTÓRICOS
La tranquila costa de la bahía de Hiroshima, en el Mar Interior de Seto, ofrece un entorno ideal para el crecimiento de las ostras. La mezcla de agua dulce del río Ota y abundante plancton permite la recolección natural de ostras en cualquier parte de la bahía. Las excavaciones de conchas como ostras del Pacífico y ostras de los montículos de conchas de los periodos Jomon y Yayoi a lo largo de la costa de la bahía de Hiroshima demuestran que las ostras eran un alimento importante para los pueblos antiguos.
Las ostras han sido un alimento básico durante siglos. Sin embargo, la ostricultura no comenzó hasta finales del periodo Muromachi, entre 1532 y 1555. Durante esta época, la provincia de Aki inventó un método llamado “acuicultura”. Este método consistía en colocar guijarros en las marismas, fijar las ostras y esperar a que crecieran para cosecharlas. Con el tiempo, los avances tecnológicos mejoraron las técnicas de cultivo de ostras, como la acuicultura en grietas y el actual método de acuicultura colgante. Como resultado, el volumen de producción de ostras de Hiroshima ha aumentado considerablemente.
¿CÓMO SE ELABORA EL KAKI DE HIROSHIMA?
El proceso
La gente disfruta de las ostras de Hiroshima durante todo el año, pero la temporada alcanza su punto álgido de noviembre a febrero. En la actualidad, los recolectores utilizan un método de colgado en balsa para cultivar las ostras de Hiroshima. Este método se parece al de pilotaje, pero las ostras cuelgan de una balsa y se adhieren a las conchas para crecer.
El primer proceso del método de colgado en balsa, la “recogida de plántulas”, consiste en fijar las larvas de ostra a las vieiras colgando las cuerdas en el mar. El siguiente proceso coloca las cuerdas en las plataformas costeras y la marea, o lo que llamamos “supresión”. Esto suprime el crecimiento de las ostras y les da resistencia para responder a los cambios ambientales exponiéndolas al aire durante un cierto periodo durante el flujo y reflujo. A continuación, comienza el cultivo en balsa, que consiste en el colgado principal que crea una nueva cadena de colgado y la cuelga en una balsa de ostras y crece desde el colgado hasta la recolección. Por último, se produce el proceso de recolección.
Gracias al desarrollo de la tecnología acuícola, los recolectores pueden recoger muchas ostras y venderlas desde la Hiroshima local a otros países a través de la autopista Sanyo. La inusual forma de barco rasurador, originalmente utilizada para el transporte, también se emplea para la venta y ha avanzado hasta Osaka, donde las vías fluviales están tan desarrolladas. La gente sigue consumiendo en todo el país las ostras raspadas de Hiroshima, apreciadas desde hace mucho tiempo, y que ahora representan el 70% de la producción total de Japón.
Hay muchas formas de disfrutar de las ostras frescas gracias a su floreciente producción. No sólo se puede disfrutar de los platos de ostras en el restaurante, sino que también se pueden hornear o sacar las ostras uno mismo, como las cabañas de ostras, los barcos de ostras y los paseos para comer ostras.
¿Qué tiene de especial?
Las ostras de Hiroshima, caracterizadas por sus pequeñas conchas, producen una carne grande, rolliza y de rico sabor. Normalmente, los trabajadores lavan las ostras desembarcadas y luego las envían tal cual. Sin embargo, antes de eso, limpian a fondo las ostras de Hiroshima en una piscina privada durante un día, de forma similar al proceso de “desarenado” de las almejas. Este proceso expulsa todos los contaminantes, como los gérmenes, que se han acumulado en el organismo, eliminando el peculiar sabor áspero de las ostras y realzando el umami original de las mismas. La prefectura de Hiroshima ha puesto en vigor una ordenanza que prohíbe el despojo de ostras para su consumo crudo sin esta purificación. Toda la prefectura trabaja para estabilizar la calidad de las ostras de Hiroshima hasta la actualidad.
La prefectura de Hiroshima distingue claramente entre las zonas de recolección de ostras crudas y las de ostras para calentar, aplicando una designación muy estricta. Esta práctica, basada en una ordenanza única de Hiroshima que no se encuentra en otras prefecturas, permite crear una zona marítima designada. Esta designación permite determinar dónde se capturaron las ostras enviadas.
Tipos de ostras de Hiroshima
Las ostras de Hiroshima son conocidas por sus diversas variedades y marcas distintivas, resultado de un rico entorno marino y unas técnicas de acuicultura de larga tradición.
En primer lugar, la ostra común de Hiroshima tiene una concha pequeña pero un cuerpo grande y regordete con un rico sabor. La temporada alta de estas ostras es de enero a febrero.
Después está la “Kaki Komachi”, una nueva variedad desarrollada por el Centro de Tecnología Pesquera y Marina de la Prefectura de Hiroshima. Esta ostra ha sido criada para evitar la pérdida de peso durante el verano, de modo que pueda mantener su delicioso sabor y valor nutritivo durante todo el año. La Kaki Komachi tiene una concha inferior redondeada cuando se mira de lado, y su carne es gruesa y densa.
Además, la “Ono Seto Kaki Komachi” se cultiva en las aguas entre Miyajima y Ono y es conocida por su alta calidad. Entre ellas, “Daiichiryuu Kaki Komachi” se refiere a las que alcanzan un determinado umbral de peso, mientras que “Natsu Kaki Kaki Komachi” se recolecta de junio a septiembre.
Además, “Kengaki” es una marca de ostras producidas en la zona de Umi Maezaki, y “Aki no Ichiryu” es una marca de ostras descascarilladas recolectadas en marismas naturales.
Estas variedades reflejan los más de 400 años de historia de la ostricultura en Hiroshima y muestran la innovación y dedicación que han llevado a la producción de ostras de alta calidad. En particular, Kaki Komachi destaca como una variedad innovadora que puede proporcionar deliciosas ostras durante todo el año.
FAW
- ¿A qué saben las ostras de Hiroshima?
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Las ostras de Hiroshima son conocidas por su rico sabor y su gruesa textura. Suelen tener conchas pequeñas y carne grande y carnosa, y están en temporada principalmente de enero a febrero. En esta época del año, las ostras tienen un fuerte dulzor y un sabor concentrado.
- ¿Qué tiene de especial el “Kaki Komachi”?
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Kaki Komachi puede proporcionarle ostras frescas y deliciosas independientemente de la temporada, ¡para que pueda disfrutar del valor nutritivo y el sabor de la temporada en cualquier momento del año!
RESTAURANTES KAKI DE HIROSHIMA RECOMENDADOS
Ya que estamos definiendo y elaborando uno de los productos especiales de la Prefectura de Hiroshima, uno puede disfrutarlos fácilmente en Hiroshima y Miyajima, y aquí están los siguientes restaurantes recomendados de Hiroshima Kaki u Ostras:
Kakiya
Se le conoce como la tienda especializada en ostras donde se puede disfrutar de todas las ostras de Hiroshima y Miyajima. Es el único restaurante especializado en ostras de Miyajima. Se pueden comprar ostras a la parrilla y farolillos por ¥ 300 (impuestos incluidos). Siempre hay ostras frescas disponibles porque el personal masculino del local tiene licencia de barco para poder ir al mar con facilidad y conseguir ostras recién hechas. En Kakiya, se puede tomar un condimento sencillo que realza el sabor original de las ostras.
Kakiya también tiene su menú de lujo si uno quiere ir a por todas disfrutando de las ostras. Se trata del “Menú Especial Kakiya” ¥2.690 (impuestos incluidos). Consta de 2 ostras a la parrilla, arroz de ostras, ostras fritas, ostras en escabeche en aceite, sopa de ostras rojas, ostra hervida en salsa de soja.
Yakigaki no Hayashi
Es una tienda que representa las ostras de marca “recién horneadas” de Hiroshima en Miyajima. Es una tienda especializada en ostras que ha sido popular desde su establecimiento en 1948 y como tienda originaria de la parrilla. Se trata de una tienda de larga tradición que utiliza la ostra de marca “Jigozen Gaki” y que resulta atractiva por sus ingredientes de ostra y sus técnicas de horneado.
Esta tienda se especializa en un plato llamado “Yakigaki” que debe probar. Sirven un plato de cuatro piezas de ostras al vapor tradicionales conocidas como “Yakigaki”. Estas ostras se preparan para resaltar su exquisitez y tienen un precio de 1.400 yenes, impuestos incluidos. En este establecimiento también se puede comer y llevar.
Kakihiyokko Shoten
El interior de la tienda, que cuenta con una sala de tatami y un mostrador, tiene un ambiente acogedor y animado. Es una tienda de ostras de Hiroshima del tipo “todo lo que pueda comer”. Utilizan ostras de Hiroshima y Etajima Nomi en sus platos de ostras.
El menú “todo lo que pueda comer” incluye un plato de ostras y otro de ostras a la parrilla. Hay muchos tipos de platos de ostras, como “ostras en vinagre”, “ostras gratinadas” y “ostras pesadas”.
Tienda Oyster Bar MABUI Namiki
Es un tipo de tienda muy innovadora porque se puede disfrutar de los platos de ostras de Hiroshima con comida occidental. La tienda tiene un aspecto muy moderno y bonito para un bar de ostras donde se puede disfrutar de platos de ostras de Hiroshima y otros platos al estilo occidental.
Como la tienda tiene una gran variedad de ostras, se puede comparar comer ostras crudas con conchas. También hay una gran variedad de menús de arreglo de ostras al estilo occidental, como ostras al ajillo, pizza, gratinadas, etc. También tienen unos 40 tipos de vino, que combinan muy bien con los platos de ostras.
Oyster Ship Kanawa
Oyster Ship Kanawa” es un restaurante donde se pueden degustar platos de ostras en un barco que flota en el río Motoyasu y, al otro lado, se puede ver el Parque Conmemorativo de la Paz. Cada planta tiene un sabor diferente, la primera planta es “Seto” donde puede disfrutar casualmente de auténtica comida japonesa, y la segunda planta es “Wakyu” donde puede relajarse y disfrutar de un plato de lujo en una sala privada.
Este es el “Oyster Mariage” ¥ 10.800 (impuestos incluidos). Surtido de ostras crudas y un conjunto de vino espumoso. Una combinación de moda con vino espumoso que resulta irresistible para los amantes de las ostras. Las ostras utilizadas son “Kanawa no Kaki”, una ostra original cultivada en el Mar Interior de Seto.
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