Cuando se acerca el verano, muchas personas cuidan mucho su alimentación para evitar el cansancio estival. La anguila es perfecta para esas personas. Es un buen alimento para la digestión por su alto contenido en proteínas y su riqueza en minerales y vitaminas. En Japón existe desde hace mucho tiempo la costumbre de comer anguila para prevenir la fatiga estival. En cuanto a los platos típicos de la anguila, existen el “unaju” y el “unadon”, ¿podría explicarnos la diferencia entre ambos? En este artículo, presentaremos el “unaju” y explicaremos la diferencia entre “unaju” y “unadon”.
¿Qué es el unajyu ?
El unajyu, elaborado principalmente con anguila, es un plato popular en la prefectura de Shizuoka. El lago Hamana, situado en la prefectura, ostenta el título de cuna de la acuicultura de anguila. Fue el primer lago de Japón que logró cultivar anguilas. La ciudad de Hamamatsu cuenta con varios restaurantes especializados en anguila que llevan más de 100 años en activo. Se puede degustar Unajyu al estilo de Kansai, con una salsa dulce y crujiente, o al estilo de Kanto, igualmente popular. Es mejor comprar y hornear el estilo Kanto el mismo día para evitar que la sabrosa anguila quede demasiado gomosa.
¿Cuál es la diferencia entre Unajyu vs Unadon?
Hay muy poca diferencia entre ambos. El Unadon se sirve en un cuenco y el Unajyu en una caja pesada. La diferencia entre el cuenco y la caja sólo se aprecia en la cantidad de anguila presente. Por término medio, una ración de Unajyu contiene 1,5 veces más anguila que una de Unadon. No hay diferencia en la calidad de cada uno. Ambos están disponibles en porciones de tamaño normal o especial. El Unadon surgió a finales del periodo Edo de Japón, mientras que el Unajyu no apareció hasta el periodo Meiji. Introdujeron el uso de la caja pesada para entregar la comida a los clientes mientras se mantenía caliente. Si se pone la misma cantidad de anguila en la caja, parece un poco escasa, por lo que introdujeron una comida de mayor tamaño para la versión en caja.
Historia de la anguila
La anguila tiene una larga historia en la cocina japonesa. Excavaciones en montículos de conchas del periodo Jomon han revelado huesos de anguila de más de 5.000 años. Estos hallazgos son significativos para entender la dieta de esa época. En una famosa canción japonesa, Otomo Iechimo anima a Yoshida Renro a comer anguila.
Esto muestra que la anguila era valorada por su sabor. También se reconocían sus propiedades nutritivas en la antigüedad.Durante el periodo Heian, los aristócratas preferían las anguilas blancas cocidas al vapor y saladas. El término “anguila” se utiliza al menos desde el siglo XII.
El Libro de Familia de Suzuka de 1399, escrito en el sexto año de Oei, menciona por primera vez la anguila en la literatura. El término Kabayaki se empezó a utilizar porque la forma cilíndrica de la anguila ensartada se parecía a las orejas de una gama cuando se cocinaba. Otra teoría sugiere que el fragante aroma de la anguila asada se transforma en kaban, kabaya y kabayaki.
Desde esta época hasta el periodo Muromachi (1333-1573), la gente comía anguila con sal, vinagre y miso. Al final del periodo Jomon, apareció el primer plato conocido llamado Ujimaru. Este plato consistía en anguila asada y picada. Se condimentaba con salsa de soja, sake y miso con pimienta. El kabayaki adoptó su estilo moderno en el siglo XVIII. Esto ocurrió durante el periodo Tenpo, de 1781 a 1789. En ese tiempo, se empezó a usar salsa de soja espesa de la región de Kansai. El estilo kabayaki establecido entonces ha permanecido prácticamente inalterado.
Variantes de anguila disponibles
El estilo Kanto consiste en partir la anguila por el lomo, lo que también se conoce como abertura dorsal. La carne se ensarta en una brocheta y se hornea tal cual o se cuece al vapor antes de aplicar la salsa.
El estilo Kansai consiste en abrir el vientre, ensartar la carne en brochetas y hornearla antes de añadirle la salsa. Este estilo excluye la cocción al vapor y también se conoce como “quemado en el suelo”
Cocinar la anguila correctamente y hacer que los platos sepan deliciosos se considera un arte difícil. Un dicho japonés describe la cocción de la anguila como 3 años de ensartar, 8 años de desgarrar y toda una vida de asar.
La anguila o Unagi utilizada
Los japoneses suelen servir el Unagi Kabayaki sobre arroz. La propia cobertura de anguila a la parrilla es el “Unagi no Kabayaki (鰻の蒲焼)”. El plato se denomina «unaju» (unagi + jubako) y se sirve en un cuenco cuadrado lacado llamado «jubako». El unajyu, por su parte, suele ser de mayor calidad y más caro que el unadon. El unaju utiliza más unagi que el unadon.
El origen de las cajas de Unajyu
Existen varias teorías sobre el origen de los cuencos y cajas utilizados para el Unajyu. Una teoría sugiere que durante el 18º año de la era Meiji (1868-1912), Okubo Imasusuke, propietario de un teatro al que le encantaba la anguila, insistía en que le sirvieran la anguila caliente en un salvado de arroz. Este método evitaba que el plato se enfriara durante la entrega.
Preguntas frecuentes sobre el unajyu
- ¿Por qué se utilizan cajas cuadradas para el unajyu?
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La caja tiene forma cuadrada para que las anguilas puedan colocarse bien en cada esquina
- ¿Cuál es la diferencia entre (Nami)並, (Jyo) 上, y (Tokujyo) 特上 en el Unajyu?
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La calidad de las anguilas es la misma y la cantidad es diferente.
Restaurantes que sirven Unajyu en Hamamatsu
Hamamatsu tiene muchos restaurantes de Unajyu recomendados.
Plato de Anguila Atsumi
Eel Dish Atsumi es un restaurante especializado en el uso de ingredientes nacionales de alta calidad, incluidas las anguilas del lago Hamana. Aquí, se puede confiar en los altos estándares de seguridad alimentaria con muchos clientes que prueban el sabor original de la anguila. Hornean Kabayaki Unajyu con una salsa que utiliza una receta secreta transmitida durante más de 100 años. El año de fundación del restaurante es 1890. La deliciosa salsa, está llena de aroma y fragancia que disfrutará desde el primer bocado. Hay un amplio menú para elegir en este restaurante situado a diez minutos a pie de la estación de Hamamatsu, en la línea JR Tokaido.
Unagi Hikumano
El restaurante Unagi Hikumano sólo utiliza anguilas del lago Hamana en sus originales platos. El restaurante se especializa en la cocina de la anguila. Utiliza texturas esponjosas del cuerpo y la piel. También emplea hígado hervido
salado en salsa de soja wasabi. Su plato conocido se llama Kimosashi. Este restaurante está a cinco minutos a pie de la estación de Hamamatsu. Toda la anguila se cuece al vapor hasta que está blanda. Se sirve con una salsa ligera si se desea. El menú incluye sake y vinos locales de Shizuoka. También hay una selección de platos de anguila disponibles.
Unagi Aoiya a la brasa
Este restaurante especializado en anguila, antes conocido como Charcoal-grilled Unagi Kantaro, vende anguilas de alta calidad cuidadosamente seleccionadas, especialmente las de volumen grueso. Normalmente asan y sirven estas anguilas con salsa wasabi y un poco de sal. Uno de los encantos del restaurante es la posibilidad de que el comensal elija las anguilas que desea comer entre la selección viva que se expone. El kabayaki se prepara y luego se asa cuidadosamente a la parrilla utilizando carbón de Bincho por su suave textura. Este proceso da como resultado un plato de anguila esponjosa y sabrosa con un exterior crujiente y fragante creado por el carbón. El arroz Akitakomachi, famoso por su uso mínimo de pesticidas, es la variedad cuidadosamente seleccionada que se utiliza aquí.
Restaurante Kanerin Eel
Este restaurante es famoso por su anguila horneada con carbón Bincho. También destaca su “Especial Unaju”. Esta salsa se ha servido a lo largo de generaciones. Fundado hace unos 70 años, ofrece anguila de rico sabor. Solo un restaurante con solera puede ofrecer esta calidad. Los clientes disfrutan de un ambiente tranquilo en el interior. También
pueden disfrutar del patio rodeado de bellos paisajes.
Familia Shimizu
El restaurante Shimizu Family asa anguilas frescas capturadas esa misma mañana. Junto con el Unajyu, sirven una sopa. Cada mañana, reciben solo el número de anguilas que servirán. Cocinan todas a la orden en una parrilla de carbón. La parrilla se gestiona cuidadosamente para asegurar la temperatura correcta. Los clientes disfrutan de un sabor inalterado a lo largo de tres generaciones. Esta familia de chefs ofrece un ambiente acogedor para todos.Si prefiere llevarse la comida seleccionada, ofrecen cajas de anguila para este servicio.
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