El dashi desempeña un papel indispensable en la cocina japonesa, sirviendo de base para innumerables platos, desde alimentos cocidos a fuego lento (nimono) hasta sopas, ohitashi (verduras escaldadas) y arroz aromatizado (takikomi gohan). Aunque para muchos el proceso de elaboración del dashi puede resultar laborioso y complicado, este artículo desmitificará sus características y compartirá métodos de preparación prácticos para cocineros ocupados. Tanto si es un principiante como un cocinero experimentado, entender el dashi es clave para dominar la cocina japonesa.
¿Qué es el dashi?
En esencia, el dashi es un caldo cristalino que captura la esencia del umami, el quinto sabor que distingue a la cocina japonesa. A diferencia de los pesados caldos occidentales, que se cuecen a fuego lento durante horas con muchos ingredientes, el dashi es elegante por su sencillez, y suele elaborarse con uno o dos ingredientes remojados en agua caliente.
La combinación más común es kombu (algas secas) y katsuobushi (copos de bonito seco), aunque también son populares las versiones vegetarianas que utilizan sólo kombu o setas shiitake secas. Lo que hace que el dashi sea realmente extraordinario es cómo realza otros ingredientes sin dominarlos, actuando como un amplificador del sabor que saca lo mejor de cada plato que toca.
El sabor umami
Umami: la clave del dashi japonés
El umami se considera el quinto sabor básico, junto con el dulce, el ácido, el amargo y el salado. Este sabor sabroso y carnoso es un componente crucial de la cocina japonesa, y el dashi es el principal vehículo para transmitir el umami.
Los dos principales compuestos ricos en umami que se encuentran en el dashi son el ácido inosínico, que abunda en el katsuobushi (copos de bonito seco), y el ácido glutámico, que abunda en el kombu (alga marina). Cuando estos ingredientes se combinan para hacer dashi, el efecto sinérgico de estos compuestos umami da como resultado un sabor profundamente satisfactorio y redondo.
Dominar el arte de hacer dashi permite a los chefs japoneses aprovechar el poder del umami e incorporarlo a la perfección en una amplia variedad de platos. Ya se trate del delicado y elegante umami del ichiban dashi o del robusto y concentrado umami del niban dashi, comprender el papel de estos componentes esenciales es crucial para crear una cocina japonesa verdaderamente excepcional.
Cómo percibe la gente los alimentos que come
La historia del umami
A lo largo de la historia, el ser humano ha creado diversos condimentos para mejorar la palatabilidad de los alimentos. Desde hace miles de años, la sal es un conocido potenciador del sabor. Alimentos como el azúcar y el vinagre también son conocidos desde la antigüedad. Por eso todos podemos imaginar fácilmente los sabores dulce, ácido y salado.
El umami también se encuentra en una gran variedad de alimentos, y nos resulta familiar por el sabor de alimentos tradicionales como la salsa de soja, el miso y el queso. Sin embargo, no fue hasta hace aproximadamente un siglo cuando se descubrió el umami como sabor básico y se inventó y lanzó el glutamato monosódico como condimento umami.
El descubrimiento del umami como quinto sabor básico fue obra del profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio (actual Universidad de Tokio). El profesor Ikeda observó la presencia de un sabor en el kombu dashi que no encajaba en ninguna de las cuatro categorías existentes: dulce, ácido, salado y amargo. Identificó que el principal componente gustativo era el glutamato y lo bautizó como «umami» Otros científicos japoneses descubrieron más tarde las sustancias umami inosinato y guanilato.
Ichiban Dashi y Niban Dashi
Ichiban Dashi (一番だし): El primer caldo de primera calidad
Este ichiban dashi representa la cumbre de la elaboración del dashi japonés, ya que captura la primera extracción de sabores de los ingredientes del dashi de primera calidad. Los expertos cocineros preparan meticulosamente este refinado caldo añadiendo suavemente katsuobushi (copos de bonito seco) al agua caliente, pero no hirviendo, y dejándolo reposar durante unos 10 minutos sin remover. Este delicado proceso preserva las delicadas y matizadas características del caldo.
El aspecto del dashi Ichiban es especialmente llamativo: tiene un bello color ámbar o dorado y una transparencia cristalina. Sin embargo, para mantener esta transparencia hay que manipularlo con cuidado, ya que si se remueve enérgicamente o se aprieta con fuerza el katsuobushi se puede enturbiar el caldo, que de otro modo sería inmaculado.
En cuanto al aroma, el dashi Ichiban tiene una fragancia intensa y refinada. Esto se debe a la conservación de compuestos aromáticos volátiles, que normalmente se perderían durante el calentamiento intenso. El perfil de sabor del dashi Ichiban es igualmente impresionante, exhibiendo un sabor elegante y sutil con un limpio carácter umami. Cuando se elabora con una combinación de kombu y katsuobushi, los sabores alcanzan un equilibrio perfecto, mostrando las cualidades umami sinérgicas de ambos ingredientes.
Niban Dashi (二番だし): La segunda extracción
Mientras que el ichiban dashi representa la primera y más valiosa extracción, el niban dashi utiliza los ingredientes restantes de este proceso inicial para crear un segundo caldo igualmente valioso. Después de colar el ichiban dashi, el katsuobushi y el kombu restantes se hierven en agua para extraer sabores adicionales.
El aspecto del niban dashi es notablemente distinto al de su homólogo ichiban, con un tono marrón más claro y una apariencia menos transparente. Esto se debe al proceso de cocción, que extrae más compuestos de los ingredientes y enturbia un poco el caldo.
El aroma del niban dashi también es ligeramente menos fragante que el del ichiban dashi, ya que el proceso de calentamiento hace que se disipen algunos de los compuestos aromáticos volátiles. Sin embargo, el perfil de sabor del niban dashi es donde realmente brilla. Esta segunda extracción da como resultado un sabor umami concentrado y robusto, más fuerte y pronunciado que el delicado dashi ichiban. Aunque puede tener ligeras notas rústicas, el potente carácter umami del niban dashi le permite mantenerse firme frente a especias e ingredientes más fuertes.
| Ichiban Dashi (一番だし) | Niban Dashi (二番だし) | |
| Aspecto y color | ・Beautiful amber or golden color ・Crystal clear appearance ・Requires gentle handling to maintain clarity | ・Tonalidad marrón más clara que el ichiban dashi ・Apariencia menos transparente |
| Aroma | fragancia intensa y refinada ・Preservación de los compuestos volátiles gracias a la extracción sin calor | ・Fragancia más suave debido al proceso de calentamiento ・Puede mejorarse con «oigatsuo» (añadiendo katsuobushi fresco cerca del final) |
| Perfil de sabor | ・Sabor elegante y sutil ・Carácter umami limpio ・Perfecto equilibrio de sabores, especialmente en dashi combinado (usando tanto kombu como katsuobushi) | ・Umami concentrado y robusto ・Sabor más fuerte que el del dashi ichiban ・Ligeras notas rústicas |
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